La glace au lait, tout en goûts et textures, de Anissa Helou

« En Sicile, où je vis depuis quatre ans, le confinement est certes plus contraignant, mais aussi, par certains aspects, plus doux. Après avoir vécu à Londres, j’ai déménagé à Trapani, dans ce coin magnifique d’Italie, pour la beauté de l’île, son histoire et bien sûr le soleil, mais surtout parce qu’elle me rappelait d’où je viens ; ces deux pays chers à mon cœur, le Liban et la Syrie. Le paysage, les personnes, leur chaleur et leur sens de l’hospitalité, la nourriture, pas tant la cuisine, mais les ingrédients et l’importance que les gens attachent aux saisons. En fait, c’était comme revenir chez moi... J’ai acheté un terrain en Sicile sur lequel Zaha Hadid devait construire ma maison. Malheureusement, les choses ne se sont pas passées comme prévu… J’habite à présent un appartement avec vue sur la mer. Je plante un terrain et j’espère, plus tard, y créer une cuisine où je pourrai donner des cours. Je devais dernièrement déménager dans mon nouvel appartement, également face à la mer, dans cette ville sicilienne qui, finalement, n’est pas si différent de Beyrouth, sauf qu’il est moins peuplé, ce qui est une bénédiction en ces temps étranges et difficiles. Malheureusement, ce déménagement a été reporté en raison du coronavirus.

Ceci étant, ma vie en cette période de confinement n’est pas si différente de ma vie en temps normal, puisque j’ai l’habitude de passer une grande partie de mes journées chez moi, à la maison, seule, à cuisiner ou écrire. J’ai, dans d’autres circonstances, bien sûr, une vie sociale, et j’adore sortir, manger dans des restaurants, surtout ceux qui se trouvent au bord de l’eau. Mais bizarrement, ça ne me manque pas. Ma vraie vie sociale est surtout virtuelle, je suis très active sur Instagram, et j’ai pris l’habitude de partager des stories de cuisine sur mon compte anissahelou. Un exercice que je trouve finalement très amusant. Quant aux courses, mon magnifique boucher me livre à domicile tout ce qu’il me faut et quand je sors faire ma marche quotidienne au bord de la mer, lorsque c’est permis, j’achète tous les produits frais que je peux trouver, en petites quantités. Je n’aime pas accumuler autre chose que des produits de première nécessité, j’ai un garde-manger très bien achalandé, ce qui semble être une bénédiction en ce moments. »

« J’ai choisi de partager la recette de la Bouza Bé Halib, la glace au lait, car j’ai une prédilection pour les glaces arabes, turques et iraniennes, qui possèdent une texture complètement différente de la fameuse gelato italienne et autres glaces occidentales. Souvent, il n’y a même pas de crème dans le mélange, juste du lait épaissi avec du salep (sahlab), une poudre moulue à partir des tubercules d’orchidées séchées qui poussent en Turquie et en Iran. J’aime la texture onctueuse et épaisse que le salep donne à la glace. Ce qui donne l’impression de mâcher plutôt que de laisser la glace fondre en bouche.

Le salep pur et de bonne qualité a une couleur légèrement grise et est un peu granulé. Lorsque la poudre est plus blanche, cela signifie qu’elle a été mélangée avec des fécules de maïs. »

*Alissa Helou a déjà écrit de nombreux ouvrages de cuisine parmi lesquels Lebanese Cuisine, Mediterraneen Street Food ou encore Feast: Food of the Islamic World qui a obtenu le James Beard Award dans la catégorie internationale en 2018.

LA « BOUZA BÉ HALIB »

Pour un litre et quart

Ingrédients

Un litre de lait entier organique

220 g de sucre fin doré

1 c. à soupe de salep

300 ml de crème fraîche

3 c. d’eau de rose

½ c. de mastic moulu

Pistaches effilées pour la garniture

Préparation

Versez le lait dans une casserole. Ajoutez le sucre et chauffez à feu doux. Ajoutez petit à petit le salep en fouettant sans arrêt le mélange et laissez bouillir. Si vous ajoutez la poudre trop rapidement, il se formera des grumeaux. Continuez à fouetter le mélange pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le lait ait épaissi. Retirez du feu.

Versez le lait épaissi dans un large pichet à mesurer et ajoutez, en les fouettant, la crème et l’eau de rose. Ajoutez le mastic, petit à petit, tout en fouettant vivement pour bien mélanger l’ensemble et l’empêcher de durcir. Après avoir bien mélangé, laissez refroidir. Faites prendre le mélange obtenu en le turbinant dans une machine à glace, en suivant les instructions d’usage. Servez après avoir saupoudré de pistaches effilées.

Mon conseil : Cette recette est celle de la classique glace au lait parfumée au mastic et à l’eau de rose, mais vous pouvez facilement la transformer en glace au safran en faisant infuser une bonne pincée de safran dans le lait pendant une demi-heure avant de faire la glace avec la même recette. Cependant, si vous utilisez du safran, n’ajoutez pas de mastic à la fin. Gardez néanmoins l’eau de rose. Vous pouvez également utiliser de la fécule de maïs à la place du salep. Dans ce cas, mettez-en deux cuillerées.

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