Les courgettes à la sauce tomate d’Anissa Helou et sa mère Loris

Des ingrédients simples et sains. Photo Joao Sousa

La petite histoire d’Anissa Helou et sa mère Loris

C’est entourée d’un groupe de femmes, sa mère Loris Chaïa, 90 ans, « raffinée, élégante », sa grand-mère et sa tante, qu’Anissa a découvert et aimé la cuisine et surtout celle faite à la maison. Une maison qu’elle qualifie de « vraie maison bourgeoise libanaise » où on enseignait aux jeunes filles « la couture, la cuisine, et à être aimable et habile de ses mains ». Mariée à 16 ans, Loris, cette « femme capable », élèvera ses 5 enfants dans le bon goût. Une éducation à la fois chaude, familiale et réconfortante, qui passe par la cuisine, lieu et activité. Installée à Londres dans les années 90, et naviguant dans l’univers de l’art, Anissa se trouve contrainte d’improviser un dîner libanais pour ses 30 convives. « Mon premier plat était de la loubié bzeit, et je dois avouer que c’était réussi ! C’est ainsi que j’ai réalisé que j’avais appris, sans le savoir, sans m’en apercevoir, l’art de cuisiner… » C’est à cette même période que, occupée à préparer un livre sur les collectionneurs d’art, elle réalise qu’il n’existait pas d’ouvrages faciles sur la cuisine libanaise de nos mères et grands-mères, qui mettent, en plus, l’accent sur l’importance sociologique et historique des plats libanais. « Il y avait celui de Rayess, mais, à mes yeux, il était dépassé. » J’ai décidé de réunir les recettes de ma mère dans un ouvrage, pour les partager mais surtout les conserver. C’est Loris qui rédigera les 200 recettes avec des mesures approximatives, parce que c’est ainsi qu’elle travaille ! Et qu’une amie turque adaptera en dosages plus précis. « Nous nous sommes beaucoup disputées mais c’était une formidable aventure. » Le livre, fruit de cette complicité pétrie de respect, intitulé Lebanese cuisine, fut nominé au prestigieux André Simon Award et nommé comme l’un des meilleurs livres de cuisines de 1998 par le Los Angeles Times.

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Depuis, le chemin de Anissa Helou, qui l’a fait voyager de Londres jusqu’en Sicile, une destination qu’elle affectionne, car, dit-elle, c’est « le Liban en mieux, mêmes ingrédients, même climat et mêmes paysages », l’a mené à bonne destination. Elle est devenue une chef connue, donne des cours de cuisine, des interventions, et continue de publier des ouvrages qui connaissent un succès international, parmi lesquels : Cafe Morocco (1999) ; Mediterranean street food (2002) – (qui a obtenu le Best Mediterranean in the English Language, 2002 Gourmand Awards) ; The fifth quarter: an offal cookbook (2005) – (qui a décroché le Most Innovative UK Food Book, 2005 World Gourmand Awards) ; Savory baking from the Mediterranean (2007) ; Modern mezze (2007) ; Levant: Recipes and memories from the Middle East (2013) et enfin Feast: Food of the islamic world (2018).

« J’ai tout appris de la cuisine libanaise de ma mère, auprès d’elle et par osmose. » Cette recette de courgettes, dont les secrets lui ont été soufflés par cette belle et grande dame de 90 ans, est, dit-elle « facile, fraîche, et très méditerranéenne »…

Les courgettes à la sauce tomate de Anissa Helou et sa mère Loris, une recette délicieuse et facile. Photo Joao Sousa

MOTABBAAT KOUSSA

INGRÉDIENTS :

(POUR 4 PERSONNES)

600 gr de petites courgettes, coupées en deux dans la longueur
3 c. à soupe d’huile d’olive vierge
2 oignons moyens, coupés en deux en longueur et en lamelles fines
3 gousses d’ail, coupées en lamelles fines
600 gr tomates mûres, pelées et coupées en petits morceaux, ou l’équivalent en boîte
Sel marin
1 c. à soupe de menthe séchée en poudre, ou de la menthe fraîche, ciselée finement.

PRÉPARATION :

Couper les tiges des courgettes et la petite peau brune au bas des courgettes. Rincer à l’eau froide et couper en deux dans la longueur. Mettre l’huile d’olive et l’oignon émincé dans une casserole. Faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient dorés puis ajouter l’ail. Faire alors revenir une à deux minutes de plus avant d’ajouter les courgettes. Mélanger le tout pendant quelques minutes puis ajouter les tomates et le sel selon votre goût. Couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les courgettes soient presque cuites. Ôter le couvercle de la casserole et ajouter la menthe. Laisser cuire 5 minutes de plus, ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Goûter et ajouter du sel si nécessaire. Servir tiède ou complètement refroidi.

Mon conseil : les meilleures courgettes pour réaliser cette recette sont celles qui ont une couleur vert clair. Choisissez les plutôt petites et de la même taille pour pouvoir les couper en deux en longueur et obtenir une belle présentation.

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