Bältis, des glaces artisanales libanaises sous une tonnelle au cœur de Paris

La devanture est blanche, lisse et brillante. Claire et transparente. Le décor est vite planté, le ton et les saveurs aussi. Niché au 27 rue Saint-Antoine, dans le Marais, le glacier Bältis déploie au regard des passants ses quatre panneaux vitrés qui laissent entrevoir une tonnelle végétalisée. En lettres arrondies grises et une première voyelle coiffée d’une trilogie de boules de glaces, l’artisan-glacier a vite déposé ses marques et donné la couleur. En terrasse, des tables, également blanches, accompagnées de chaises aux teintes corail et saumon clair, annoncent les nuances orangées de la boutique et comme une invitation à la fraîcheur et à la douceur. Le motif de la rondeur se poursuit à l’intérieur, sous les fers forgés de la pergola, dans les arcades des fenêtres en trompe-l’œil, ou dans le détail du mobilier. « Le nom de notre boutique est celui d’une déesse phénicienne, même préphénicienne, qui semble avoir été vouée à la protection de Beyrouth ou de Byblos. Nous l’avons imaginée en déesse gourmande : sur notre page Instagram, elle prend plusieurs formes. Nous l’avons même déclinée sur nos cartes de visite », précise Nadim Kettaneh au sujet de celle qui est considérée comme l’ancêtre d’Astarté et de Vénus, avec des attributs qui s’en rapprochent. Son complice, Jean-Michel de Tarrazi, confie que le projet est né de sa passion pour les glaces. « En tant que consommateur, elles ont toujours suscité mon intérêt, avec une frustration à certains niveaux. Si je me situe du côté libanais, je souhaitais une glace plus raffinée, plus occidentalisée, enrichie des techniques qui ont évolué de ce côté de la Méditerranée. Je voulais allier des saveurs intéressantes que l’on n’avait pas l’habitude d’associer. » Le premier axe de travail de la matière glacée concerne sa texture et la mise en valeur de sa teneur gustative. « Je voulais des glaces moins riches en sucre, moins crémeuses, qui donnent la part belle à l’ingrédient.

Les sorbets de Bältis, des couleurs, des saveurs et des textures. Photo tirée de la page Instagram @baltisparis

Et je souhaitais apporter une onctuosité au sorbet – et c’est là que réside une des grandes originalités de Bältis – qui est souvent givré. D’ailleurs, précise-il, les sorbets sont nés au Liban, autour du IXème siècle, ce sont les charabs, découverts par les croisés, qui repartent a priori en Sicile avec les invasions arabes. On en boit encore dans les montagnes, avec de la glace pilée, du debs remmen, du sirop de mûre ou du jus de citron, tout comme on fait toujours des granités sur la côte amalfitaine. » « Nous avons également voulu apporter une nouveauté au sorbet de manière générale et remettre à l’honneur son origine libanaise », poursuit Jean-Michel de Tarrazi, qui a longtemps été investisseur et manager dans des secteurs aussi variés que l’artisanat de luxe, l’hôtellerie ou la sécurité. Nadim Kettaneh, lui, a travaillé dans la finance, avant d’être l’un des fondateurs du parc de trampolines Flyp Urban Park, dans le quartier de la Quarantaine.

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« L’établissement a été soufflé par la double explosion du 4 août, et je suis arrivé à Paris à ce moment-là. J’étais à la recherche d’un projet qui pouvait véhiculer une image positive du Liban. J’ai adhéré à l’idée de Jean-Michel et nous avons travaillé dessus pendant un an et demi. On connaissait le succès de la nourriture libanaise en France, mais on sentait que la glace et les desserts n’étaient pas suffisamment mis en avant. Nous nous sommes saisis de notre madeleine de Proust et du souvenir de tous les retours de plage, où l’on s’arrêtait pour manger une bonne glace achta en famille, et nous avons voulu l’offrir au public parisien dans un bel écrin », confie-t-il avec une certaine pudeur.

« Achta », « haléwé », «semsemiyyé » et cardamome

Bältis s’est installé à la rue Saint-Antoine, entre Saint-Paul, la place de la Bastille, et la place des Vosges, dans un espace qui rassemble la vente et la production, puisque toutes les glaces sont confectionnées sur place. « Nous apprécions le quartier Saint-Paul qui est à la fois historique et touristique, tout en ayant une âme et son propre rythme. Dès le départ, nous avons eu le soutien des commerçants et des habitants riverains. Pour le cadre de Bältis, nous avons collaboré avec l’architecte Marc Baroud, pour un effet feel good, avec la tonnelle en fer qui rappelle à la fois les jardins parisiens et beyrouthins, les tons roses et orangés, le parquet en zellige… L’ensemble est moderne, sans y perdre en termes de confort et d’accueil », précise Nadim Kettaneh. Bältis propose un panel de seize parfums, parmi lesquels le chocolat, la haléwé, le caramel beurre salé, concoctés par Jean-Thomas Schneider (Champion du monde de pâtisserie en 2017, champion du monde de glacerie en 2018 et Meilleur ouvrier de France glacier en 2019). « La haléwé peut surprendre le palais français, mais aussi le palais libanais, du fait qu’elle sera différente, très fine et moins sucrée », précise Jean-Michel Abou Hamad, tout en rappelant que le souci de l’authenticité du goût est essentiel pour le duo. « Nous faisons un travail important d’approvisionnement. Nos produits sont bio et notre objectif est de garder le bon goût du fruit dans les sorbets, avec le moins de sucre possible », ajoute Nadim Kettaneh.

Une invitation à entrer, choisir et déguster, en terrasse si affinités. Photo tirée de la page Instagram @baltisparis

Sous la tonnelle, le client peut choisir des préparations Bältis, comme la achta recouverte de pistaches concassées ou de ghazel el-banet, qui connaissent un franc succès. Autre option plus colorée, un sorbet abricot recouvert de pignons, de raisins secs, d’amandes, d’un glaçage à l’abricot et d’eau de fleur d’oranger. « Nous avons essayé de recréer le khchef, cette nage d’abricot qu’on adore tous, avec son côté régressif. Et puis nous offrons des produits faits maison qui viennent autour de la glace : citronnades, thés glacés, cafés libanais à la cardamome que nos clients sollicitent beaucoup », complète Jean-Michel Abou Hamad. Une biscuiterie, dont les produits viennent du Liban, attend également les visiteurs du lieu, barazek à la pistache, ghraybé, semsemiyyé, mais aussi baklava… Parmi la clientèle variée de Bältis (touristes, voisins, passants ou écoliers), c’est la glace au achta qui semble la plus populaire, talonnant les sorbets à l’eau de rose et à la fleur d’oranger et les « nids d’oiseaux », ces petites bouchées glacées très appréciées. La carte s’adaptera aux frimas d’hiver ; d’ici là, se pose la question du secret de l’onctuosité des sorbets Bältis. « C’est dans le travail de la formulation de la glace et non dans l’ajout d’un autre produit comme le sahlab », suggère Nadim Kettaneh, sibyllin. Ils avaient promis « la glace comme un voyage au Liban » et, avec la complicité de Marc Baroud, « comme un pont entre Beyrouth et Paris, mais également entre l’enfance et l’âge adulte ». Ils l’ont fait.