Les vins libres, bons et bons pour la santé

Un jour, un ami producteur de vins biodynamiques, m'a dit : « Au lieu d'afficher le label bio sur la contre étiquette des vins issus de la culture biologique, il faudrait demander aux producteurs qui ne sont pas en mode bio de marquer la mention « contient produits chimiques » sur leurs étiquettes! »

Parlons donc, plutôt, de vins identitaires, de vins différents, ces vins qui ont de la personnalité. Je voudrais parler des vins respectueux de la nature et de l'environnement, ceux que l'on appelle également vins biologiques, vins de biodynamie ou vins naturels. Pour moi, ce sont des vins qui ont de la gueule, des vins libres. Le goût change, certes, mais vers des vins plus droits, plus frais et plus francs.

Depuis les années 50-60, les produits chimiques ont fait une glorieuse entrée dans le secteur agricole. Ils avaient alors révolutionné la viticulture et semblaient être une option scientifique idéale qui permettrait aux viticulteurs d'économiser beaucoup de travail dans leur vignoble et d'obtenir de meilleurs résultats. Les désherbants chimiques ont remplacé le labour et le travail des sols, les engrais de synthèse, les insecticides et les pesticides sont devenus le remède magique des vignerons. Au grand nombre de personnes qui considèrent que le sol est un support sans vie, un moyen de croissance pour la vigne, il faut rappeler que la typicité d'un vin est directement liée à la vie microbienne du sol, à sa microflore et sa microfaune. Ces personnes ne réalisent même pas que ce genre de pratiques met toute la filière en danger, à commencer par le viticulteur lui-même qui, en traitant chimiquement ses vignes, s'expose également personnellement à un grand nombre de molécules cancérigènes.

Alerte santé
Heureusement, on assiste depuis quelques années à une prise de conscience et une véritable remise en question de la part des vignerons qui ont décidé de réagir. Ils sont de plus en plus nombreux à passer à l'agriculture biologique, constatant les effets positifs non seulement sur la vigne, mais sur le terroirs et la qualité des vins qui en résultent. Chaque année, leur nombre augmente, et le marché des vins biologiques continue d'enregistrer une hausse considérable. La demande de produits bio par les consommateurs est de plus en plus forte, et le « concept bio » gagne énormément de terrain jusqu'à devenir incontournable. Les magasins dédiés aux produits bio, dans le monde et même au Liban, se comptent par dizaines, la place des produits bio en grande surface est désormais très importante et contribue à la bonne image de l'établissement.

Parmi ces vignerons « rebelles avec une (belle) cause », quelques-uns ont poussé plus loin leur démarche respectueuse de l'environnement, inspirés par la biodynamie, une pratique basée sur les recherches et les écrits du philosophe et agronome autrichien Rudolph Steiner. Cette méthode de viticulture représente une étape supérieure et plus naturelle par rapport à l'agriculture biologique classique.

Les viticulteurs ne se sont pas arrêtés là. Un mouvement a démarré au milieu des années 90, avec l'émergence des vins naturels, auxquels peu ou pas d'intrants sont rajoutés lors de la vinification, en particulier le soufre. À l'heure actuelle, contrairement aux vins bio et aux vins issus de la biodynamie qui ont une certification officielle, il n'existe pas de législation ni de consensus autour de sa définition exacte.

La différence entre les vins biologiques, les vins biodynamiques et les vins naturels
Les vins bio
Depuis 2012, le vin bio, issu d'une production agricole basée sur le respect du vivant et des cycles naturels, est réglementé par un cahier des charges européen. Il garantit que les vignes n'ont été traitées par aucun produit chimique, pesticide, herbicide ou désherbant.
Pour la fertilisation, seuls les produits naturels sont autorisés.
Enfin, concernant le travail de vinification dans la cave, l'ajout de produits œnologiques est autorisé si ces derniers sont certifiés bio (levures, bactéries, enzymes, acide tartrique...). Les doses maximales de soufre autorisées pour les vins bio vont de 100 à 370 mg/litre.

Les vins biodynamiques
Basés sur les écrits de Rudolph Steiner, ces principes fondamentaux sont : une amélioration du sol et de la plante par des préparations issues de matières végétales (l'ortie), animales (bouse et corne de vache) et minérales (silice) ; l'application de ces préparations à des moments précis en fonction des cycles de végétation de la vigne et en rapport avec le calendrier lunaire et planétaire, et le travail du sol par des labours et des griffonnages. L'ajout de produits pendant la vinification est très limité et les doses de soufre autorisées sont au maximum de 90mg/litre.

Les vins naturels ou vins nature
Ils sont issus de raisins travaillés en agriculture biologique ou biodynamique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse. Le vin nature est le résultat d'un choix philosophique visant à retrouver l'expression naturelle du terroir. Les vendanges sont manuelles, et lors de la vinification, le vigneron s'efforce de conserver le caractère vivant du vin. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produit chimique, à l'exception, si besoin, de sulfites en très faible quantité. Les doses maximales de soufre (SO2) total tolérées sont de 30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs.

Les praticiens ont tendance à éviter le chêne neuf. Beaucoup évitent complètement les petits fûts de chêne, optant plutôt pour des fûts plus grands, ainsi que des conteneurs en argile et en béton. D'autres privilégient des amphores en terre cuite
Le vin naturel n'est pas reconnu par les autorités mais il y a une définition admise et suffisante mise en mots par l'Association des vins naturels. Tous les vins naturels ne sont pas des vins sans soufre ajouté et tous les vins sans soufre ne sont pas des vins naturels.
Au cours de la dernière décennie, ce mouvement s'est considérablement développé. Il existe aujourd'hui un réel engouement pour ce genre de vins. La tendance est de travailler plus naturellement afin de mieux exprimer les belles saveurs régionales que nous connaissons comme terroir.

La personnalité

Pierre Overnoy, la référence.

Né dans une famille de viticulteurs à Pupillin, près d'Arbois dans le Jura, aujourd'hui à la retraite, Pierre Overnoy a marqué des générations de viticulteurs de toute la France par son approche du vin et de la vigne. Dans les années 1950, il réalise très vite que les premiers herbicides utilisés sont nuisibles pour l'environnement alors que beaucoup les considéraient comme une avancée technologique. Lorsqu'il reprend complètement le domaine familial en 1968, il décide d'entreprendre des recherches pour élaborer son vin d'une manière totalement naturelle. En 1984, il vinifie son premier vin sans soufre. En 2001, n'ayant pas d'enfants, Pierre a transmis son domaine à Emmanuel Houillon.
Pierre Overny fait souvent référence au physicien Jules Chauvet, dégustateur talentueux et père du mouvement des vins naturels, qui l'inspira par son approche pointue et l'initia aux pratiques auxquelles il est resté fidèle.

Le chiffre
10
En pourcentage, c'est la proportion des vignerons qui sont en mode bio en France en 2017.

L'accord mets et vins
Une bonne bouteille de St-Véran avec une raclette.

*Ingénieur agronome de formation, diplômé en œnologie de l'Université de Bourgogne à Dijon, Louis Tannoury a obtenu un master en commerce international des vins et spiritueux. Après quelques années d'expérience dans le vignoble bourguignon, il est actuellement importateur et distributeur de vins au Liban (« Terroirs-Y-Seleccion »).

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