Vers l’an 180000 av. J.-C., les hommes préhistoriques, appelés les hommes de Neandertal, se nourrissent de racines, de fruits sauvages, de diverses variétés d’herbe et de viande crue. Pour chasser le gibier et pêcher le poisson, ils taillent les pierres et acèrent les branches d’arbre. Avec le passage du temps, ils découvrent le feu qu’ils utilisent pour cuire la nourriture, pour se réchauffer, pour s’éclairer et pour se protéger des bêtes sauvages. Vers l’an 80000 av. J.-C., l’homme de Neandertal disparaît pour être remplacé par Homo sapiens. L’an 5000 av. J.-C. marque le début de l’agriculture. Homo sapiens découvre qu’une graine jetée à même le sol pouvait se transformer en une plante. Il s’éloigne donc de ses grottes et s’installe dans les plaines pour étendre sa culture et élever ses animaux. L’homme « cueilleur-chasseur » devient alors l’homme « agriculteur-éleveur ».
Durant l’Antiquité, les Égyptiens produisent du pain et de la bière à partir de l’orge et de l’amidonnier. Le régime alimentaire égyptien est complété par du poisson, de la viande (mouton, porc, volaille et occasionnellement le bœuf), des fruits (datte, raisin, figue, melon, grenade) et des légumes (lentille, chou, ail, oignon, laitue, concombre, petit pois, radis, fève, poireau). Aussi, les Égyptiens utilisent le miel des ruches de terre dans la composition des desserts et de nombreux remèdes. L’alimentation grecque se définit par sa « triade méditerranéenne », en l’occurrence le blé, l’huile d’olive et le vin. Les céréales (blé dur, épeautre et orge) servent à la fabrication du pain ou des galettes et sont souvent servies avec des légumes (oignon, épinard, lentille, chou, laitue, radis, fève, pois chiche). Les Grecs consomment aussi des produits laitiers, et principalement du fromage.
L’alimentation romaine est essentiellement composée de céréales (orge, blé), de légumes (fève, chou, pois chiche) et de fruits (raisin, pomme, poire, prune). Le pain constitue l’élément principal de l’alimentation romaine. Les ingrédients de base pour aromatiser les aliments sont l’huile d’olive, le vinaigre, le vin, le miel, les plantes aromatiques et les épices. Quant à la viande, les Romains consomment surtout du porc, mais ils mangent aussi du mouton, de la chèvre, du lapin, du poulet et du pigeon. La viande de bœuf est proscrite durant longtemps car les bovins sont surtout utilisés pour les travaux des champs. Lors de leurs conquêtes extrapéninsulaires, les Romains découvrent de nouveaux aliments et réalisent que l’activité culinaire, normalement réservée aux esclaves, est un art dont l’acteur principal est le cuisinier (le coquus).
La cuisine, en tant que pièce spécialement conçue pour la préparation de la nourriture, apparaît dans les châteaux et certaines maisons bourgeoises durant le Moyen Âge. Elle est donc l’apanage des riches et des puissants. Dans la foulée de la révolution industrielle, de nouveaux immeubles se construisent avec une cuisine munie de son eau courante, de son évier, de son électricité et de son gaz. Aussi, le labour des champs devient de plus en plus productif grâce à l’utilisation de machines agricoles performantes. De même, la formulation des produits chimiques (pesticides, insecticides, engrais) améliore le rendement de l’agriculture, nonobstant que leur utilisation nuise à de nombreuses espèces animales (dont les abeilles, les oiseaux et les poissons). Le grand avantage de l’agriculture moderne est qu’elle dispense des aliments à un grand nombre de personnes à des prix réduits. À titre d’exemple, il y a un siècle à peine, les gens devaient travailler deux longues pénibles heures pour se procurer un misérable kilo de pain. Aujourd’hui, il suffit de besogner quelques petites minutes pour se munir d’un kilo de pain.
Cependant, le monde moderne évolue à un rythme frénétique. Nous travaillons sans un temps de répit, ni un temps de latence. Conséquemment, nous utilisons de moins en moins cette bonne vieille marmite pour cuisiner des mets qui embaument l’air de leurs relents de fritures et leurs arômes de ragoûts. Il est en effet plus pratique et plus expéditif de se procurer des produits transformés que nous consommons « à tout-va », en l’occurrence « n’importe où », « n’importe comment » et « n’importe quand ». Les aliments transformés contiennent des ingrédients industriels sous forme de sirops et de poudres. Ils sont obtenus via la fragmentation chimique (ou le cracking) d’un aliment de base, comme le maïs, le lait, la pomme de terre ou l’œuf. On y ajoute alors un excédent de sel, de matières grasses ainsi que de nombreux additifs afin d’agrémenter les saveurs et reconstituer les textures perdues suite aux procédés de fractionnement-recombinaison.
Le nombre d’ingrédients ajoutés à un aliment donne une indication de la transformation industrielle. Par exemple, un morceau de bœuf frais est un aliment brut, c’est-à-dire un aliment non transformé. En revanche, une boîte de corned-beef assaisonné avec du sel et des épices est un aliment transformé. Par contre, un nugget de bœuf est un aliment ultratransformé car il contient de nombreux sous-produits comme les épaississants, les émulsifiants, les « texturants » ainsi que d’autres ingrédients industriels.
Force est de constater que la banalisation et l’industrialisation de la nourriture sont devenues chose courante de nos jours. Ces « aliments standard » aiguisent nos appétits et nous rendent insatiables. Nous mangeons goulument, sans raison et sans gratitude. Dans sa dernière lettre écrite la veille de sa disparition en 1944, Antoine de Saint-Exupéry se lamente déjà d’un monde nouveau qui alimente « l’homme en culture de confection, en culture standard, comme on alimente les bœufs en foin ». Nous constatons aujourd’hui à quel point sa prophétie sonne juste.
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