Le chef Maroun Chedid aux fourneaux. Photo DR
« La pêche Melba est un dessert classique français originellement conceptualisé et créé par le chef Auguste Escoffier en 1892. Alors que la saison de la pêche touche à sa fin, j’ai décidé de réinventer ce dessert de manière à mélanger les cultures et fusionner le classique avec le contemporain, le français avec l’oriental. J’essaie ainsi de rapprocher la classique pêche Melba de notre identité et, plus encore, de notre culture, en la “construisant” comme un mille-feuille, en utilisant de la osmalieh, avec du miel de thym et de chêne de notre label “Georgette”. Et, toujours, ces quatre mots d’ordre qui nous motivent et qui constituent notre philosophie et nos valeurs : authenticité, inventivité, art et terroir. »
PÊCHE MELBA-OSMALIEH AU MIEL
Pour 2 personnes
45-50 minutes.
Pour les pêches au caramel :
Ingrédients
300 g de pêche
300 g de cassonade
20 g de beurre.
Préparation
Chauffez la cassonade dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez les tranches de pêche et laissez cuire pendant 10 minutes.
Pour la osmalieh :
Ingrédients
200 g de osmalieh
20 g de margarine.
Préparation
Faites cuire la osmalieh mélangée avec la margarine fondue au four à 200 degrés pendant 10 minutes.
Une fois refroidie, coupez-la selon la forme désirée.
Pour le biscuit praliné :
40 g de praliné de noisettes
60 g de blancs d’œufs
40 g de jaunes d’œufs
40 g de sucre
15 g de farine.
Préparation
Mélangez tous les ingrédients. Une fois l’ensemble homogène, passez au micro-onde pendant 3 minutes.
Pour la crème mascarpone au miel :
Ingrédients
100 g de mascarpone
30 g de sucre glace
20 g de jus de citron
10 g de miel.
Préparation
Fouettez le mascarpone avec le sucre et le miel. Ajoutez le jus de citron et incorporez bien.
Réservez au froid.
Pour la garniture :
4 pièces de jujube.
Pour le dressage :
Pose sur l’assiette un disque de osmalieh, puis de crème, puis un autre disque de osmalieh, puis une autre couche de crème. Finir par un disque de osmalieh surmonté de pêches au caramel. Enfin, garnir l’assiette avec le reste de crème et quelques jujubes.
Propriétaire de Ritage, rue du Liban, Maroun Chedid a dû suspendre provisoirement l’activité de son restaurant et déménager en Arabie saoudite, tout en maintenant d’autres activités comme son académie de cuisine, à nouveau opérationnelle, où divers cours ont repris, de même que des événements privés et sur mesure dans les locaux du restaurant. D’autre part, la gamme de produits du terroir baptisée « Georgette » est toujours en cours de production et de livraison, vendue dans sa boutique et en ligne.
« La pêche Melba est un dessert classique français originellement conceptualisé et créé par le chef Auguste Escoffier en 1892. Alors que la saison de la pêche touche à sa fin, j’ai décidé de réinventer ce dessert de manière à mélanger les cultures et fusionner le classique avec le contemporain, le français avec l’oriental. J’essaie ainsi de rapprocher la classique...
commentaires (1)
le biscuit praliné ne figure plus dans le montage?
Raya
17 h 31, le 23 octobre 2020