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Rencontre

Chef Greg Malouf, un Libanais en Australie

Il porte le nom de sa mère May, libanaise d'origine, et un goût profond pour les ingrédients et les arômes de notre pays. Greg Malouf, né en Australie, ayant vécu à Melbourne et un peu partout au monde, est de passage, comme il le fait souvent, pour revoir les amis et surtout faire partie du jury au Salon Horeca, qui se tient, pour sa 21e édition, du 1er au 4 avril au BIEL.

Greg Malouf, à retrouver au Salon Horeca.

La presse internationale le qualifie de « créateur d'un nouveau style culinaire moyen-oriental occidentalisé ». Il répond, plus simplement : « Je ne suis qu'un simple libano-australien qui fait ce qu'il aime le plus au monde : cuisiner et manger ! » Et il le fait bien... Chef et coauteur, avec son ex-épouse Lucy, de 6 ouvrages qui ont décroché de nombreuses récompenses, son interprétation personnelle de ce style de cuisine lui a valu des passages remarqués dans de prestigieux restaurants et une étoile Michelin en 2012. Ce flair méditerranéen, cette sensibilité pour l'équilibre des saveurs et des épices, il les tient de ses mère, grand-mère et tantes maternelles. « J'ai commencé à cuisiner à 17 ans, confie-t-il, animé par un terrible appétit et un grand enthousiasme. J'ai été inspiré par les plats traditionnels libanais de ma mère et l'approche expérimentale de mon père Kevin, également né à Melbourne de parents libanais. Plus tard, de nombreux grands chefs m'ont beaucoup influencé, parmi lesquels Roger Vergé et Stéphanie Alexander, qui ont été des mentors, et les auteurs et anthropologistes Claudia Rodan et Paula Wolfert. » Le parcours international de Greg Malouf, avec, comme fil conducteur, les arômes de son enfance, a démarré en 1978, à l'Institut William Angliss, en Australie. Après des stages dans les meilleurs restaurants de Melbourne, il s'embarque pour l'Europe, collabore avec des adresses étoilées en France, en Autriche et en Italie, puis cap sur Hong Kong où il passe 5 ans. À son retour à Melbourne, il partage sa vision culinaire au restaurant « O'Connell's » où les critiques et les gourmets découvrent son talent et de nouvelles saveurs. Le restaurant obtient également plusieurs récompenses.

« J'ai toujours essayé de me forger un style de cuisine imbibé des essences du Moyen-Orient, mais avec une perception plus contemporaine. Les ingrédients que j'utilise, "sumac", mélasse de grenade, eau de fleur d'orangers, "haloumi", "kataef" et autres plantes et épices font naturellement partie de mes recettes. Mes plats ont un goût exotique ; ils sont à la fois visuels, vibrants, modernes et même australiens ! » En 2001, il déménage au « MoMo », fort de sa réputation de chef méditerranéen, et partage sa cuisine sous cette enseigne jusqu'en 2012, lorsqu'il prend les rênes du mythique « Petersham Nurseries Café », insufflant dans la carte du restaurant son « twist » méditerranéen. C'est ainsi qu'il obtient une étoile au Guide Michelin en 2012, qui, outre une grande satisfaction, ne modifie en rien sa façon d'être et de cuisiner. Les caprices de chefs-stars, pas pour lui, qui préfère le calme et la discrétion ! « Cette étoile, dit-il, m'a donné une plus grande force pour dépasser mes limites et a renforcé ma conviction dans la qualité de mon travail. » Depuis mai 2013, Greg Malouf s'est installé à Dubaï. Il y travaille sur le projet d'un grand restaurant dont l'ouverture est prévue pour septembre prochain.

Des livres à succès
La troisième activité préférée du chef, après avoir cuisiné et mangé, c'est l'écriture ! Depuis 1991, il a corédigé avec son ex-épouse Lucy 6 livres, le 7e sera édité en novembre. « Elle est l'intellectuelle et moi le rêveur ! Ce volet est important, car il est en rapport avec mon patrimoine », souligne-t-il. Arabesque, un abécédaire des ingrédients et épices locales, Moorish, une compilation de recettes de la région, Saha, Turquoise, Saraban, des voyages culinaires en Perse, Syrie, Turquie, Liban ou Jordanie, et enfin The Malouf, 340 recettes de la région. Livres à succès tous couronnés de prix qui, à leurs façons, sèment notre culture dans des pays lointains. En 2011, au cours de l'un de ses nombreux passages, l'AUB a rendu hommage à Greg Malouf, le qualifiant de merveilleux ambassadeur du Liban à l'étranger.

Et de conclure : « J'ai appris, très tôt, certaines valeurs qui ont fait de moi l'homme que je suis : la retenue, le respect et l'équilibre. Ces valeurs sont également essentielles dans ma manière de cuisiner. »


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