Rechercher
Rechercher

Lifestyle - Cuisine de famille

Les oignons farcis au riz et aux amandes de Karim Arsanios

C’est grâce à leur mère, leur grand-mère ou grand-père, un parent proche ou plus éloigné que la passion de la cuisine les a pris spontanément, presque inconsciemment, souvent depuis de très nombreuses années. Qu’ils en aient fait un métier ou un plaisir, ces hommes, femmes et ados, tous libanais, reprennent un flambeau pétri de souvenirs, d’arômes et de parfums qui remontent à leur enfance, comme un pays que l’on ne quitte jamais. Ensemble, d’une génération à l’autre, ils remplissent des cahiers d’ingrédients, de modes de préparation, de conseils et d’astuces qu’ils transmettront sans doute un jour à la nouvelle génération pour conserver, indélébile, le goût des recettes simples et authentiques.

Les oignons farcis au riz et aux amandes de Karim Arsanios

Karim Arsanios en pleine préparation de son riz.

La petite histoire de Karim et de sa mère lisette

« J’ai eu la chance de grandir dans un foyer où la nourriture était toujours préparée avec soin et amour. J’avais l’habitude de passer beaucoup de temps dans la cuisine, à regarder, et surtout à piquer de la nourriture lorsque ma mère organisait des dîners et des réceptions. Je ne le savais pas à l’époque, mais ces moments sont probablement ceux qui ont façonné ma façon de voir, d’interagir et de penser la nourriture. Les tomates farcies étaient l’une des recettes que j’aimais le plus. La texture douce et caramélisée de la tomate et la richesse de la saveur de la garniture en ont fait l’une de mes préférées. Aujourd’hui, je revisite un peu la recette en remplaçant la tomate par un oignon. J’espère que les saveurs, la texture et le souci du détail transmettront ce que ma mère a essayé d’instiller dans chacun de ses plats, le soin.

Les oignons farcis au riz et aux amandes de Karim Arsanios, avec, dans un coin, les cuillères en bois héritées de sa mère.

Ma mère, Lisette Pichardo, décédée en 2007, était vénézuélienne, et a appris la cuisine libanaise et italienne pendant qu’on vivait à Beyrouth et à Rome. Son style de cuisine était traditionnel, elle savait comment développer le goût, mais en raison de son exposition à différents profils de saveurs tout au long de sa vie, elle a pu peaufiner des recettes traditionnelles et en faire quelque chose de plus. Au fur et à mesure que mon voyage dans le monde culinaire progresse, je constate de plus en plus que si l’on a une bonne compréhension des bases d’un plat traditionnel, de nouvelles saveurs peuvent les améliorer ou même les élever.

Dans la même rubrique

Les rigatoni alla vodka de Sophie Schoucair

La nourriture est culturelle, et comme beaucoup de choses, est une représentation du monde dans lequel on vit ; un monde interdépendant, hétéroclite et où le multiculturalisme engendre la création. La nourriture change constamment et ne peut pas être réduite ou définie comme une seule chose. Ce qui unit tradition et nouveauté, c’est le soin que vous apportez à la confection d’un plat, une leçon posthume que j’ai apprise de ma mère, et pour cela, je lui serai toujours redevable. »

Les oignons farcis au riz et aux amandes de Karim Arsanios, beaux et bons à la fois. Photos João Sousa

Après avoir quitté les finances et les États-Unis, Karim Arsenios, passionné de cuisine, a retrouvé le Liban et s’est lancé dans la production d’une huile d’olive baptisée Solar, récoltée sur un terrain familial à Kour dans le Batroun de deux hectares, à 450 mètres d’altitude, avec 1 600 oliviers plus que centenaires. Son huile extravierge, certifiée organique et lancée en 2020, a déjà remporté de nombreux prix au Liban et à l’international : une médaille d’or pour la meilleure huile organique au monde, décrochée au BIOL en Italie, une médaille d’argent pour sa qualité, à l’IOOC à Londres, et une médaille de bronze pour son design. Karim Arsanios a démarré l’exportation de son label, huile d’olive et ses dérivés, en vente aux Émirats arabes unis, bientôt aux États-Unis et en Europe du Nord et partout ailleurs à travers la plateforme libanaise Lebzone. Dans ses projets, la conquête du monde et, peut-être bientôt, un restaurant à Athènes où il pourra enfin servir ses délicieux plats…

