Paname, un « presque » Burgundy

Encore une découverte charmante et surprenante. Un petit bijou au cœur du village de Saïfi, à ne pas confondre avec le bistrot du même nom qui avait ouvert ses portes à Gemmayzé en 2012. Enfin un bistrot gastronomique qui relève le niveau. Pour les habitués du Burgundy, il s’agit d’un duo réussi, celui du même propriétaire (Ziad Mouawad) et d’un menu concocté par le désormais célèbre chef Youssef Akiki, qui a fait ses preuves dans le monde culinaire de Beyrouth. Bien sûr, c’est un peu moins « haut de gamme » que le Burgundy, mais au moins ici, la tenue correcte n’est pas exigée… L’atmosphère est plus détendue et, de plus, l’addition plus abordable. Même si le restaurant se définit comme « presque français », il aurait aussi facilement pu être « presque italien ». Car il s’agit d’une cuisine fusion (française, italienne et japonaise) qui propose une belle expérience culinaire. La terrasse est parfaite par une journée de printemps, et idéale pour prendre un déjeuner léger ou siroter un verre de vin en regardant tomber les feuilles des arbres situés sur la place en automne. Mais à éviter en été car il fait trop chaud et humide pour s’y installer. Voilà pour le choix des tables à travers les saisons. Quant à la décoration, le choix du marbre sur la plupart des tables est discutable. Car ce matériau, c’est connu, tache facilement et les marques laissées par les verres et autres bouteilles laissent des traces indélébiles. Le granit lui aurait été préférable.

Quoi qu’il en soit, le service à Paname est impeccable. Le personnel, très professionnel, est très attentionné, aimable et très bien informé de tous les éléments proposés au menu. La première impression qui marque est la superbe présentation des assiettes. Le chef Youssef Akiki s’est surpassé en créant ce menu élégant. Il faut également applaudir le chef de cuisine actuel, Dany el-Souri, qui a repris la barre au quotidien, en la maintenant à son niveau (il va sans dire, tout le monde dans la cuisine porte des filets à cheveux aussi bien que des gants pour manipuler les aliments).

Le pain multicéréales est remarquable : servi chaud, sorti tout droit du four, il est croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Pas de beurre servi avec, mais une huile d’olive savoureuse et grasse, idéale pour le tremper. Une huile de qualité supérieure à celle que l’on trouve dans d’autres restaurants. Et ce n’est encore qu’un aperçu de ce qui va venir.

Un menu parfait

Les salades disponibles à la commande sont très rafraîchissantes. Le Beetroot Carpaccio with Smoked Goat Cheese est un délice : un régal pour les yeux autant que pour le palais. La Burratina Salad est rehaussée par ce merveilleux coulis de tomates qui arrose les tomates cerises. Le Peruvian Ceviche est parfait. Le poisson blanc cru y est mariné juste à point, suffisamment pour absorber le jus de citron vert mais pas trop pour que le poisson ne se défasse pas ; ce plat est vraiment un cran au-dessus de tout autre ceviche que j’ai goûté auparavant. Malheureusement, le Seared Bluefin Tuna Ceviche n’était pas aussi bon. Le thon lui-même était un peu trop dur et son goût un peu fade. Le Salmon Carpaccio nous a fait oublier cette petite déception. Le saumon est parfaitement mariné et présenté avec deux ou trois petits radis découpés finement, posés dans l’assiette pour l’embellir, et choisis judicieusement pour leur douceur. L’ajout d’une crème au raifort lui donne ce punch supplémentaire. Et encore une fois, le Trio Smoked Salmon est magnifiquement bien présenté, ce qui, malheureusement, ne compense pas son manque de goût. Mais tout cela a été vite pardonné lorsque le Beef Tartar a été servi. Parfaitement assaisonné et avec cette pointe de piment d’Espelette qui le distingue et le rend différent, meilleur et juste génial. Un plat en soi qui exprime bien le savoir-faire du chef en cuisine et un test réussi avec mention ! Les frites découpées à la main étaient très épaisses et parfaitement cuites. Aucun arrière-goût, de plus, ce qui démontre la qualité de l’huile.

