La soupe à l'oignon en croûte feuilletée de Karim Arsanios

Pour la soupe :

1. Émincer finement tous les oignons à l’aide d’une mandoline.
2. Les faire chauffer dans une casserole avec l’huile d’olive. Lorsqu’ils deviennent translucides, les saler légèrement.
3. Les faire suer à feu doux en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants et caramélisés – soit environ 30 minutes.
4. Déglacer une première fois avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Laisser à nouveau caraméliser légèrement.
5. Déglacer avec le calvados puis flamber.
6. Laisser réduire à nouveau, puis ajouter le bouillon de volaille, l’eau et le thym.
7. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à réduction de moitié – environ 30 minutes.

Pour les croûtons :

1. Couper le pain en petits cubes (le passer brièvement au congélateur pour mieux trancher). Il faut faire une vingtaine de croutons.
2. Dans un bol, mélanger avec les bouts de pain avec l’huile d’olive, le thym et l’ail écrasé.
3. Enfourner à 160 °C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient secs et très croustillants.

Montage, pour chaque ramequin ou bol

1. Prendre un ramequin de 10-11 cm de diamètre et de 5 à 8 cm de profondeur. Le remplir aux trois quarts de soupe.
2. Ajouter une cuillère d’oignons au fond pour enrichir.
3. Mettre un quart du mélange parmesan-pecorino râpé sur chaque ramequin, puis ajouter 4 à 5 croûtons.
4. Abaisser la pâte feuilletée très finement (fariner légèrement si nécessaire). La couper en quatre parties.
5. Étirer chaque partie de pâte sur un ramequin et bien sceller les bords.
6. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Battre le jaune et en badigeonner légèrement la pâte feuilletée. Cela lui permettra de prendre une belle teinte dorée à la cuisson.
7. Saupoudrer de fleur de sel et décorer avec une branche de thym.
8. Enfourner à 215 °C pendant 10-15 minutes, selon la puissance du four, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.