Le terroir, un sol et des hommes

« La vigne, le vin sont de grands mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu'est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Elle ressent, exprime
par la grappe les secrets du sol. » Colette

Le terroir... Voilà un mot mystérieux, magique, intraduisible, qui englobe plusieurs éléments différents, mais complémentaires. Le terroir est la rencontre entre un sol, un sous-sol, un climat et surtout un savoir-faire. Ces quatre facteurs vont, ensemble, lui donner sa typicité et sa personnalité que le vin va garder quelque soit le millésime. Alors que la couleur, la structure tannique et les composantes aromatiques font partie de la typicité d'un vin. On dit par exemple que les Margaux sont plus souples, plus fins, plus élégants que les vins de Pauillac ou de Saint-Estèphe.

Explications : la vie microbienne du sol, sa composition minérale et chimique, le type et la nature de la roche mère, qui va former le sous-sol, vont sculpter et tailler la structure d'un vin. L'intensité de sa couleur va dépendre de la teneur en fer d'un sol, la « rondeur et le gras » vont dépendre du calcaire, la finesse et la puissance de la silice. La pluviométrie, l'exposition, la température, l'hygrométrie, l'altitude et la nappe phréatique (en un mot, le climat) vont influencer la maturation du raisin et, par la suite, la caractéristique d'un vin, pendant la maturation du raisin. La lumière assurera la photosynthèse (fabrication du sucre pour le raisin) qui indiquera sa teneur en alcool, alors que la chaleur va brûler l'acidité qui se trouve dans le raisin...

L'intervention de l'homme en tant que viticulteur et vinificateur sera la clé de voûte de l'avenir d'un vin. Les choix qu'il fait durant toutes les étapes de production (préparation du sol avant la plantation de la vigne, conduite de la vigne, taille, rendements, date de vendange, vinification, élevage, mise en bouteilles...) sont décisifs pour la typicité et le caractère du vin. Le facteur humain peut sublimer le terroir comme il peut le détruire. L'homme est au terroir ce que le chef d'orchestre est à une partition musicale. Deux chefs d'orchestre peuvent jouer magnifiquement une même composition, mais différemment. La seule règle à respecter est de rester dos au public pour ne pas être influencé par les modes et les tendances.

Pour mieux comprendre cette notion, je vous invite à faire l'expérience suivante : dans un même millésime, choisissez un vigneron qui fait du vin avec un même cépage, mais sur deux parcelles différentes, par exemple une parcelle en appellation Saint-Joseph et l'autre en Crozes Hermitage. Les deux vins seront sûrement différents.

Refaites la même expérience, cette fois-ci, sur des vins provenant de la même parcelle, la même année, le même cépage, mais de deux vignerons différents, par exemple deux Saint-Joseph de deux vignerons différents. Les deux Saint-Joseph seront là aussi très différents.

« À la vôtre »

Le mot : millésime, année de la récolte du raisin qui a servi à faire un vin.

Le chiffre : 100, le nombre d'appellations d'origine contrôlée (AOC) de la Bourgogne. À elle seule, la Bourgogne comporte 30 % des AOC françaises, 366 AOC vins et eaux-de-vie.
La Bourgogne a poussé la notion d'appellation d'origine dans ses limites ultimes pour offrir à l'œnophile ces vins de caractère à la diversité enchanteresse recherchés dans le monde entier.

L'accord mets et vins : le vin doit sublimer un repas. Laissez passer les idées reçues. La règle la plus importante à respecter, c'est l'équilibre. Le goût du vin ne doit jamais écraser les saveurs du plat qu'il accompagne et vice versa.
Ne jamais débuter un repas par un vin sucré. L'idée d'un vin blanc liquoreux est complètement absurde ! Vos papilles sont envahies par le gras, le sucre et l'alcool, et auront du mal à se remettre en place pour les mets et les vins suivants.

La personnalité du jour

Jacky Rigaux, chantre des terroirs
Ce psychologue et universitaire, retraité de l'Université de Bourgogne, est un grand défenseur des terroirs et un infatigable promoteur de la dégustation géosensorielle. Une dégustation qui conjugue le goût avec la connaissance du terroir.
Jacky Rigaux organise de nombreux séminaires thématiques avec les vignerons sur différents thèmes parmi lesquels celui de « la sapidité et la minéralité ».
Il est membre du conseil scientifique du classement des « climats » de Bourgogne au patrimoine mondial de l'Unesco, organisateur de la célèbre Rencontre Henri Jayer, un rendez-vous annuel entre plusieurs vignerons passionnés par la philosophie du terroir. Chaque année un thème différent est abordé : le terroir et l'élevage en fûts, la question du souffre, le bouchon, la minéralité dans les vins...
Également écrivain, il est l'auteur de nombreux livres sur les terroirs et les vins traduits en plusieurs langues, parmi lesquels : Ode aux grands vins de Bourgogne, Henri Jayer vigneron à Vosne-Romanée, La dégustation géosensorielle, ou encore Le code du permis de Bourgogne, millésime 2016-2017 coécrit avec Dominique Bruillot.

Ingénieur agronome de formation, diplômé en œnologie de l'Université de Bourgogne à Dijon, Louis Tannoury a obtenu un master en commerce international du vin et spiritueux. Après quelques années d'expérience dans le vignoble bourguignon, il est actuellement importateur et distributeur de vins au Liban (Terroirs-Y-Seleccion).

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