Interrogations sur les risques de contamination qui pèseraient sur le fromage libanais

Il y a trois jours, un tweet de Issmat Kassem, professeur associé en sécurité sanitaire des aliments et en microbiologie alimentaire à l'Université américaine de Beyrouth, mettant en garde contre la haute concentration de la bactérie Escherichia coli (E.coli) dans un type de fromage libanais, le accaoui, a semé la panique parmi les consommateurs. Il s’agit d’une bactérie qui se trouve dans le tube digestif de l’homme et des animaux, mais qui peut se présenter aussi sous forme de souches pathogènes à l’homme causant des intoxications alimentaires et des diarrhées sanglantes.

Pour cette mise en garde, M. Kassem s’est basé sur les résultats préliminaires d’une étude menée « sur vingt échantillons de fromage vendus en vrac ou sous vide prélevés dans différentes régions de Beyrouth » que ses étudiants sélectionnent sous sa supervision. « L’étude n’est pas encore finie, explique-t-il à L’Orient-Le Jour. D’autres échantillons doivent encore être collectés et analysés. Par ailleurs, nous nous sommes limités à la capitale, en raison de la pandémie et de la pénurie d’essence. Nous sommes à la recherche de la bactérie E.coli, du staphylocoque et de la bactérie coliforme d’origine fécale. »

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Selon ce travail, la concentration d’E.coli dans certains échantillons de ces fromages est des dizaines de fois supérieure au taux maximal accepté, tel que fixé par l’Institut libanais pour les standards (Libnor) : 100 à 1 000 colonies par gramme. Dans un échantillon acheté dans une épicerie de Sakiyet el-Janzir, cette concentration a ainsi atteint 79 600 colonies par gramme. Dans des fromages procurés d’épiceries de Koraytem, Ras el-Nabeh et de la rue de Verdun, la concentration d’E.coli a atteint respectivement 4 724, 7 984 et 2 000 colonies par gramme.

« Le rationnement prolongé en courant électrique a un impact sur la chaîne du froid et par conséquent sur les aliments comme les œufs, les produits laitiers, la viande, la volaille, le poisson… constate M. Kassem. Une rupture de cette chaîne du froid contribue à la prolifération rapide des bactéries dans ces aliments. »

« Ce travail fait suite à une étude plus large que nous avons publiée en 2020, poursuit Ismat Kassem. Nous avons alors analysé des données fournies par le département de la sécurité sanitaire des aliments du ministère de la Santé, dans le cadre d’une campagne qu’il avait organisée entre 2015 et 2017. Il avait récolté 12 000 échantillons d’aliments différents. Nous avons alors découvert que 30 % des aliments ne répondaient pas aux normes de sécurité sanitaire. Ce qui est énorme. »

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Contactée par L’OLJ, une spécialiste en sécurité sanitaire des aliments ayant requis l’anonymat note qu’un exemplaire de vingt échantillons n’est pas suffisant. « Certes, il existe un problème de sécurité sanitaire au Liban, insiste-t-elle. On le sait. Mais dans le cadre de ce travail qui est toujours en cours, on ignore si le problème se situe au niveau de la production initiale du fromage, de la chaîne du froid, du supermarché ou de l’épicerie où il est vendu. »

C’est ce que confirme d’ailleurs M. Kassem qui affirme que « la rupture de la chaîne du froid à divers endroits n’est pas à négliger ». « Nous ne cherchons pas à faire assumer la responsabilité à quiconque, insiste-t-il. Nous voulons juste attirer l’attention des gens pour qu’ils soient vigilants, d’autant qu’avec les coupures du courant électrique, ces problèmes vont s’aggraver encore davantage. Cela est d’autant plus inquiétant que le pays connaît également une pénurie de médicaments. » Et de conclure : « Il est important en cette période d’éviter la consommation crue d’aliments sensibles. Il est conseillé aussi de chauffer le fromage avant de le consommer. »