Le « joyeux tintamarre » de la cheffe franco-libanaise Gabrielle Beck

Gabrielle Beck note d’emblée avec humour que le dix-neuvième arrondissement, et plus précisément l’avenue Jean Jaurès, où son restaurant a pris ses quartiers, est loin de « regorger de Libanais ». Et pourtant, l’établissement est une adresse prisée et fortement appréciée par une clientèle cosmopolite et avertie, intriguée puis conquise par les propositions innovantes d’une ancienne architecte reconvertie dans la cuisine en 2014.

D’origine libanaise, Gabrielle Beck, née Bou Habib, arrive en France en 2001 pour une année de spécialisation après des études d’architecte d’intérieur à l’Alba. « J’ai grandi et fait mes études au Liban, puis j’ai construit ma vie familiale et professionnelle en France. J’ai travaillé à mon compte dans des agences, puis dans un grand groupe d’hôtellerie, Accor, où je faisais du design et du management. En dehors du domaine de l’architecture, je côtoyais beaucoup de personnes du secteur de la restauration, des concepteurs de food and beverage… Dans ce cadre, j’ai beaucoup voyagé en Europe et au Moyen-Orient, et régulièrement échangé au sujet d’une éventuelle reconversion vers la cuisine. J’ai été conseillée par des professionnels spécialisés et bienveillants qui m’ont encouragée à me lancer dans ce nouveau secteur d’activité et à suivre une formation à l’école Lenôtre », confie celle qui a toujours été passionnée par la cuisine.

« Je suis gourmande et, depuis que je suis enfant, je vois ma mère nous préparer de bons petits plats. Elle ne me laissait jamais l’aider, je ne pouvais toucher à rien dans la cuisine, c’était son antre, mais ça me fascinait et je l’ai beaucoup observée. Il me semble qu’autour de trente-cinq ans, on s’interroge sur le sens de son travail, et j’ai eu besoin de partager ma culture : la cuisine m’est naturellement venue à l’esprit, d’autant plus que des proches m’assuraient que je cuisinais très bien et que je pouvais ouvrir mon restaurant », poursuit-elle, en parfaite gastronome ravie de sa formation culinaire chez Lenôtre. « Ce passage englobait de la cuisine, de la pâtisserie, mais aussi de la viennoiserie et boulangerie », précise-t-elle.

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« Pour le choix de mon local, j’ai tenu à rester dans mon quartier, le dix-neuvième, et je me suis installée près de la station de métro Laumière. On a ouvert en mars 2018, et malgré les difficultés rencontrées avec les gilets jaunes, le Covid, le post-Covid et l’inflation, on est toujours là et notre clientèle se développe. J’essaye de faire plaisir en restant dans ma ligne de conduite d’écoresponsabilité : notre approvisionnement est de qualité et tout est fait maison, même les fonds, les sauces, les jus… » explique Gabrielle Beck, qui a ajouté la mention « saveurs levantines » au nom de son restaurant.

La moghrabié de poulet. Photo The Travel Buds

« Je voulais un joyeux tintamarre, comme le bruit des casseroles »

Visiblement, les commentaires vont bon train sur le degré de libanité de Tintamarre, qui revendique une ascendance levantine. « J’ai eu beaucoup de remarques à ce sujet, aussi bien de la part de mon entourage libanais que de certains clients qui ne comprenaient pas cette dénomination. J’ai souhaité proposer une approche plus globale de la cuisine, afin d’élargir mon panel de saveurs à tout le Levant. Je ne voulais pas me cantonner à la cuisine familiale et aux mezzés, et souhaitais être libre. Et puis le kebbé n’appartient pas qu’aux Libanais, on en cuisine aussi en Palestine, en Syrie et même en Arménie, avec le vospof kofte. Je ne voulais pas m’approprier cette cuisine-là en tant que Libanaise. Récemment, j’ai découvert que les feuilles de vigne se déclinent également en Iran : le pliage est différent et la farce est composée de boulgour. De même, l’omelette classique que l’on fait au Liban quand on manque s’inspiration, avec du persil et des oignons, est très proche du kuku sabzi perse… » précise Gabrielle Beck.

« Ma cuisine est inspirée de la cuisine libanaise, notamment celle de ma mère, pour pas mal de recettes, et je les transgresse. La moghrabié, je la propose au poulet, aux légumes ou encore à l’encre de seiche, avec des coques cuites façon marinière. On peut la travailler comme un plat de pâtes italiennes et ça me plaît bien. “Terroirs libanais” m’approvisionne en différents produits, comme la friké, que je ne prépare pas de manière traditionnelle avec de l’agneau. Je m’adapte aux ingrédients de mes fournisseurs selon la saison. Je peux la cuisiner avec des crudités et de la féta, avec des légumes glacés ou rôtis dans un bouillon antigaspi (fait des restes de queues de persil et d’oignons). Cet hiver, j’ai servi la friké avec un mijoté de bœuf à la mélasse de grenade et des brocolis blanchis », décrit l’ancienne architecte, qui propose aussi bien des entrées à partager façon mezzé que des plats. « Actuellement, sont à l’honneur la fatté de pois chiches, le hommos à la menthe ou la mouhammara, car c’est la saison des poivrons. La carte change très souvent ; cette semaine, un plat palestinien a été ajouté, le msakhan de poulet. Certains mets ont vraiment la cote en toutes saisons, le chich taouk, les croquettes de halloumi avec du pain pita maison, le kebbé aux patates douces ou encore les mantés arméniens, qui sont de petites ravioles garnies de bœuf. Pendant longtemps, on a proposé du chawarma de cochon, une épaule de cochon cuite à basse température, et il a été plébiscité. Il va certainement revenir à la rentrée… » anticipe la gastronome.

Un tintamarre tout en douceurs

Le sucré n’est pas en reste dans cette dynamique de créations. « Dans nos desserts du moment, on a un brownie au sumac, une osmallié à la crème de citron, un yaourt au miel avec un crumble au zaatar ou encore un cake citron fleur d’oranger qui plaît beaucoup », évoque une cheffe sensible aux échos de la cuisine avec d’autres modes d’expression. « Par ma formation chez Lenôtre, j’ai beaucoup de recettes issues du répertoire de la gastronomie française. C’est comme un dictionnaire : on apprend les mots, puis on compose les phrases. Selon mes ingrédients, je compose mes plats en ajoutant ma touche libanaise. La démarche est aussi semblable à celle de l’architecture, dans le fait de créer et assembler des couleurs, des ingrédients, des saveurs, pour composer un mets, un ensemble, une ambiance. J’ai gardé la même méthode de travail soignée et organisée en passant d’une discipline à l’autre», analyse-t-elle, signalant que le restaurant est labellisé Écotable, avec trois macarons. « Nous sommes très performants dans ce domaine car nos produits sont bio et leur acheminement favorise les circuits courts. Notre coût moyen est plus élevé qu’un restaurant libanais de base, car on s’engage à sourcer nos produits. Notre clientèle, qu’elle soit libanaise, touristique ou parisienne, est sensible à cet aspect. On reçoit régulièrement un public averti de la Cité des sciences ou de la Philharmonie, situées près de nous », constate-t-elle, souhaitant prochainement enrichir sa carte de fritures d’éperlan ou de rouget et de parfaits glacés. « J’ai nommé mon restaurant Tintamarre pour évoquer une ambiance joyeuse, festive et ensoleillée ; je voulais un joyeux tintamarre, comme le bruit des casseroles ! » conclut Gabrielle Beck, dont la joie communicative se lit et se savoure dans les assiettes.