Les oignons farcis au riz et aux amandes de Karim Arsanios, beaux et bons à la fois. Photo João Sousa

INGRÉDIENTS

(2 portions)

POUR LES OIGNONS :

2 gros oignons (blancs ou rouges)

35 g de champignons de Paris

80 g d’agneau hâché (ou porc, ou les deux)

1 petit verre de vin rouge

2 gousses d’ail

35 g de chapelure (ou de vieux pain)

5 à 10 g de parmigiano reggiano (facultatif)

10 g de persil

1/2 zeste de citron

1/2 œuf

Herbes (thym, sauge ou menthe)

5 g de beurre doux

Mélasse de grenade

Huile d’olive

Poivre et sel.

POUR LE RIZ :

100 g de riz basmati

175 g d’eau

20 g de beurre doux

20 g d’amandes

1 zeste de citron

Sel

Bâton de cannelle et 2 clous de girofle.

PRÉPARATION

POUR LES OIGNONS :

Couper 1/5 du dessus des oignons et retirer lentement le centre avec une cuillère, sans en endommager les 2 couches extérieures. Les saupoudrer de sel et les retourner pour leur permettre de libérer une partie de leur jus. Caraméliser la partie de l’oignon qui a été retirée avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre à feu doux pendant environ 30 à 40 min. Couper les champignons en petits dés. Faire fondre le beurre et faire suer les champignons environ 2-3 min.

POUR LA VIANDE :

Saler et poivrer la viande, puis faire cuire à feu vif pendant 3 minutes avec les gousses d’ail. Caraméliser avec de la mélasse de grenade. Déglacer avec le vin rouge. Laisser refroidir une fois l’alcool évaporé. Une fois refroidi, ajoutez l’œuf, la chapelure, le parmesan, le persil, le zeste de citron, les herbes (ce que vous avez dans votre réfrigérateur), le sel et le poivre et l’huile d’olive, et mélangez. Goûter et ajuster en conséquence. Verser un peu d’huile d’olive dans les oignons et commencer à les remplir généreusement avec la farce. Utiliser un pyrex ; en couvrir le fond avec suffisamment de sel pour que les oignons soient stables. Fermer les oignons avec leurs chapeaux.

Couvrir d’aluminium et cuire au four à 170° C pendant 30 à 35 min (selon la puissance du four). Après les 30 premières minutes, retirer l’aluminium, monter le feu à 180°/190°, napper d’un filet d’huile d’olive et laisser cuire encore 10 minutes.

POUR LE RIZ :

Laisser tremper le riz dans de l’eau pendant au moins 30 minutes (jusqu’à quelques heures). Égoutter. Faire fondre 10 g. de beurre, ajouter la cannelle, les clous de girofle et le riz dans la casserole, et faire cuire à feu moyen-vif pendant une à deux minutes en remuant fréquemment. Verser l’eau, saler (au goût), couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ensuite, éteindre le feu et laisser reposer le riz encore 10 minutes. Cuire les amandes dans 10 g. de beurre fondu avec une pincée de sel (au goût) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

ASSEMBLAGE :

Servir le riz avec les amandes, les herbes et le zeste de citron sur une assiette et placer l’oignon sur le dessus. Ajouter un filet d’huile d’olive et saupoudrer de sel marin si besoin. Bon appétit !

En partenariat avec


La petite histoire de Karim et de sa mère lisette« J’ai eu la chance de grandir dans un foyer où la nourriture était toujours préparée avec soin et amour. J’avais l’habitude de passer beaucoup de temps dans la cuisine, à regarder, et surtout à piquer de la nourriture lorsque ma mère organisait des dîners et des réceptions. Je ne le savais pas à l’époque, mais ces moments...
commentaires (2)

I love this new fine cuisine section OLJ. I'm hungry for more :)

Mireille Kang

03 h 12, le 07 mars 2022

Tous les commentaires

Commentaires (2)

  • I love this new fine cuisine section OLJ. I'm hungry for more :)

    Mireille Kang

    03 h 12, le 07 mars 2022

  • Wow! Magnifique!

    Christine KHALIL

    14 h 55, le 04 mars 2022

Retour en haut