Philip Khoury, 33 ans, chef pâtissier de Harrods, à Londres. Photo Matt Russell
C’est un « moment d’épiphanie » qui l’a mis sur la voie de la pâtisserie. Assis sur un banc face à l’église Saint-Sulpice dans le quartier de l’Odéon à Paris, Philip Khoury déguste deux petits gâteaux – un « Merveilleux » et un 2 000 feuilles – signés Pierre Hermé. « Et soudain les nuages se sont dissipés et les anges se sont mis à chanter, confie-t-il. C'est à ce moment précis que j'ai su que je voulais être pâtissier. »
Nous sommes en 2011. Philip Khoury a 20 ans et vient de terminer ses études en design à l’Université Western Sydney. Aujourd’hui, 12 ans plus tard, il est chef pâtissier de l’une des enseignes les plus emblématiques au monde, à Harrods, à Londres, et vient de publier un livre de recettes exclusivement véganes. Dans son livre intitulé A New Way to Bake, il bouscule les traditions culinaires avec une audace créative qui remet en question l'idée préconçue selon laquelle la pâtisserie végane serait moins savoureuse.
« Ma mère est de Tannourine et mon père de Sir el-Denniyé, tout comme (le chef étoilé) Alan Geaam ! » raconte Philip Khoury en évoquant ses racines libanaises. Le jeune pâtissier a grandi en Australie dans une famille d’émigrés ; il a passé la majeure partie de sa vie à Sydney, à l’exception de deux années au Liban, interrompues par la guerre de juillet 2006. « Mon père voulait que je découvre la vie au Liban et que nous soyons proches de la famille ; c’était une immersion que j’ai adorée. »
Un domaine qu'il pensait « impossible »
« J’ai toujours été gourmand et attiré par la pâtisserie, poursuit-il. Mais je n’ai jamais envisagé d’en faire une carrière. » Or, après son voyage à Paris, il rentre à Sydney et commence une formation en pâtisserie. Il travaillera en alternance dans des restaurants et passera par les meilleurs : Quay, l’un des restaurants les plus primés en Australie, ou Adriano Zumbo, dont les pâtisseries sont extrêmement réputées pour leur originalité.
C’est après une expérience de chef pâtissier et responsable de la recherche et du développement chez Adriano Zumbo qu’il décide de quitter l’Australie pour Londres, notamment encouragé par son père qui pense que son talent pourrait s'épanouir davantage ailleurs qu'à Sydney. Il obtient un poste de sous-chef pâtissier à Harrods en 2018 et deux ans plus tard, il est promu chef pâtissier. C'est à Harrods qu'il se plonge dans la pâtisserie végane, un domaine qu'il pensait « impossible » à explorer.
« J'ai voulu relever ce défi, car je suis convaincu de son aspect éthique », explique-t-il. Mais comment réaliser des pâtisseries sans œufs, lait ou beurre ? Et sans faire de compromis sur le goût ? « Beaucoup d’essais en cuisine et de remises en question, répond le jeune chef. Il existe un préjugé selon lequel les desserts végétaliens sont inférieurs ou de moindre qualité que les desserts traditionnels. C’est ma responsabilité en tant que chef de démontrer à quel point cela peut être délicieux. »
« Réécrire les règles »
Dans un article sur Philip Khoury, Harrods écrit : « L’homme est un visionnaire culinaire. » Il est un « visionnaire », un « pâtissier qui change notre façon de penser aux desserts », affirme dans le même sens Pastry Arts Magazine. « Le secret du succès de Khoury réside dans le fait (…) qu’il reconstruit les recettes de fond en comble, réécrivant ainsi les règles de la pâtisserie », proclame The Times. « Le chef pâtissier révolutionne discrètement les gâteaux des célèbres Harrods Food Halls de Londres », ajoute le Los Angeles Times.
