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(Dé)confinés en cuisine

La tarte aux écorces d’orange amère de Mymouné

En ces jours de (dé)confinement, continuons à investir notre cuisine, histoire de se faire du bien, de passer le temps, de redécouvrir le plaisir du fait maison. Pour vous accompagner dans cette savoureuse aventure, « L’Orient-Le Jour » vous propose des recettes faciles et rapides, des recettes « bonne humeur » confiées par des chefs libanais établis au pays ou dans un autre coin de ce monde encore au ralenti. Entre une pincée de sel et de poivre, ils nous confient, aussi, comment cette épidémie a bouleversé leur vie, leur travail, leurs attentes ou leurs craintes à l’occasion de ce retour à une vie quasi normale. Aujourd’hui, Randa Maalouf Geagea (directrice exécutive de Mymouné) nous accompagne aux fourneaux.

La tarte aux écorces d’orange amère de Mymouné

Randa Maalouf Geagea à l’œuvre.

« Mymouné est née en pleine guerre et la volonté de gérer et de surmonter toute sorte de difficultés fait partie intégrante de notre ADN. Assurer des emplois et maintenir la tradition culinaire sont notre vocation. Depuis que je porte le flambeau, notre mission est d’abord de perpétuer et de développer l’exaltante aventure qu’ont entreprises ma mère Leila Maalouf et ma tante Youmna Goraieb depuis 30 ans.

« Cette année a été particulièrement compliquée en raison des deux principaux fronts qu’il fallait gérer : le coronavirus et la crise économique et financière. La production ne devait s’arrêter sous aucun prétexte et aucune autre option n’était envisageable. Nous avons dû à tout prix répondre à la demande de notre clientèle locale et étrangère, et pour cela suivre le rythme des saisons, la nature étant notre principal fournisseur, et garantir le stock à venir… La crise financière imposant ses contraintes, il a également fallu jongler avec toutes ces contraintes.


La tarte aux écorces d’orange amère, savoureuse et facile à préparer. Photos DR


« Nos distributeurs locaux et à l’étranger ont manifesté un élan de solidarité formidable. Et c’est en grande partie grâce à leur fidélité que nous arrivons à assurer la continuité.

« Pour ce qui est de la pandémie du Covid-19, nos ateliers ont toujours été des forteresses d’hygiène, et la situation a imposé, bien sûr, un surcroît de mesures sanitaires drastiques.

« Nous affrontons aussi en ce moment deux autres difficultés : la pérennité de nos équipes d’abord, puis notre devoir de solidarité envers notre clientèle, surtout locale, qui nous pousse à maintenir nos prix hors de toute froide considération d’équilibre budgétaire. Tout cela bien évidemment sans que ne soit affectée d’aucune façon la qualité de nos produits.

« Pour faciliter la vie à nos clients, nos produits sont désormais disponibles en ligne et livrés à domicile dans le cadre d’un accord conclu avec LibanPost et Buylebanese.com

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Béni des dieux, telle est la signification du mot Mymouné. Crise ou pas crise, nous avons la conviction que le charme opérera toujours.

« À Mymouné, nous suivons le rythme des saisons. Nous ne travaillons qu’avec des produits frais. La première année de notre aventure, l’hiver est venu et nous pensions que dame nature était en pause et nous ne voulions en aucun cas suspendre le travail à l’atelier. En regardant de plus près, nous avons trouvé que le littoral libanais regorgeait d’agrumes. Nous avons donc puisé dans les recettes traditionnelles l’art qu’avaient nos grands-mères pour préparer les écorces d’orange amère (Abou sfeir) au sirop. La recette est si compliquée et si harassante que la nouvelle génération l’avait occultée. Nous avons donc proposé les écorces d’orange amère au sirop, les orangettes au sucre et la marmelade aux trois agrumes.

« Aujourd’hui, j’ai choisi une recette inédite : la tarte aux écorces d’orange amère. Elle est savoureuse et facile à préparer… Pas besoin d’aller au marché pour acheter des fruits de saison. Il suffit d’ouvrir le placard pour garnir le fond de tarte et la crème pâtissière. »

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients

240 g de beurre à température ambiante

180 g de sucre

Une pincée de sel

2 œufs entiers battus

400 g de farine.

Préparation

Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre et le sel, battez avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l’œuf entier et mélangez la préparation de façon homogène.

Ajoutez la farine et tassez la pâte à l’aide des mains.

Quand la pâte commence à se former, sortez-la du saladier.

Pétrissez la pâte sur le plan de travail, jusqu’à ce qu’elle devienne souple et lisse.

Formez une boule, farinez-la légèrement.

Placez la pâte dans du papier film et laissez reposer au frais, pour au moins deux heures.

Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, foncez ensuite le fond de tarte et faites cuire à blanc à

180 °C pendant environ 20 minutes.

Pour la crème pâtissière :

Ingrédients

½ litre de lait

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œuf

150 g de sucre

40 g de fécule de maïs.

Préparation

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur.

Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs sans la travailler.

Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettez le tout sur le feu.

Laissez bouillir la crème une minute en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas la laisser attacher.

Versez la crème dans un saladier et frottez la surface avec un peu de beurre pour éviter la formation d’une croûte.

Pour le dressage :

Prélevez les rouleaux d’écorces d’orange amère du bocal et tranchez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur et disposez les colimaçons ainsi obtenus sur le fond de tarte garni de la crème pâtissière.

Versez au-dessus un filet de sirop prélevé dans le bocal.


« Mymouné est née en pleine guerre et la volonté de gérer et de surmonter toute sorte de difficultés fait partie intégrante de notre ADN. Assurer des emplois et maintenir la tradition culinaire sont notre vocation. Depuis que je porte le flambeau, notre mission est d’abord de perpétuer et de développer l’exaltante aventure qu’ont entreprises ma mère Leila Maalouf et ma...

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