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Un produit, une recette

La déclinaison de tomates « jabaliyeh  » de Hussein Hadid

Après avoir partagé avec vous, pendant plusieurs mois, les recettes des chefs libanais confinés (puis déconfinés) en cuisine, « L’Orient-Le Jour » a décidé de sortir les légumes et les fruits de saison, et d’inviter ceux qui ravissent nos papilles à composer des recettes faciles, gourmandes, bon marché et locales. En cette période particulièrement difficile, ils nous poussent à nous réinventer et puiser de nouvelles saveurs de notre terroir et notre créativité. Aujourd’hui, Hussein Hadid revient sur la tomate « jabaliyeh » de son enfance.

La déclinaison de tomates  « jabaliyeh  » de Hussein Hadid

Hussein Hadid, des recettes simples, faciles et rafraîchissantes. Photo DR

« J’ai toujours eu un faible pour la tomate jabaliyeh, si typique du Liban. Elle me rappelle mon enfance, mes vacances au pays où elle trouvait sa place dans tous les repas, du petit déjeuner au dîner. Avec un peu de sel et du sumac, ses saveurs explosent, tout simplement. Ses couleurs, sa chair si généreuse, son goût... Elle a tout pour elle. J’aime la proposer de plusieurs façons : crue, en salade, rôtie au four, bien mijotée pour une sauce tomate, confite… J’ai voulu lui rendre hommage dans cette recette en la déclinant de différentes façons. Elle y est présentée en purée, en concassée et en poêlée, avec du halloum poêlé et quelques feuilles de basilic pour rappeler les couleurs du Liban.


La tomate « jabaliyeh » au goût de notre enfance. Photo Bigstock


Les douze derniers mois écoulés ne sont vraiment pas ordinaires pour le Liban : la révolution du 17 octobre, le Covid-19, les incendies et surtout la catastrophe du 4 août… Tout a été entièrement anéanti, laissant la place à l’incertitude et à la misère. Chacun de nous essaie de donner de lui-même afin d’aider les autres dans différents domaines. Demain 16 octobre, lors de la Journée mondiale de l’alimentation célébrée dans 150 pays, je me joins à l’association Act4tomorrow, Kamal Mouzawak et Souk el-Tayeb afin de préparer des repas chauds pour des centaines de personnes, qui leur seront distribués par différentes ONG et dont les ingrédients ont été généreusement offerts par Spinneys et Tanmia. Cet événement aura lieu à Mar Mikhaël, une des régions les plus touchées par la catastrophe, dans les nouveaux locaux de Souk el-Tayeb. Il me tient à cœur d’en faire partie car c’est dur de voir qu’il existe encore chez nous de très nombreuses personnes qui vivent dans la misère et souffrent de la faim. Alors, leur offrir un bon plat concocté avec amour ne serait-il pas un bon moyen de célébrer cette journée ? »


Déclinaison de tomates « jabaliyeh » et halloum poêlé. Photo DR


DÉCLINAISON DE TOMATES « JABALIYEH  » ET HALLOUM POÊLÉ

Ingrédients

Pour 4 personnes

Purée de tomate :

2 tomates jabaliyeh bien mûres (taille moyenne)

1 c. à soupe d’huile d’olive extravierge

1 pincée de piment rouge (pepperoncino)

Sel & poivre blanc selon votre goût.

Concassée de tomate :

1 tomate jabaliyeh (taille moyenne)

1 c. à soupe d’huile d’olive extravierge

1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

Sel et poivre blanc selon votre goût.

Rondelles de tomate  :

1 tomate jabaliyeh un peu mûre (taille moyenne)

2 c. à soupe de mélasse de grenade

Sel et poivre blanc selon votre goût.

Halloum:

8 tranches de halloum (2 cm x 10 cm x 0,5 cm) à poser sur un papier absorbant

20 g de beurre.

Décoration des assiettes :

Feuilles de basilic

Mélasse de grenade

Huile d’olive extravierge.

Préparation

Faites bouillir de l’eau avec du sel dans une casserole. Incisez les tomates en forme de croix pour la purée (2 pces) et la concassée (1 pce) et mettez-les dans l’eau bouillante salée pendant deux minutes. Ensuite, jetez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Pelez les tomates blanchies et pressez-les avec les mains pour en extraire le jus et les pépins. Mettez-les de côté.

Pour la purée, jetez les deux tomates pressées dans un mixeur avec l’huile d’olive, le piment rouge, le sel et le poivre blanc, et mélangez jusqu’à obtenir une purée bien mousseuse. Vérifiez l’assaisonnement.

Pour la concassée de tomate, découpez la tomate pressée en dés très fins. Mettez-les dans un bol, ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre blanc, et mélangez bien. Vérifiez l’assaisonnement.

Coupez une tomate en 4 rondelles de même largeur que vous mettrez de côté.

Faites chauffer une poêle, mettez du beurre et faites dorer les tranches de halloum des deux côtés. Puis déposez-les sur du papier absorbant. Dans la même poêle encore chaude, nettoyez les résidus de beurre à l’aide d’un papier absorbant. Remettez la poêle sur le feu et versez la mélasse de grenade. Salez et poivrez les deux côtés des rondelles de tomate et faites-les revenir dans la mélasse sur les deux côtés rapidement afin qu’elles ne cuisent pas trop.

Mise en place dans les assiettes :

Disposez les assiettes sur la table. Posez la purée de tomate au centre et la concassée de tomate par-dessus. Rajoutez la rondelle de tomate poêlée puis les deux tranches de halloum. Arrosez le tout d’huile d’olive puis de mélasse de grenade, et décorez avec des feuilles de basilic.

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Actuellement, Hussein Hadid, propriétaire de plusieurs restaurants, élargit ses horizons en développant son service de conseil en industrie alimentaire au Liban et à l’étranger. HH Consultancy Services ne consiste pas seulement à prendre un concept et l’améliorer, mais surtout à créer de nouveaux concepts viables, uniques, qui s’adaptent aux nouvelles contraintes actuelles. Sa table d’hôte ainsi que son service catering sont toujours actifs et s’adaptent aux contraintes du moment.

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