La tarte tatin d’Olivier Gougeon, à servir au choix avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille. Photos DR
« Le coronavirus aura été la cerise sur le gâteau d’une année déjà très particulière. Nous avons tous vu notre activité se réduire de façon drastique depuis novembre. Nous nous sommes battus pour nous adapter à cette nouvelle donne et ses nombreux challenges. Beaucoup de décisions difficiles ont du être prises.
À Villa Clara, nous nous sommes retrouvés pris en étau entre les prix de nos produits qui se sont envolés et une impossibilité d’augmenter nos tarifs proportionnellement. Heureusement, nous avons pu compter sur une clientèle fidèle depuis 10 ans afin de pouvoir passer ce cap difficile avant que le coronavirus ne vienne compléter le désastre. L’hôtel a continué à fonctionner grâce à une baisse des prix drastique. Mais notre priorité était de garder Villa Clara vivante à tout prix. Nous n’avons pas baissé les prix des plats que nous servons dans notre restaurant, cela aurait voulu dire changer de formule. Or les clients qui continuaient à venir chez nous venaient pour ce que nous étions, une petite oasis de paix et de sérénité dans une Beyrouth en pleine déconfiture.
Notre moteur était l’espoir de lendemains meilleurs. Jusqu’au dernier moment, nous avons étudié la possibilité d’ouvrir une deuxième branche plus abordable à Beyrouth, un projet qui devait voir le jour courant 2020. La crise sanitaire actuelle nous a forcés à stopper notre activité et malheureusement, nous ne savons pas ce qui nous attend et quand nous en sortirons.
À titre personnel, nous ne nous plaignons pas, notre établissement en Grèce va nous permettre de pouvoir patienter en attendant la sortie de la crise. Mais nous sommes très tristes pour notre pays.
Je profite du confinement pour communiquer à mes enfants ma passion pour la cuisine et nos traditions mêlées. Ainsi tous les jours nous avons notre rendez-vous cuisine durant lequel nous alternons cuisine libanaise et cuisine française. Et puis, avec ma femme et partenaire Marie-Hélène, nous continuons de poster des images positives, des moments et des messages d’amitié sur notre page www.villaclara.fr et notre compte Instagram @villaclarabeirut. Nous sommes actuellement en Normandie, pays de la tarte tatin, c’est donc cette recette que nous avons décidé de réaliser. »
Tarte tatin
Pour 4 personnes (un moule à tarte de 20 cm).
Ingrédients
1 kg de pommes (au Liban, j’utilise les pommes de Tannourine, elles tiennent très bien à la cuisson et sont superbement délicates)
150 g de sucre blanc
5 g de cannelle
1 citron
100 g de beurre
300 g de pâte sablée.
Préparation
Réalisez un caramel avec les 150 g de sucre. Pour cela, mettez le moule à tarte sur le feu à flamme moyenne, saupoudrez le fond de sucre quand le plat est encore froid. Ne touchez pas jusqu’à ce que le sucre commence à se transformer en caramel sur les pourtours du plat. À ce moment, commencez à remuer doucement avec une spatule en bois. Une fois que tout le sucre est fondu, continuez la cuisson jusqu’à ce qu’une petite mousse apparaisse. Le caramel est cuit, c’est la partie le plus délicate. La cuisson doit être arrêtée juste avant que le sucre ne brûle. C’est ce qui apportera l’amertume nécessaire au bon équilibre du dessert.
Une petite astuce pour stopper la cuisson quand le caramel est à point : prévoyez un plat un peu plus grand rempli d’eau et de quelques glaçons dans lequel vous déposerez le plat à tarte une fois le caramel à point.
Épluchez les pommes, coupez-les en deux et retirez les pépins. Placez-les dans le plat en commençant par les bords et en continuant vers le centre.
Faites fondre le beurre et versez-le sur les pommes avec le jus du citron et la cannelle.
Remettez sur le feu à mi-intensité. Les pommes vont cuire et se gorger de sucre, de beurre et de cannelle. Laissez mijoter environ 20 minutes.
Étalez la pâte de façon à avoir un cercle d’un diamètre supérieur au plat d’environ 5 cm.
Une fois la cuisson des pommes terminée, laissez refroidir pour ne pas vous brûler. Ensuite, déposez délicatement la pâte en prenant soin d’enfoncer les bords sur tout le pourtour du moule.
Enfournez à 160 degrés pendant 1 heure.
Au sortir du four, laissez reposer avant de démouler.
Mon conseil : la tarte tatin se déguste tiède avec une cuillère de crème fraîche épaisse que l’on peut remplacer par une boule de glace à la vanille.
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commentaires (3)
Je sais que Tannourine est connu au Liban pour son eau minerale (les bouteilles d'eau Tannourine) mais pas pour ces pommes ... Alors on se demande bien sur quels sont normallement les recettes avec pommes de Tannourine, par exemple je pense au "kibbeh mikli avec compote de pommes".
Stes David
11 h 07, le 10 avril 2020