La dinde américaine revisitée par Joanna Debbas

« Ce Noël 2020 est lourd de sens. Il a le goût amer de la séparation, de la tristesse et des cœurs brisés après la double explosion du 4 août. C’est une période difficile également en raison de toutes les décisions importantes qu’elle impose, parmi lesquelles la fermeture, pour le moment, de The New Kitchen by Joanna Debbas. Mais c’est aussi l’occasion de nouveaux départs et de nouveaux projets personnels, avec peut-être le développement de la boulangerie Tusk qui marche bien, explique Joanna Debbas. Des Noëls de mon enfance, je garde le goût de la dinde orientale de ma grand-mère paternelle, qui la préparait avec du riz et beaucoup de marrons. Je me souviens aussi de cette grande tablée familiale d’où fusaient tant d’éclats de rire. J’ai choisi la dinde américaine parce que c’est une autre façon de préparer ce plat traditionnel et que c’est bon ! »

La dinde américaine. Photo DR

La dinde américaine revisitée par Joanna Debbas
Recette pour 6 à 8 personnes

Pour la saumure :
Ingrédients
2 bâtons de cannelle
4 feuilles de laurier
1 bouquet de thym sauvage
2 brins de romarin
¼ de petite cuillère de poivre blanc entier
1 c. à café de gros sel
2 carottes tranchées en 4
3 oignons moyens coupés en 4
1 c. a café de poivre noir entier
3 kg de dinde Butterball.

Préparation
Dans un grand faitout, versez 5 à 6 litres d’eau et jetez-y les oignons, les carottes, les bâtons de cannelle, le sel, le romarin, le thym le poivre noir et le poivre blanc. Faites bouillir en remuant fréquemment pour diluer le sel. Éteignez et laissez refroidir. Cette préparation peut se faire la veille.
Lavez et séchez la dinde. Retirez le sac qui se trouve à l’intérieur de la cavité de la dinde, lorsque vous l’achetez (le sac contient le foie, le cœur et le cou). Immergez la dinde dans le bouillon froid. Laissez reposer dans le frigo durant 24 heures. Le lendemain retirez la dinde et séchez-la bien. Jetez le bouillon.

Pour la dinde :
Ingrédients
½ tasse de graisse de canard
1 bouquet de thym, de romarin et feuilles de laurier séchées ou fraîches
10 à 15 marrons pelés
4 à 5 échalotes
2 poireaux coupés en gros cubes
2 carottes coupées en grosses rondelles
Fil de cuisson
La dinde préparée dans le bouillon froid la veille et séchée.

Préparation
Préchauffez le four à 180° Celsius.
Déposez la dinde, le cou, et le foie dans un récipient rectangulaire profond. Disposez les légumes et les herbes autour de la dinde.
Massez bien la dinde avec la graisse de canard en essayant de l’étaler entre la peau et la chair. Réservez.

Pour la farce :
1 pain au levain coupé en cubes sans la croûte.
2 poireaux découpés en fines rondelles
3 à 4 c. à café de thym sauvage
¼ de c. à café de poivre noir au moulin.

Faites revenir les poireaux dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et tendres. Ajoutez le pain, le poivre et le thym, mélangez avec les poireaux jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Farcissez la cavité de la dinde avec le mélange pain poireau et attachez les cuisses de la dinde.
Couvrez la dinde avec du papier aluminium.
Enfournez à 180° Celsius pendant 4 heures... Arrosez du jus de cuisson toutes les 30 minutes.

Mon conseil :
Cuisinez votre dinde le matin et réchauffez-la sans la couvrir 30 minutes avant de la servir. Pour les accompagnements, vous pouvez choisir entre une purée de patates douces, des potirons cuits au four avec du sirop d’érable et du thym, des petites carottes glacées, des brocolis, et des marrons avec de la sauce à la canneberge.

Pour la sauce :
Préparation
Enlevez la dinde cuite et les marrons du plat, filtrez le liquide avec les légumes, qui est au fond du plat, dans une passoire. Écrasez les légumes pour qu’ils rendent tout leur jus.
Chauffez la sauce avec les marrons pendant 15 minutes, passez au mixer, salez et poivrez si nécessaire.

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