La Dernière

La success story parisienne du Libanais Alan Geaam

Papilles

Quand l'humilité et le talent propulsent un jeune homme de Mina au cœur de la gastronomie francaise.

15/06/2017

Depuis quelques semaines, il est le chouchou de la presse française. Même si certains journalistes ont fait l'erreur de le présenter comme libyen ou ont affirmé qu'il avait passé son enfance en Israël. C'est méconnaître l'esprit libanais et celui de ce chef. Alan Geaam est bel et bien l'incarnation de la success story libanaise. Parti de rien, volontaire, combatif et persévérant, cet homme de 42 ans, de plus en plus prisé dans la bistronomie, une nouvelle tendance parisienne joignant la cuisine de bistrot à la gastronomie, vient d'ouvrir son quatrième restaurant parisien au 19 rue Lauriston, dans le XVIe arrondissement, remplaçant Akrame Benallale, un chef étoilé qui a déménagé vers un autre arrondissement de la capitale française.
Et pourtant, quand il est arrivé dans la Ville Lumière, ce fils d'épicier originaire de Mina, à Tripoli, a dormi quatre nuits en plein air, au Champ-de-Mars, parce qu'il n'avait nulle part où aller. Il ne savait pas parler le français non plus. Mais Alan Geaam, qui rêve depuis tout petit de plats à la française, a tenu à aller – coûte que coûte – jusqu'au bout de sa folle détermination. Et il a réussi.

C'est d'une façon généreuse, simple, drôle et spontanée qu'il raconte son histoire : « Mes parents se sont connus au Liberia durant les années 60. Mon père travaillait chez mon grand-père maternel. Je suis né en 1975 à Monrovia. Quand la guerre éclate dans ce pays d'Afrique, ils décident de partir. Mon père s'est embarqué avec mes frères pour les États-Unis, et je suis rentré avec ma mère et ma sœur au Liban. Mon père faisait souvent des allers-retours et a même ouvert une épicerie à Mina. Nous partions aussi lui rendre visite dans l'Iowa. J'avais cinq ans quand je suis rentré au Liban ; le pays était à l'époque déchiré par la guerre. »

 

Le hasard fait bien les choses
Jeune, Alan Geaam, qui aime faire la cuisine, aide sa mère derrière les fourneaux. Il lui promet même qu'il deviendra chef un jour. Son plat préféré ? Les feuilles de vigne farcies au riz et à la viande. En effectuant son service militaire, et parce qu'il a un léger problème à l'œil, il demande à travailler à la cuisine. « J'étais au club militaire de Jounieh. J'épluchais des centaines de kilos de pommes de terre, d'oignons et d'autres légumes. Puis je me suis mis à préparer des plats. Je me suis occupé ensuite de la nourriture quotidienne d'un général », dit-il.

Dès son enfance, il salive devant les photos des plats français. « Ils ressemblaient à des tableaux, je me demandais comment pouvait-on manger des choses aussi belles. Quand je suis arrivé à Paris, en 1999, à chaque fois que je goûtais à un plat ou une pâtisserie, je me disais qu'il fallait trouver la recette. » Le premier plat français qu'il a savouré à Paris ? Une blanquette de veau dans un restaurant place Cambronne, tout simplement !
Le chef se fait rapidement des amis. « Un jeune Marocain, poursuit-il, m'a proposé de travailler sur un chantier de Pontoise. J'ai accepté sans lui dire que je n'avais jamais touché à une brosse ou un pot de peinture. Je me rendais aussi tous les soirs dans le XVIe arrondissement, dans un restaurant libanais, al-Bustan, où je faisais le ménage... Et j'observais la cuisine. Un maître d'hôtel qui quittait l'établissement m'a proposé de partir avec lui pour un emploi d'aide-cuisinier dans un restaurant situé au Trocadéro. Au bout de trois semaines, ils ont décidé de me mettre à la porte car je ne parlais pas le français. Je les ai suppliés de me garder, je leur ai promis d'apprendre et je me suis inscrit au cours de langue de la municipalité. Tous les jours, dans ma chambre de bonne, je me plongeais dans les livres de cuisine et de grammaire », se souvient-il.
Il restera un an dans ce restaurant, trouvera d'autres emplois et gravira petit à petit les échelons.

 

Gastronomiser la libanaise...
Alan Geaam apprend à la dure, multiplie stages et formations, devient chef en 2004 et met de l'argent de côté. « J'économisais environ 700 euros par mois. En 2007, j'avais accumulé une petite somme qui m'a permis de faire un emprunt à la banque et d'acheter mon premier restaurant l'Auberge Nicolas Flamel, confie-t-il. L'établissement, situé dans le Marais, est la plus vieille maison en pierre de Paris.
« Je me suis pointé à la banque dans mon uniforme de chef muni d'un dossier de photos. La personne en charge des crédits a éclaté de rire et m'a dit qu'on n'achetait pas un restaurant avec des images », raconte-t-il.

Alain Geaam, en toute humilité, a poursuivi son chemin, a appris de ses erreurs et a perdu de nombreux clients la première année. « Les gens venaient pour le nom, mais la nourriture n'était pas à la hauteur de leur attente. Ils ne revenaient plus », affirme-t-il. Les années ont passé, sa réputation s'est affirmée. Il a ouvert deux autres restaurants, AG Les Halles et AG Saint-Germain, en 2014 et 2015. Vingt ans plus tard, et avec la même humilité, Alan Geaam a réussi à s'imposer dans la ville de la gastronomie.
Sa maman devrait être fière quand elle se rend dans ses restaurants situés au cœur de Paris. Et pourtant... « Pas tellement, dit-il avec un grand éclat de rire ! Ma mère étouffe à Paris, elle préfère les grands espaces de l'Iowa. »

Marié à une Bretonne et père de deux enfants, Alan Geaam porte toujours le Liban dans son cœur. Chaque année, il ramène sa famille en vacances dans le pays qui l'a vu grandir, passe du temps à Byblos, sa ville préférée.
« Comme je maîtrise parfaitement le métier maintenant, je me permets de faire des clins d'œil au Liban dans de nombreux plats que je sers. J'ajoute ainsi une touche d'huile de sésame, de thym, de sumac ou de concentré de grenadine... », note-t-il. À son menu, figurent du falafel à la chaire de tourteau, du halawi au chocolat ou encore du miel aux noix de cachou et à la fleur d'oranger. Prochainement, il présentera son homard ivre d'Arak.

Son rêve, outre l'étoile Michelin ? Gastronomiser la cuisine libanaise. « Nous avons une très bonne cuisine, mais elle a besoin d'être présentée d'une façon plus sophistiquée et plus raffinée. » Il espère y parvenir avec d'autres chefs libanais. Ainsi, le 14 juillet prochain, il préparera à Beyrouth un dîner à quatre mains avec le chef Joe Barza. À suivre...

 

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C.K

Quel parcours, bravo!

L'EXPRESSION DE LA LIBRE ANALYSE

UN BRAVO DU COEUR POUR MON COMPATRIOTE DE MINA !

NAUFAL SORAYA

Chapeau!!!!! Vraiment!!!!

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