Photo Marc Laurin
Il est à la fois brut et doux, sauvage et sensuel, entêté et ouvert. Un juste mélange de saveurs. Sportif jusque dans le geste et le regard, Frédéric Anton impressionne et puis rassure.
L'interview s'est faite à travers les réseaux sociaux. L'image, même si quelquefois pas très claire, a permis de le suivre, crâne rasé, comme toujours, petite barbichette, ordinateur à la main, traversant à toute vitesse les couloirs et les cuisines du Pré Catelan où il officie à la tête de ses trois étoiles. Il est 11 heures et le commandant à bord du prestigieux navire prépare déjà le service de midi. « Ici, dit-il, c'est ma maison. Je m'y sens bien. On a tout ce qu'il faut pour être confortable. Le travail d'un restaurant trois étoiles se construit avec le temps et à longue haleine. Il faut être régulier, concentré. »
Régulier, concentré, sans doute le chef étoilé l'a-t-il toujours été. «Je souhaitais être ébéniste... Je suis un homme très manuel et je voulais travailler le bois. Ça ne s'est pas fait. J'ai plutôt été accepté dans une école hôtelière et j'ai aimé ce métier. Il s'agit, ici aussi, de transformer la matière. »
Inspiré et ambitieux, après une formation au lycée hôtelier de Gérardmer dans les Vosges, Frédéric Anton parfait son apprentissage auprès des grands chefs Gérard Veissière, Robert Bardot, Gérard Boyer et surtout Joël Robuchon, son mentor. Fort de ses expériences, il rejoint le groupe Lenôtre et les délicieuses mais imposantes coulisses du Pré Catelan. Il y obtient deux étoiles en 1999 et, l'année suivante, décroche le titre de meilleur ouvrier de France. En 2007, cerise sur son gâteau parfait, il décroche une troisième étoile au guide Michelin et rentre ainsi dans le cercle privilégié et très fermé des chefs triplement étoilés.
En 2010, il est invité à prendre part à la fameuse émission Master Chef. Un concours télévisé où il trouve naturellement sa place, animé par une exigence dans le travail qui est à ses yeux la meilleure école. Pour l'émission culinaire de TF1, il endosse le tablier de juré aux côtés de Yves Camdeborde et Sébastien Demorand. Quatre saisons plus tard, mission accomplie. Il est une véritable star. Préférant le rôle de chef de cuisine/chef d'orchestre, il choisit, pour l'instant, de rejoindre sa troupe et créer de nouvelles symphonies gastronomiques. « Il faut savoir s'arrêter, la télé prend trop de temps, avoue-t-il. Laisser la place aux autres et revenir à notre activité principale. Je préfère faire une émission de temps en temps, passer une journée sur un plateau en tant qu'intervenant. J'ai juste envie de reprendre mon souffle, mais la porte reste ouverte à de nouveaux projets. »
Dix questions au chef triplement étoilé
Frédéric Anton et la notoriété
La notoriété est très importante. Elle multiplie et diversifie la clientèle, même si, avec trois étoiles, nous n'en avons pas vraiment besoin. C'est hyper-important qu'on parle de nous.
Frédéric Anton : cuisine et télé
Il faut savoir se servir de la communication. Les chefs triplement étoilés ne sont pas là pour faire de la télé, sauf qu'un jour, nous sommes sollicités pour participer à une émission de renommée mondiale, Master Chef est un format assez extraordinaire. C'est un média puissant à travers lequel on va raconter une histoire. Outre le concours, avec ses émissions, les gens commencent à prendre conscience de ce qu'ils mangent. Les hommes et les femmes recommencent à cuisiner. Et tout le monde se rend compte enfin que ce métier est extraordinaire au quotidien.
Frédéric Anton et la transmission
C'est surtout ça qui m'intéresse en faisant partie d'un jury dans les émissions télé. Pouvoir démontrer, expliquer, transmettre et, éventuellement, critiquer. Être régulièrement confronté avec des jeunes. Leur raconter l'histoire de ce métier. Et d'abord à mes cuisiniers qui travaillent avec moi, à côté de moi et qui apprennent.
Frédéric Anton et l'intolérance
La sévérité, elle est uniquement sur mon visage. À Master Chef, on s'amuse. On devient du coup également animateur. Je peux être fermé d'une certaine façon, mais la tolérance doit être là. Comme il s'agit d'un concours, il faut être juste dans le jugement. Dans ma cuisine, au Pré Catalan, je suis à la fois tolérant, exigeant, proche des cuisiniers, je les accompagne. Nous sommes dans un métier où on va très vite dans un mélange de tranquillité et de passion. Durant le service, d'un seul coup, on va deux ou trois fois plus vite. On parle vite, fort, pour se faire entendre. J'ai des paroles de direction, comme un chef d'orchestre. Tout doucement puis, d'un seul coup, ce sont 30 personnes qui s'expriment, des casseroles qui bougent. Pareil pour le geste, qui est à la fois doux et violent.
Frédéric Anton et les modes
Il existe des modes en cuisine, mais nous, dans les restaurants trois étoiles, nous avons une cuisine d'auteur qui exprime notre personnalité et notre façon de faire. Si c'est pour surfer sur des modes qui durent quelque temps, ça ne sert à rien. C'est à nous d'avoir de bonnes idées et de les exprimer.
Frédéric Anton et la cuisine expérimentale
Ça veut tout dire et rien dire... Elle est intéressante, même si je n'en fais pas, parce qu'elle sert à faire avancer les choses, tout simplement. Pour l'avenir.
Frédéric Anton et les saveurs
Je suis un artisan cuisinier qui, de plus en plus, veut travailler avec de beaux produits mais de grande qualité, sans les dénaturer. Quand je sers une carotte, je veux révéler le goût d'une carotte.
Frédéric Anton, sucré ou salé?
Les deux. Si j'étais l'un ou l'autre, ce serait ridicule... Un cuisinier doit également être un pâtissier et aimer manger tout.
Frédéric Anton et les étoiles, stress ou grosse tête ?
Je n'ai jamais été vers ce métier en faisant la chasse aux étoiles. Mon seul désir était d'être le chef d'un grand restaurant. À partir de là, pas de stress. Notre tâche est de faire plaisir aux clients. Après, bien sûr, comme tout sportif, quand on atteint la troisième marche du podium, on veut y rester.
Frédéric Anton et les livres
ANTON, Le Pré Catelan – Le restaurant (2008)
Petits gâteaux (2011)
Pommes de terre (2012)
Tartes (2013)
Riz (2014)
Best of Frédéric Anton (2014).
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