Moghrabié

1. Faire tremper les pois chiches pendant au moins 12 heures.
2. Mettre ensuite à bouillir à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
3. Couper le poulet en quatre, le mettre à bouillir. Écumer et ajouter 1 oignon coupé en quatre, le laurier, le bâton de cannelle, la cardamome, les grains de poivre, le romarin, les clous de girofle, du sel et ½ cuillerée à café de poivre doux.
4. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
5. Retirer la chair du poulet et réserver le bouillon filtré.
6. Faire tremper la moghrabieh 30 minutes dans de l'eau bouillante.
7. Égoutter, ajouter le carvi, la cannelle et 1 cuillerée à café de poivre doux.
8. Dans une cocotte, faire revenir la moghrabieh dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter 2 verres de bouillon.
9. Laisser à couvert et à feu doux pendant environ 20 minutes, le temps qu'elle absorbe toute l'eau de cuisson.
10. Pour la sauce, faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser colorer, diluer avec 2 verres de bouillon, en remuant continuellement.
11. Laisser réduire à feu doux.
12. Hacher fin 4 oignons et faire revenir dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter le sucre, du sel et du poivre.
13. Laisser colorer, couvrir avec de l'eau et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
14. Ajouter deux tiers des pois chiches, deux tiers des oignons caramélisés et la moitié du poulet à la sauce. Ajouter le reste des pois chiches et des oignons à la moghrabieh.
15. Étaler la moghrabieh dans un grand plat. Garnir avec le reste du poulet.
16. Servir bien chaud avec la sauce fumante.

Cette recette est tirée du livre « Manger libanais », par Kamal Mouzawak, avec les photographies de Ayla Hibri et les illustrations de Zeina Abirached. Cet ouvrage, publié aux éditions Marabout (2017) est un road-trip à travers le Liban, ses terres, mais aussi ses hommes, ses femmes et sa cuisine. La vraie cuisine libanaise.