La torche aux marrons et oranges de Farid Chehab et Nicole Razzouk
En cette période de fêtes, dans une ambiance qui a perdu cette année sa joie et ses couleurs, « L’Orient-Le Jour » vous propose une recette de dessert festif revisitée à moindre coût.
Recette recueillie par Carla HENOUD,
le 23 décembre 2020 à 00h00
Verser la crème fraîche dans un robot mixeur et la battre à vitesse modérée.
Quand la crème prend une texture de mousse à raser, ajouter le sucre semoule et accélérer la cadence du batteur.
Une fois le mélange compact, incorporer la pâte de marron, la crème de marron, le sirop d’orange confite, les zestes d’orange taillés très finement et la liqueur d’orange.
Battre pendant une minute supplémentaire et réserver.
Appareil à vermicelles
Mettre, dans un cul de poule, 170 grammes de l'appareil à marron juste préparé.
Rajouter de la pâte de marron.
Mélanger
Meringue
Monter les blancs d’œuf en neige
Quand les blancs prennent une texture de mousser à raser, ajouter le sucre semoule.
Une fois le mélange bien serré, ajouter très délicatement à la maryse (spatule à embout plat et souple) le sucre glace.
Avec une poche à douille, modeler des cercles de 15 cm de diamètre.
Mettre au four à 120 degrés Celsius pendant 20 minutes, puis laisser sécher à 80 degrés Celsius.
Montage :
Pocher l’appareil à marron en escargot sur une meringue.
Rajouter, si souhaité, des zestes d’orange confits en surface.
Placer délicatement une meringue sur l’appareil à marron poché et répéter l’opération deux fois (pour un total de trois meringues).
Mettre l’appareil à vermicelles dans une poche à douille munie d’une douille à vermicelles (trouée).
Pocher de part et d’autre de la torche, de façon à ce que les vermicelles couvrent également les étages sur toute la hauteur. Attention : l’appareil à vermicelles devra avoir refroidi avant d'être poché afin qu'il soit assez ferme pour maintenir la forme.
Saupoudrer l'ensemble de cacao et ajouter, selon convenance, quelques zestes d’orange.
Farid Chehab et Nicole Razzouk, un duo complémentaire.
En partenariat avec :
Astuces : Pour exécuter des zestes d’orange confits, il suffit de combiner dans une casserole les zestes d’une orange et leur jus, et de faire cuire à feu très doux pour 40 minutes.
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Après un retour d’Europe et une première aventure entrepreneuriale avec Kitchen Central en 2013, aujourd’hui fermée, Farid Chehab lance en 2018 L’Olivier Catering, un service traiteur haut de gamme basé au Country Club de Deir el-Qalaa. En parallèle, il met son expertise au service de nombreux projets de restauration au Liban comme à l’étranger, en tant que consultant.
« Noël revêt une signification particulière pour nous, soulignent en chœur Farid Chehab et Nicole Razzouk (Vanille). C’est une période de réunions, familiales essentiellement, baignées de chaleur humaine. Une célébration de l’amour sincère. C’est dans cette optique que nous avons décidé de collaborer afin de vous offrir cette recette toute en partage. »
Sous le label Vanille, Nicole Razzouk propose depuis août 2002 ses pâtisseries, ses glaces et ses sorbets à partir de produits de première qualité qui sont disponibles en grande surface.
« Octobre 2019, la crise s’installe, Noël passé, on y croyait encore, confie Nicole Razzouk. Début 2020 : le Covid-19 fait des ravages, la crise financière se fait de plus en plus ressentir, puis le 4 août explose nos vies et nos attentes. Beyrouth est dévastée, nos âmes aussi. Travaillant en ce moment avec le chef Farid Chehab afin d’élargir ma gamme de produits dérivés, et ce pour faire face à la conjoncture actuelle, cette collaboration s’est faite aussi dans la préparation de ce dessert qui lui tient à cœur : la torche aux marrons. Un choix d’autant plus justifié pour des raisons économiques, le mont-blanc étant hors de la portée des budgets de la majorité des Libanais cette année. De cette collaboration sont nées des saveurs inédites pour ce type de produit : l’orange (fruit de saison abordable) sous plusieurs déclinaisons, mariée à l’indispensable marron pour l’aboutissement de ce dessert savoureux. »
Après un retour d’Europe et une première aventure entrepreneuriale avec Kitchen Central en 2013, aujourd’hui fermée, Farid Chehab lance en 2018 L’Olivier Catering, un service traiteur haut de gamme basé au Country Club de Deir el-Qalaa. En parallèle, il met son expertise au service de nombreux projets de restauration au Liban comme à l’étranger, en tant que consultant.
« Noël revêt une signification particulière pour nous, soulignent en chœur Farid Chehab et Nicole Razzouk (Vanille). C’est une période de réunions, familiales essentiellement, baignées de chaleur humaine. Une célébration de l’amour sincère. C’est dans cette optique que nous avons décidé de collaborer afin de vous offrir cette recette toute en partage. »
Sous le label Vanille, Nicole Razzouk propose depuis août 2002 ses pâtisseries, ses glaces et ses sorbets à partir de produits de première qualité qui sont disponibles en grande surface.
« Octobre 2019, la crise s’installe, Noël passé, on y croyait encore, confie Nicole Razzouk. Début 2020 : le Covid-19 fait des ravages, la crise financière se fait de plus en plus ressentir, puis le 4 août explose nos vies et nos attentes. Beyrouth est dévastée, nos âmes aussi. Travaillant en ce moment avec le chef Farid Chehab afin d’élargir ma gamme de produits dérivés, et ce pour faire face à la conjoncture actuelle, cette collaboration s’est faite aussi dans la préparation de ce dessert qui lui tient à cœur : la torche aux marrons. Un choix d’autant plus justifié pour des raisons économiques, le mont-blanc étant hors de la portée des budgets de la majorité des Libanais cette année. De cette collaboration sont nées des saveurs inédites pour ce type de produit : l’orange (fruit de saison abordable) sous plusieurs déclinaisons, mariée à l’indispensable marron pour l’aboutissement de ce dessert savoureux. »
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