Stem, pour voir et être vu

Fraîchement ouvert il y a juste six mois, au cœur d’Achrafieh, Stem est vite devenue la brasserie branchée de la ville – et pour cause. L’intérieur est très lumineux et accueillant. Le haut plafond et l’espace ouvert, sans aucun pilier, sont deux qualités appréciables. Toujours plein, une réservation est un must pour être installé dans les délais. Avec un design très élégant, Stem parvient aussi à offrir de bons plats. Ce n’est pas un dîner gastronomique que le chef nous propose, mais c’est quand même de la bonne cuisine. Les plats ne sont pas éblouissants, mais ils suffisent à nous donner envie de revenir. Le cadre est agréable et confortable, avec de la verdure presque partout, à la fois à l’intérieur et à l’extérieur, sur la vaste terrasse.

La zone intérieure est bien éclairée, avec un mur de couleur bleu zen et des luminaires suspendus au-dessus d’un bar stylisé. La terrasse est confortable, mais déconseillée en été, vu la chaleur et l’humidité qui sont insupportables, en dépit des climatiseurs portables installés autour des tables.

La musique est belle et soft. Les cocktails parfaitement bien dosés. Cependant, les serveurs ont besoin d’être mieux formés pour être plus efficaces. Ils sont extrêmement aimables, mais un peu trop familiers, à tel point qu’ils se permettent d’écouter la conversation des clients et n’hésitent pas à partager leurs idées. De plus, ils ne cessent de changer les assiettes, si souvent que ça en devient agaçant, parfois même avant d’avoir fini de grignoter une bouchée.

En fait, vous pouvez tout simplement venir prendre un café avec une amie dans l’après-midi ou déguster un bon vin la nuit avec un petit groupe d’amis. Après tout, Stem attire le genre de personnes qui veulent voir et surtout être vues. Avec des locaux séparés pour le restaurant et le bar à vin, la clientèle est plus jeune au bar et l’ambiance plus animée. Une fois de plus, c’est plus la « scène » que les bons plats qui compte.

Le shiitake
La qualité de la cuisine est inégale : bonne pour certains apéritifs et salades, alors que d’autres sont complètement insipides. Le ceviche de crevettes et avocats est satisfaisant, avec un léger coup de pouce de jalapeno, qui rend l’ensemble frais et savoureux. Le carpaccio de betterave, servi avec du fromage fermenté et de la roquette sauvage, est également réussi – avec juste la bonne quantité de fromage et assez de feuilles de roquette. Le tout est si bien dosé que le mariage de goûts devient un festin pour le palais et les yeux. Il en est de même pour le carpaccio de bœuf, tranché parfaitement fin et avec ce qu’il faut de sauce pour lui donner l’humidité dont il a besoin.

Mais il y a aussi le tartare de saumon, qui n’est malheureusement pas très raffiné, ni dans sa présentation ni dans le goût. Il lui manque clairement beaucoup d’ingrédients, comme des câpres, de l’aneth, des baies roses, etc. Et il est trempé dans une vinaigrette qui lui gâche son goût ! La salade de chèvre n’est pas du tout réussie, encore moins appétissante. Le fromage de chèvre est à peine grillé et la présentation du plat est épouvantable, comme si le chef était trop pressé de sortir le plat rapidement pour passer à autre chose ! La spécialité du jour était les calamars grillés. Rien de spécial à signaler. Pareil pour la tagliatelle aux champignons, très moyenne.

Les plats principaux suivent la même schizophrénie. Dans les « à ne pas manquer » : le saumon grillé, sauce teriyaki et riz sauvage. Le saumon est maintenu humide ; le riz sauvage est parfait pour accompagner cette sauce asiatique. Si vous n’êtes pas fan de poisson, vous pouvez opter pour la tagliata de bœuf servie avec de la roquette sauvage et des copeaux de parmesan. La viande est délicieuse, parfaitement cuite et bien saisie, même si j’aurais personnellement préféré une viande plus fine comme devrait être une tagliata. Encore une fois, la présentation n’est pas leur point fort – après tout, les yeux se délectent avant que les papilles ne dégustent le repas ! Pareil enfin pour la piccata de veau al Limone, pas vraiment réussie. D’abord, le veau doit être coupé en tranches bien plus fines, mais surtout, la sauce doit être plus citronnée. Et encore une fois, la présentation fait complètement défaut. Pour finir, la purée de pomme de terre en accompagnement n’est pas la solution idéale.

Dans l’ensemble, la plupart des portions sont petites, et les prix, 70 dollars par personne, plutôt élevés. Des efforts doivent être faits dans un sens ou un autre. Mais quel que soit le plat principal que vous choisirez, prenez en plat d’accompagnement le shiitake (champignons noirs) pleurotes sautés, crème à l’estragon et soja. C’est indéniablement un de leurs meilleurs plats, proposé en fait comme entrée, mais qui pourrait très bien accompagner les plats principaux et être partagé.

Pour ne pas être en reste, même les desserts ont du bon et du moins bon. La knéfé est une idée très originale à servir sous cette forme et dans un tel restaurant. Mais encore une fois, la portion, succulente, prévue pour deux personnes, suffit à peine pour une. Même chose pour les profiteroles et glace vanille : un très bon dessert avec un coulis de chocolat fondu délicieux. Quant au soufflé à la vanille et au caramel beurre salé, la portion est scandaleuse… Ils devraient avoir honte de le servir ainsi. Trois petites cuillères, et c’est fini ! Enfin, à bannir, le brownie ou le chocolat mou, tous deux ratés. Prenez plutôt une seconde portion de knéfé !

DATA

Son : niveau max = 98,9 dB, TWA = 59,3 dB

Qualité de l’air : 86/100 (bien), COV 0.22ppm, humidité 70%, température +28°C

NOTES

Son : 3.5 / 5

Décoration : 4/5

Personnel : 3/5

Plats : 3.5 / 5

Propreté : 4/5

Avis : Bon

Prix : Élevé

EN RÉSUMÉ…

On aime bien : ceviche de crevettes et avocats, carpaccio de betterave, carpaccio de bœuf, shiitake et pleurotes sautés, saumon grillé sauce teriyaki et riz sauvage, tagliata de bœuf, knéfé, profiteroles et glace vanille

On aime moins : tartare de saumon, salade de chèvre, piccata de veau al limone, chocolat mou, brownies.

Le conseil : lorsque vous faites votre réservation, indispensable, choisissez une table à l’intérieur près de la façade. Partagez plusieurs apéritifs et salades avec vos amis, le choix est vaste et pour la plupart de bonne qualité, mais les portions sont petites. Ne manquez surtout pas le plat de shiitake!

Stem, 38, rue Monnot

*Critique gastronomique

Il agit dans l’ombre, même si sa signature énigmatique lui donne des airs de gentlemen franco-anglais. Cordon Courtine sévit dans les restaurants de la capitale undercover pour y goûter le meilleur, et parfois le pire. Il revient, un samedi sur deux, pour vous donner ses impressions, toujours très objectives, sur tout ce qui fait la (bonne) réputation d’un restaurant, des saveurs aux odeurs, en passant par la décoration et la propreté des lieux. Bon appétit.

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