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La Dernière

Albert Massaad, les mains à la pâte

Beyrouth Insight

Aux fourneaux (et au four) du restaurant Zimi, auprès du chef Mahmoud Ghandour, depuis son ouverture en septembre dernier, le jeune cuisinier fait ses dents en pétrissant la pâte, en créant des recettes, en épiant les réactions, en acceptant les compliments et les remarques. Avec le sourire des premières fois.

Carla Henoud | OLJ
21/02/2019

Il a 21 ans, cet âge ensoleillé où tout est possible, où les moments se succèdent en désordre dans une mémoire de l’instant. Celui où l’on pense pouvoir changer le monde et les mentalités, en cuisinant, aussi ; celui, enfin, où l’acte de cuisiner est un partage, une manière d’« aider les gens à se sentir bien » et une découverte permanente de soi. L’âge béni où les maladresses sont acceptées et transformées en leçons. Albert Massaad est tombé très tôt dans les marmites magiques de sa mère Barbara Abdeni Massaad, consultante gastronomique, photographe, auteure de Manouché, Mouné, Mezzé et Soup For Syria. « J’ai grandi autour de la table de ma mère, autour de sa philosophie de la nourriture. Je suis lié à cette table », confie-t-il. À 10 ans, il l’accompagne en Italie à un événement organisé par Slow Food. Conquis, contaminé par cette même passion, il découvre à cette occasion le fromage, qu’il détestait, quelques mots d’italien – je disais, pour vendre le keckek : « questo formaggio è senza latte fermentato » – et enfin l’art et l’envie de faire découvrir les fromages libanais. « J’ai appris, je me suis fait des amis, j’ai fait le fou, j’ai aimé », se souvient-il avec un beau sourire. Au retour, avec l’argent gagné, il s’achètera toute la collection d’Asterix !

Itinéraire d’un enfant inspiré
Même s’il rêvait d’être comédien, c’est instinctivement qu’Albert Massaad se dirigera plus sérieusement vers la cuisine, presque sans se poser de questions. Il fait ses premières pizzas pas encore sorti de l’adolescence, qu’il vend clandestinement à l’école. Puis, c’est une série d’événements qui vont s’enchaîner et dont il retiendra les meilleures saveurs. Un stage dans un restaurant de burgers, en classe de troisième, pour, dit-il, « savoir de quoi il s’agissait ». Il y fera en un tour de main et durant des heures des frites, des burgers et des coleslow, tout en observant, impatient, le travail de l’équipe qui l’entourait, trop lente, à ses yeux, à suivre son énergie. En observant aussi que « c’était un plaisir ». Puis, à 17 ans, il rejoint le Four Seasons, pour un autre stage. « J’étais commis, le plus bas des commis. Un jour, le chef me demande si je sais faire du pain. Je lui réponds que oui ! » Il m’a dit alors une chose que je n’ai jamais oublié : “Tu dois savoir le faire les yeux fermés” », confie-t-il.

Sa scolarité achevée, Albert Massaad s’inscrit à l’Institut Paul Bocuse à Lyon. « J’avais découvert cette ville en classe de troisième. J’accompagnais ma mère à un stage de pâtisserie. On avait mangé à l’institut. C’est alors que j’ai pris la décision d’y faire mes études. »

Pendant ces trois années, qu’il assortit de stages, il observe, retient les saveurs, comme une éponge. Au restaurant Lasserre, son premier arrêt, il apprend à dompter sa peur. Au suivant, la Maison Pozzolli (meilleur ouvrier de France), il découvre la puissance du pain. « C’est un des rares produits en cuisine qui s’adresse autant aux cinq sens. Même le son de la croûte est important. » Enfin, au très fameux restaurant Piazza Duomo, à ALBA, trois étoiles Michelin, il côtoie la belle folie de son chef Enrico Crippa. « Le restaurant était entièrement rose ! J’ai beaucoup appris, mais il ne m’a rien dit ! J’ai surtout appris à prendre de la distance par rapport à moi-même pour m’intégrer à une équipe et faire correctement mon travail. »

Depuis son retour au Liban, il a rejoint l’équipe de Zimi (pain en grec). Conscient des erreurs possibles, ouvert aux remarques qui tombent parfois, confiant quant à son talent, il continue d’apprendre à faire de son mieux, les yeux fermés. « L’émotion qu’engendre une action est très importante pour moi. Ce qui me motive c’est de voir le changement se faire autour de moi. Et aider les gens à être mieux, à travers la cuisine. À Zimi, je suis très proche du client, à quelques mètres de sa réaction. Je n’ai pas de problèmes à ce qu’on me fasse des remarques. C’est ce qui me fait évoluer. » « J’aime ce moment, très court, entre la dégustation et la réaction du client », conclut-il. Le grand jeune homme aux cheveux bouclés met ses grandes mains dans les poches de son pantalon rayé de chef, et repart vite au restaurant préparer le prochain service. Bad Boy, comme il l’affiche sur son tee-shirt du jour ? Pas vraiment.

Secrets de cuisinier

Le produit préféré : l’huile d’olive.

L’arôme préféré : la coriandre.

Le goût préféré : l’umami.

Le repas préféré : le petit déjeuner à base de labné.

Le chef préféré : je n’en ai pas, c’est un de mes points forts !

Un plat raté : je ne me rappelle plus !

Sucré ou salé ? salé.

Le fruit préféré : l’anone.

Le légume préféré : (après une longue réflexion) la betterave.


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