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Retour aux origines chinoises de l’« American Flavour » : le ketchup

This is America

Dans le cadre d’une guerre commerciale avec Washington, le Canada a récemment décidé de taxer le ketchup importé des États-Unis. L’occasion de révéler la genèse de cette sauce, qui s’est faite très loin des frontières américaines.

18/01/2019

C’est le condiment omniprésent au pays de l’Oncle Sam : 97 % des Américains auraient une bouteille de ketchup dans leur réfrigérateur. Selon Amy Bentley, professeure d’histoire de l’alimentation à la New York University, il s’agit là de « l’exemple même du style d’aliments industrialisés venant du Nouveau Monde, avec un goût sucré-acidulé, répondant aux rigueurs de la production de masse et à sa standardisation ». Le tout créant ce qu’on appelle l’American Flavour, la saveur authentique américaine. Or, cette concoction n’est pas du tout américaine à l’origine, rappelle Amy Bentley, mais le dérivé d’une ancienne sauce de poisson saumurée chinoise. Cette sauce, nommée ke-tsiapor

ke-tchup, avait été adoptée par les marins anglais au XVIIe siècle pour améliorer le goût de la viande de porc salée et du pain desséché servis à bord de leurs embarcations. Durant les deux siècles suivants, ce condiment s’est propagé à travers le monde via la flotte de l’Empire britannique. De retour en Angleterre, les marins et autres membres de l’équipage ont tenté de recréer la saveur complexe de la ke-tsiapor ke-tchup en substituant au poisson des champignons, des noix ou des échalotes. Ils cherchaient à utiliser les diverses variations de la sauce afin de relever le goût des plats qu’ils avaient l’habitude de consommer, notamment le rébarbatif ragoût bœuf-pommes de terre ou encore le poisson bouilli, mais aussi les sauces insipides.


L’« espéranto de la cuisine »

C’est donc en traversant l’Atlantique et en atterrissant aux États-Unis que le ke-tsiapor ke-tchup est devenu l’iconique ketchup, après qu’on a eu l’idée de lui ajouter de la sauce tomate. La recette ayant fait florès, le condiment a commencé à être conditionné et vendu à la fin du XIXe siècle. Pour mieux le préserver, il a fallu y ajouter du vinaigre et du sucre. Une aubaine pour rehausser la diète peu savoureuse des Anglo-Saxons et pour également booster sa production.

L’historienne de la nourriture, Elizabeth Rozin, auteure de plusieurs ouvrages parmi lesquels Blue Corn and Chocolate, The Primal Cheeseburger et Ethnic Cuisine, a qualifié le ketchup d’ « espéranto de la cuisine », tant il a réussi à s’ancrer dans toutes les couches sociales. « Au-delà de leur revenu et de leur éducation, les Américains pouvaient s’en régaler dans les diners (restaurants à petit budget) ou autour d’un barbecue. Ainsi, à la portée de tous, un burger et des frites badigeonnés de ketchup sont devenus un repas dénominateur commun, délicieux et démocratique à souhait. Et, bien sûr, perçu comme américain par excellence. Puis, sans tarder, le monde entier y a mordu », ajoute-t-elle.

À noter que Heinz, le label le plus associé au ketchup, n’est entré en jeu qu’après 1876. Son créateur, Henry John Heinz, avait commencé, quelques années auparavant, à vendre sans grand succès la sauce au raifort (horseradish), selon une recette de sa mère. C’est avec la sauce rouge qu’il a rencontré le succès puisque, dans les années 1900, il est parvenu à vendre cinq millions de bouteilles par an. Avec le temps, le ketchup a acquis le titre de Mère des sauces car il a pu servir de base à d’autres préparations, notamment la sauce cocktail pour crevettes.


En gâteau aussi

Et ce n’est pas tout. Comme on discute du sexe des anges, on a bien tergiversé sur la question de savoir s’il fallait, ou pas, considérer le ketchup comme un légume. Cette controverse a eu lieu dans les années 1980, sous le mandat du président Ronald Reagan, dans le cadre d’une loi réglementant le menu des cantines scolaires. On en a conclu que, certes, cette sauce comporte de la tomate, mais également du sucre : il est donc conseillé de l’utiliser modérément, tout en précisant qu’elle n’est nullement le substitut d’un légume.

Péché mignon en principe de tous les enfants du monde et de beaucoup d’adultes, l’incontournable sauce rouge, trônant partout, a pu aussi, au-delà de sa fonction d’assaisonnement, se transformer en dessert à part entière. Ainsi, en 2009, pour célébrer sa centième année d’existence au Canada (qui a décidé, l’été dernier, d’imposer des taxes à l’importation sur ce produit en réaction aux taxes sur l’acier et l’aluminium canadiens imposées par Washington, NDLR), l’iconique compagnie Heinz a créé un Ketchup Cake.


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Stes David

Bien possible que le nom vient de la sauce de poisson saumurée chinoise quoique la sauce moderne n'a alors que son nom en commun avec cette sauce de poisson. La sauce de poisson très populaire chez les Romains (le "garum") était chèr et difficile à produire je pense (il faut tuer les poissons; mettre dans le sel, extraire la sauce etc.), mais très apprecié dans la cuisine antique grecque et romaine, je me demande déjà longtemps si la cuisine égyptienne ou chypriotte, italienne, espagnole ou grecque ou libanaise ne connait plus cette sauce de "garum" (sauce de poisson); peut-être il y a un nom d'une sauce locale qui resemble; mais le ketchup à base de tomate et sucre (beaucoup plus bon marché) a probablement remplacé cette sauce traditionelle méditerranéenne, le "garum" n'existe plus je pense.

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