Vous auriez pu décider de finir votre repas là, avec tous ces somptueux amuse-gueule, mais cela vous aurait fait rater les merveilleux plats principaux de la suite. Les Spaghettis with Speck and Cherry Tomatoes sont tout simplement excellents. Tellement exquis que je me demande ce qui aurait pu améliorer ce mariage exquis : utiliser des pappardelles (qui conviendraient mieux avec ces garnitures) et ajouter des tomates séchées à la sauce, peut-être… C’est incontestablement l’un des meilleurs plats de pâtes que j’aie jamais goûtés. Puis vint le Black Angus Tenderloin, tout simplement hors de ce monde. Au début surpris par la couleur sombre de la viande, comme si elle était placée directement sur le charbon de bois à griller, une fois coupée, j’ai découvert qu’elle était cuite exactement telle que commandée, saignante et juteuse. Savoureuse, elle était recouverte d’une sauce aux champignons shiitake, ce qui explique probablement la couleur sombre de la viande. Quant aux asperges sautées commandées en accompagnement, elles étaient parfaitement cuites, croquantes et pleines de saveur. Pour ne pas être en reste, le Beef Burger Steak Haché est aussi un délice. Il place le hamburger à un tout autre niveau – un véritable hamburger gastronomique – dans une galette épaisse qui fond littéralement dans la bouche. Enfin, le Brill Fish est une excellente option, hélas le poisson lui-même n’était pas assez moite et il lui aurait fallu un peu plus de sauce d’huile et de citron, une lacune que nous avons immédiatement rectifiée. Les accompagnements de ce poisson étaient tout aussi parfaits. Je n’ai toujours pas compris comment les carottes ont été cuisinées, tant elles étaient savoureuses. Pareil pour le riz noir servi avec ce zeste citronné, en parfait accord avec le poisson.

Déception

Et c’est peut-être là qu’il aurait fallu s’arrêter, car la seule déception à Paname, ce sont les desserts. La Strawberry Panna Cotta n’en est pas un. Il s’agit plus d’une soupe aux fruits rouges que d’une panna cotta et l’assiette dans laquelle elle est servie ne lui rend pas justice non plus. Ce fut le premier faux pas de notre repas, à rectifier entièrement. Même sa présentation était banale. Quant à la Thin Crust French Apple Tart, elle ressemblait plus à un carpaccio de pommes, car les pommes étaient coupées si finement qu’on ne pouvait presque pas les goûter. De plus, la croûte n’était pas croustillante et le tout n’était pas caramélisé.

Encore un dessert raté. Nous n’avons pas essayé le Tiramisu, mais nous n’avons pas eu besoin de le faire, car lorsque nous avons demandé à notre serveur si ce dessert était à conseiller, il n’a pas trouvé les mots justes pour nous encourager. Inutile de le répéter, les desserts ne sont pas à la hauteur du reste de notre expérience, et un changement complet et radical de la carte des desserts est absolument nécessaire. Il est surprenant que le chef Youssef Akiki ait laissé durer cette erreur si longtemps.

Paname est peut-être un bistrot « presque français », mais c’est un restaurant qui offre une cuisine gastronomique, un excellent service et une présentation de plats exceptionnelle – tout ça accompagné d’un prix également élevé. À 90 $ par personne, c’est plutôt cher, mais ça vaut le coup.

*Critique gastronomique

Il agit dans l’ombre, même si sa signature énigmatique lui donne des airs de gentlemen franco-anglais. Cordon Courtine sévit dans les restaurants de la capitale undercover pour y goûter le meilleur, et parfois le pire. Il revient, un samedi sur deux, pour vous donner ses impressions, toujours très objectives, sur tout ce qui fait la (bonne) réputation d’un restaurant, des saveurs aux odeurs, en passant par la décoration et la propreté des lieux. Bon appétit.

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Insta : cordon.courtine

E-mail : cordoncourtine@gmail.com 

DATA

Son : niveau max = 101,7 dB, TWA = 61,1 dB.

Qualité de l’air : 91/100 (bien), COV 0,15 ppm, humidité 64 %, température +22°C.

NOTES

Son : 4/5

Décoration : 4/5

Personnel : 4/5

Plats : 4,5/5

Propreté : 4/5

Avis : très bon

Prix : élevé

En résumé…

On aime bien : le Beetroot Carpaccio with Smoked Goat Cheese, la Burratina Salad, le Peruvian Ceviche of White Fish, le Salmon Carpaccio, le Beef Tartar, les Spaghettis with Speck and Cherry Tomato, le Black Angus Tenderloin, les Sautéed Asparagus, le Beef Burger Steak Haché et le Brill Fish.

On aime moins : le Seared Bluefin Tuna Ceviche, le Trio Smoked Salmon et les desserts.

Le conseil : allez déjeuner avec des amis, prenez une table en plein air sur la place et commandez tous ces plats succulents à partager. Sautez les desserts, du moins pour l’instant.

Paname, place des Boules, Saifi Village.

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