À la découverte de plats végétariens traditionnels peu connus

La cuisine libanaise est sans doute l’une des plus diversifiées et des plus riches au monde, au point de faire concurrence, au niveau international, avec d’autres, comme la cuisine italienne et française. L’une de ses caractéristiques est son abondance de plats végétariens.

Certains plats sans viande de la cuisine libanaise sont aussi populaires dans d’autres pays du pourtour méditerranéen comme le hommos, le baba gannouj, ou caviar d’aubergines, les feuilles de vigne, les falafels, etc, que l’on retrouve par exemple en Grèce, Turquie, Syrie, etc. Certains de ces pays en réclament même la paternité. D’autres mets restent cependant typiques du Liban comme le taboulé, le kechek, le fattouche, le kebbé à base de potiron, les fatayers aux épinards, les friands de blette... La liste est longue.

Certains plats ont émigré avec les migrants libanais et se sont « acculturés » dans d’autres pays. L’on retrouve, par exemple, le hommos sur les tables de pays d’Amérique latine comme un plat courant, quasi « national ».

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Le patrimoine culinaire est aussi lié au patrimoine religieux. En effet, dans la tradition libanaise chrétienne, c’est surtout pendant le temps de carême que les familles s’attellent à préparer des plats exempts de viandes. À cette période, la terre offre de multiples possibilités pour une cuisine sans viande : on retrouve par exemple l’oseille qui, agrémentée de sumac, est servie dans de délicieux « fatayers », ou le pissenlit qui, frit avec des oignons, offre un goût champêtre exquis. Le citronnier quant à lui se hâte de se charger de citrons, fruit incontournable dans l’assaisonnement de beaucoup de plats végétariens.

Des plats encore méconnus

Derrière ces plats emblématiques, comme les mezzés ou le fattouche, se cache encore une richesse culinaire de l’arrière-pays, liée à un savoir-faire libanais séculaire et qui reste méconnue aussi bien par le touriste que par le Libanais lui-même. Des plats qui ne sont plus fréquemment cuisinés, au risque de disparaître. Ce sont des plats souvent très simples, comprenant un nombre réduit d’ingrédients et portant des noms renvoyant souvent à un dialecte, comme le souway’ et les akrass al-khayyet.

Le souway’ est une sorte de « disques » de kebbé, sans viande, aux ingrédients très simples mais au goût savoureux. Après avoir mélangé du bourghol avec des oignons, des poivrons, de la farine, du sel et de l’eau, on façonne des disques, puis on les met au four pendant 30 minutes, avant de les plonger, chauds, dans de l’huile d’olive.

Quant aux « akras al-khayyet », ou littéralement disques des sœurs, ce sont une autre spécialité succulente, encore plus simple à préparer. De la farine est mélangée avec de l’eau et de la levure. On y ajoute des feuilles de serpolet grossièrement déchirées à la main, un peu d’oignons et du sel. Le mélange doit reposer pendant 30 minutes. Ensuite, à la louche, l’on prélève des portions de ce mélange que l’on jette dans de l’huile végétale pour les faire frire. Cette préparation est devenue aussi rare que le souway’. Ces derniers plats appartiennent au patrimoine culinaire de Amchit où on les retrouve encore, confectionnés une fois par an pour le carême justement.

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Du sud au nord, du littoral à la haute montagne, le Libanais peut partir à la découverte de variétés de plats de son pays natal dont il ignore l’existence aujourd’hui. L’on peut ainsi découvrir le savoureux kebbé aux carottes où ces dernières remplacent la viande, ou bien les sambousiks aux œufs (spécialité de Ehmej dans la montagne de Jbeil), les mana’ishs aux œufs (spécialité de Amchit), ou encore les amandes vertes cuites.

Le plat à base d’amandes vertes est, comme les autres, facile à préparer. En voici la recette : faire revenir des oignons découpés en fines lamelles avec de l’ail dans de l’huile végétale; y ajouter les amandes vertes nettoyées de leurs pédoncules et lavées ; puis y ajouter du sel et autres épices. Remuer le tout doucement pendant trois à quatre minutes, puis ajouter des tomates en dés et un peu d’eau. Faire cuire pendant une demi-heure, de préférence dans une cocotte-minute. Servi avec du riz blanc, ce plat a un goût original, légèrement acide. Il constitue un autre plat végétarien peu connu de cet extraordinaire patrimoine culinaire libanais, qu’il ne faudrait pas laisser s’évaporer avec le temps.

Replongez-vous dans cette série, tirée de nos archives, sur les spécialités culinaires des villages du Liban :

La moujaddara de fassoulia, spécialité roborative de Hammana

Le « qerban », pain de communion et spécialité de Khenchara

La kebbé, fierté zghortiote

À Nabatiyeh, variations parfumées autour de la viande crue

La moujadara hamra, délice terrien du Liban-Sud

La sfiha, bouchée gourmande de Baalbeck

La mouwaraka, spirale douce et croustillante de Amchit