« Bouzit » Bachir fait fondre Paris

Rue Tardieu, au pied des grands escaliers de pierre qui mènent à la basilique du Sacré-Cœur, interrompus par l’incontournable manège pour enfants, des boutiques variées, de pâtisseries stylisées et de sacs colorés précèdent une devanture crème, légèrement rosée. Bienvenue dans la dernière boutique parisienne du glacier Bachir, qui a ouvert en juillet 2020, trois ans après celle du quartier de Rambuteau, réputée pour la longue file d’attente de ses adeptes.

Une heure avant l’ouverture, Jessy Bachir, la benjamine de la fratrie qui a lancé les fameuses glaces Bachir à Paris, est déjà en pleine action : préparation des commandes pour les restaurants ou les particuliers, réception de livraisons et accueil chaleureux des personnes qui attendent patiemment sur le trottoir d’une rue animée. Dans un décor tout en douceur, elle apparaît en jeans et tee-shirt bleu marine, l’allure et le regard à la Audrey Hepburn, un sourire radieux illuminant son visage. « Tout a commencé avec mon grand-père Édouard et son frère Maurice, qui épousent deux sœurs, Antoinette et Yvette. Mes grands-parents ont eu quatre enfants. À l’emplacement de la boutique actuelle de Bickfaya, ils possédaient un restaurant, particulièrement sollicité pour la glace artisanale d’Édouard. En 1936, ils ont décidé d’en faire leur spécialité. Je me souviens de ma grand-mère qui préparait la glace avec de la meske et la battait à la main. D’ailleurs les cuves de glace existent toujours derrière la maison. Puis ils se sont mis à faire leurs cornets à la main. »

La fameuse glace au parfum de achta très appréciée à Paris. Photo The Travel Buds

Bickfaya-Paris

C’est son père qui reprendra la confection des glaces, ses oncles étant impliqués dans la création de recettes, la comptabilité et la distribution… « Aujourd’hui, ma sœur Caroline a repris le flambeau en France ; elle produit les glaces et le chocolat », explique Jessy Bachir, tout en offrant une barquette de crème glacée à une cliente arrivée en avance. La fameuse crème chantilly est elle aussi une création de son père. « Il continue à la réaliser pour les cinquante points de vente au Liban, alors qu’ici, où les conditions de travail sont plus faciles, mes deux sœurs et moi nous en chargeons. » « Au Liban, mon père a dû installer des filtres, un générateur et un compresseur pour que tout puisse fonctionner sans arrêt », constate celle qui est arrivée à Paris avec sa famille en 1990. « Pour mon frère Édouard et mes sœurs Caroline et Marilyne, il était évident que nous allions poursuivre l’histoire familiale des glaces à Paris, c’était déjà un souhait de notre père. »

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Après des études de comptabilité pour Jessy, et une spécialisation en production agroalimentaire pour Caroline, le duo décide de se lancer. Caroline, qui se trouvait à l’époque au Liban pour améliorer ses techniques de travail, rentre en France, Édouard, qui s’occupe de plusieurs boutiques libanaises, les conseille. « Maryline s’est chargée du plan de financement et a été la chef de projet pour l’ouverture à Paris. Elle gère aujourd’hui les boutiques, les plannings et le recrutement… », explique Jessy, qui sourit en repensant à la stupeur des gens quand le glacier Bachir a ouvert en plein mois de… janvier 2017. « On nous a dit que personne n’achetait des glaces en hiver, et que de toute façon, aucun commerce n’avait tenu le coup dans ce local. » Les premiers temps, la clientèle était essentiellement libanaise, rapidement rejointe par des Autrichiens et des Allemands. « Nous avons malheureusement dû condamner la terrasse car il y avait des files d’attente trop importantes », ajoute-t-elle.

File d’attente devant le glacier à la rue Rambuteau. Photo The Travel Buds

« Quand je viens travailler, j’ai l’impression d’être à Bickfaya »

Le fameux Chocolat Mou, inventé par l’oncle de Jessy, Roland, reste plébiscité par la clientèle libanaise de Paris. « On le fait à la demande, et toujours de la même façon, avec de la crème chantilly, de la glace au chocolat, puis du sirop au chocolat, le tout renouvelé deux fois. Nos clients nous disent que nos glaces sont très instagramables, pourtant on les prépare de la même façon depuis cinquante ans et avec les mêmes recettes. À Bickfaya, nos mûres, nos pêches, notre achta... tout provient de producteurs locaux, c’est du bio sans être certifié. À Paris, tous nos parfums le sont par le certifiant Ecocert. Ce label est très difficile à obtenir, mais c’est très agréable de traiter directement avec les petits producteurs », confie Jessy Bachir, qui constate que le parfum chocolat au lait est particulièrement prisé par les Libanais et les Américains.

La saveur la plus populaire demeure, dans toutes les boutiques, de même que dans le pop-up ouvert de manière éphémère aux Galeries Lafayette pour la saison estivale, le achta, décoré de pistaches concassées. « Les clients ont un peu peur de la fleur d’oranger à l’intérieur, mais dès qu’ils la goûtent, ils l’adoptent. » La boutique des Abbesses, qui a ouvert en pleine pandémie de Covid-19, a tenu grâce à la clientèle du quartier « qui nous a beaucoup soutenus. L’ambiance est très solidaire et conviviale, et quand je viens travailler, j’ai l’impression d’être à Bickfaya. Tout le monde se connaît », poursuit gaiement la jeune femme, tout en saluant une employée qui franchit le seuil de la boutique. « Les personnes qui travaillent avec nous font partie de la famille. Ce métier est difficile, et nous devons pouvoir compter les uns sur les autres.

Actuellement, et en raison de la crise, certaines de nos boutiques sont peu rentables au Liban, mais nous les maintenons car derrière nos employés, qui sont avec nous depuis le début, il y a des familles, et nous ne les laisserons pas tomber. Le rythme de travail est très intense, surtout entre mai et septembre, et il faut un conjoint et des enfants qui puissent s’adapter. Quand on choisit d’être glacier, c’est par passion ! » lance la jeune femme, toujours émue lorsque ses clients lui racontent que pendant la guerre, la boutique Bachir était le seul glacier qui est toujours resté ouvert, et que certains s’y sont parfois réfugiés pendant des bombardements. D’autres lui confient que ces glaces leur rappellent leur enfance, lorsqu’ils les dégustaient après une journée de plage.

Un pot de glace Bachir avec trois parfums et l’incontournable crème chantilly. Photo The Travel Buds

La boutique de Rambuteau elle, a été rénovée en février dernier par Kann Design, un designer libanais établi à Paris. Depuis peu, une boutique Bachir a été inaugurée au Brésil, à São Paulo. « Elle connaît un succès fulgurant, c’est mon cousin Maurice qui est chargé du projet. » Sollicités pour installer leur label dans le sud de la France, en Espagne, au Portugal ou aux États-Unis, la famille préfère se concentrer sur l’ouverture d’une nouvelle boutique à Paris, tout en continuant à innover et à améliorer ses produits. « Édouard est en train de composer un nouveau parfum, c’est un mélange de deux saveurs », dévoile, énigmatique, Jessy Bachir, pour qui l’ingrédient essentiel derrière ce succès familial demeure l’amour. « Nous sommes un clan. On se soutient, on appartient à la famille et à la glace! » conclut-elle en souriant, avant de retrouver ses bacs multicolores et chatoyants, ainsi que les nombreux clients, séduits par la douceur du cadre, la qualité des produits et l’atmosphère joyeuse et décontractée.