« On ne s’est jamais vraiment demandé pourquoi on met du beurre et des œufs dans la pâtisserie, il existe de nombreux autres ingrédients qui ne sont pas utilisés pleinement, explique Philip Khoury. Nous sommes enclins à remplacer le beurre par la margarine, chose que je ne fais pas. J’utilise par exemple des huiles vierges pressées à froid. Je mise sur des ingrédients de qualité. »
Dans ses créations à Harrods, il adopte une approche novatrice et incorpore parfois des influences libanaises. « Mon arrière-grand-mère, qui vivait entre le Liban et l'Australie, avait deux figuiers libanais dans son jardin. Elle les protégeait soigneusement des oiseaux et avait mis en place tout un système à l’aide de CD pour les repousser. » C’est de ce souvenir que lui est venue l’idée de créer « Fig Feuille », un dessert à base de pâte feuilletée et de couches de figues.
Le prix de l'innovation
Si toutes ses pâtisseries chez Harrods ne sont pas véganes, son livre, sorti en août 2023, relève le défi de ne proposer que des recettes véganes. Il espère que A New Way to Bake, pour lequel il a travaillé durant trois ans, deviendra « une référence ». Dans ce livre, il propose des recettes avec « des ingrédients que tout le monde a chez soi ». « Beaucoup d’huile d'olive, précise-t-il. How to bake with olive oil aurait pu être l’autre nom du livre. »
Harpers Bazaar vient de le placer dans la liste des meilleurs livres de cuisine à acheter. « Ces délicieuses recettes sont toutes véganes et les résultats sont superbes », affirme The Daily Mail.
En septembre 2023, sa vision novatrice est saluée par le monde de la pâtisserie. À 33 ans, Philip Khoury reçoit le prix de l'Innovation de La Liste, une reconnaissance décernée aux pâtissiers et aux établissements de pâtisserie exceptionnels à travers le monde. Il reçoit ce prix pour « ses avancées remarquables dans la pâtisserie à base de plantes et pour son nouveau livre ». Durant cette même cérémonie, celui qui reçoit le prix d’honneur n’est personne d’autre que celui qui l’a inspiré : Pierre Hermé.
A New Way to Bake (Hardie Grant Books) est en vente au Liban dans les branches du Virgin Megastore.
Les chocolate chip cookies de Philip Khoury
Genre : dessert
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : entre 12 et 15 minutes
Temps total : 35 minutes
Portion : 12 cookies
Difficulté : facile.
Ingrédients :
120 g de sucre en poudre
120 g de sucre brun ou muscovado
1/6 c. à c. (soit 0,5 g) de cannelle
80 g de lait végétal
100 g d'huile d'olive extravierge
1 c. à c. (soit 5 g) d'extrait de vanille
260 g de farine
½ c. à c. (soit 4 g) de levure chimique
½ c. à c. (soit 3 g) de bicarbonate de soude
¼ c. à c. (soit 2 g) de sel fin
180 g de pépites de chocolat noir ou de blocs de chocolat noir hachés
Flocons de sel de mer, pour saupoudrer.
Les biscuits aux pépites de chocolat de Philip Khoury. Photo fournie par Philip Khoury
Préparation :
Étape 1 : dans un bol, fouetter les deux sucres, la cannelle, le lait, l'huile d'olive et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans trace d'huile. C'est votre sirop.
Étape 2 : dans un autre grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel fin et les pépites de chocolat.
Étape 3 : ajouter le sirop aux ingrédients secs et mélangez à l'aide d'une spatule en silicone jusqu'à obtenir une pâte. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.
Étape 4 : préchauffer le four à 180 °C et recouvrir deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Étape 5 : diviser et peser la pâte en portions de 70 g, puis former des boules et les disposer sur la plaque à pâtisserie en les espaçant de 5 cm et en les éloignant du bord. Saupoudrer la pâte de quelques grains de sel de mer.
Étape 6 : faire cuire au four pendant environ 12 minutes pour obtenir des biscuits moelleux et fondants, et jusqu'à 15 minutes pour des biscuits plus croustillants sur les bords. À la sortie du four, pour obtenir des biscuits parfaitement ronds, utiliser un emporte-pièce ou un petit bol d'environ 2 cm plus large que le biscuit cuit et le faire tourner autour du biscuit pour arrondir rapidement les bords.
Ces biscuits se conservent jusqu'à 7 jours dans une boîte hermétique, mais ils sont particulièrement savoureux le premier jour, avant que le chocolat ne refroidisse et durcisse.
commentaires (1)
Quel talent et quelle bonne bouille! Chapeau chef!
Marionet
02 h 44, le 23 décembre 2023