La kebbé aux noix et aubergines de Nayla et Sabine Kassouf

La petite histoire de Sabine et de sa mère Nayla

« Ma mère est une grande cuisinière et elle adore créer des recettes, expérimenter de nouveaux ingrédients et développer de nouvelles idées. Sa mère aussi était une bonne cuisinière, elle s’en inspire souvent pour retrouver certains arômes qui lui rappellent son enfance. Elle a donc grandi, comme moi plus tard, dans l’amour de la bonne cuisine, ce qui m’a permis de développer un palais assez pointu, mais surtout assez critique… Lors de nos voyages, chaque année avec mes parents, quand nous étions enfants, il était important aussi de bien manger, de découvrir de bons plats et d’essayer de bons restaurants. En fait, ma mère a toujours été quelqu’un de très précis en cuisine. Je n’y suis jamais entrée avec elle quand j’étais jeune, c’était son territoire sacré ! Mais j’ai toujours grandi avec d’excellents plats à la maison et le goût des bons ingrédients. Très exigeante, elle aime faire le tour du Liban pour dénicher les produits des régions, acheter ses tomates jabalyé de Bickfaya ou son persil de je ne sais où...

Cette recette, à la fois belle et délicieuse, qu’elle a revisitée, est inspirée d’un plat que faisait ma grand-mère. J’aime beaucoup la servir quand je reçois des amis chez moi. Elle peut se préparer à la dernière minute, mais comme je ne suis pas une grande cuisinière, c’est évidemment ma mère qui s’en occupe ! Quant à moi, j’ai commencé plus tard à mettre la main à la pâte quand il a fallu que je mange d’une certaine façon et que je me suis mise au régime paléo. C’était une nouvelle façon de cuisiner, avec des ingrédients qui n’étaient pas spécialement familiers de la génération de nos parents. Jusqu’à présent, la grande cuisinière, c’est elle, et pas moi ! Moi, je ne fais qu’apprécier les bons produits et une autre façon de manger et d’être. J’avoue que je ne passe pas beaucoup de temps en cuisine, c’est elle qui me cuisine d’excellents petits plats, je me charge des petites choses à côté ! Dans cette recette, je me suis occupée de la farce aux aubergines et de la sauce. La kebbé, je l’ai laissée comme toujours aux bons soins de maman, tellement plus technique que moi et qui la fait parfaitement bien. »

Mère et fille mettent la main à la pâte. Photo João Sousa

INGRÉDIENTS :

(40 à 45 pièces)

Pour la kebbé :
1 kg de viande de bœuf, chèvre ou mouton
500 g de borghol fin
1 oignon pelé et râpé
¼ de c. à café de cannelle en poudre
¼ de c. à café de poivre doux
¼ de c. à café d’épices à kebbé
¼ de c. à café de 7 épices
Sel.

Pour la farce à la viande :
200 g de viande hachée
1 oignon haché
3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
Sel, poivre doux, poivre noir.

Pour la farce aux noix et aubergines :
2 grosses aubergines coupées en gros cubes
4 c. à soupe de mélasse de grenade
250 g de cerneaux de noix concassés
Sel, poivre doux, poivre noir.

PRÉPARATION :

Préparer la kebbé en mettant tous les ingrédients dans un robot, avec de la glace pilée. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur. Préparer la farce à la viande en faisant revenir les oignons hachés dans un peu d’huile d’olive extra vierge. Ajouter la viande hachée, les épices et le sel. En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi-citron.

Les ingrédients avant la préparation de la kebbé aux noix et aubergines. Photo João Sousa

Préparer la farce noix-aubergines en mixant les aubergines avec du sel dans un plat huilé et mettre au four environ 15 minutes à 200 degrés jusqu’à obtenir la caramélisation des aubergines. Mélanger les aubergines, les noix, la mélasse de grenade à la farce à la viande. Mouler la viande de kebbé dans un petit bol pour lui donner la forme d’une demi-sphère. Badigeonner avec un peu d’huile et mettre à cuire au four. Après la cuisson des kebbés, les farcir et les décorer de graines de grenade fraîches et de feuilles de basilic.

Les servir en entrée.

Sabine Kassouf est la cofondatrice d’A New Earth, ouvert en 2009, la première enseigne au Liban spécialisée en produits bio certifiés. En 2018, elle crée Organic Sisters, avec Raya Nasrallah, Joumana Sahyoun et Monique Dib. Ensemble, elles proposent une cuisine simple, savoureuse, organique, composée d’aliments issus de l’agriculture biologique ; viande, poulet, poisson, légumes, fruits, le tout sans pesticides, sucres raffinés ou OGM.

RQ : cette recette a été modifiée pour y ajouter la feuille de basilic en décoration et la température du four. Merci à nos lecteurs Michael  et Omaya Chahine d'avoir relevé ces oublis !