La dinde farcie de Noël du chef Tarek Alameddine

Attention : il faut commencer à préparer ce plat 24 heures à l'avance.

La saumure

1. Décongeler la dinde.
2. Placer tous les ingrédients dans une casserole sans la dinde et porter à ébullition tout en remuant pour que le sel se dissolve.
3. Retirer du feu et laisser infuser pendant 1 heure, puis laisser refroidir.
4. Placer la dinde dans la saumure de manière à ce qu’elle soit entièrement recouverte, puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain, sortir la dinde de la saumure, puis bien la sécher.
6. Nettoyer et éplucher les légumes et les fruits, les couper en dés.
7. Couper le beurre en dés.
8. Utiliser une partie de ce mélange de légumes et fruits, avec le beurre coupé en dés et une partie des épices pour farcir la dinde.
9. Réserver le reste des fruits et légumes ainsi que le reste des épices.
10. Bien ficeler la dinde, puis la placer dans un plat.
11. Verser le bouillon de poulet dans le plat, y ajouter le reste des épices. Puis recouvrir avec le reste du mélange de légumes et de fruits.

L’injection dans la dinde

1. À l’aide d’une seringue, injecter 70 % du vin dans la poitrine et le reste dans les cuisses.

La réduction de pommes

1. Extraire le jus des pommes avec une centrifugeuse (ou un presse-agrumes).
2. Filtrer le jus et le réduire à feu doux pour obtenir une texture sirupeuse.

Cuisson et températures

1. Préchauffer le four à 120 °C.
2. Y placer la dinde et la laisser cuire pendant 2 heures.
3. À l’aide d’un thermomètre à viande vérifier que la partie la plus épaisse de la poitrine atteint 40 °C.
4. Augmenter ensuite la température à 140 °C et laisser cuire pendant encore une heure. La température interne de la poitrine doit atteindre 55 °C.
5. Augmenter la température du four au maximum et laisser rôtir pendant 30 à 50 minutes supplémentaires pour obtenir une belle couleur, puis napper de la réduction de pomme. La température interne doit être d’environ 65 °C.
6. Retirer ensuite la volaille du four et la laisser reposer à l’extérieur pendant 10 minutes.
7. La température interne doit atteindre 70 °C après le repos.
8. Retirer la dinde du plat et filtrer le bouillon.

La sauce

1. Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le beurre, puis ajouter la farine et fouetter jusqu’à obtenir une texture de pâte molle. Votre roux est prêt.
2. Retirer le roux de la casserole et laisser refroidir.
3. Verser le bouillon dans une casserole, porter à ébullition, baisser le feu et ajouter le roux, puis porter à ébullition tout en fouettant. La sauce va épaissir.
4. Assaisonner avec du sel, du poivre noir et du vinaigre.

Montage

1. Dans chaque assiette, servir un morceau de dinde, avec sa farce, son accompagnement de légumes et fruits, et une bonne cuillère de sauce.