La Dernière

Skirt, un concept fort, mais des viandes faibles

L’aile ou la cuisse
10/06/2017

L'adresse est assez récente, quelques mois déjà, et pourtant dès son lancement, Skirt est devenu the place to be. Dans ce lieu incontournable où il fait bon se voir et être vu, des restaurateurs ont tenté de créer LE restaurant local dédié à la viande et ses amoureux. Hélas, et suite à de nombreux échecs, aucun professionnel de la restauration n'a pu reconstituer le charme et l'identité du Capital Grill de Béchara Nammour, ni les saveurs incomparables de sa carte. Le leader incontestable des steak houses locaux n'a toujours pas d'égal, pas de remplaçant...

Ironiquement, ce nouveau lieu baptisé Skirt n'offre même pas de skirt au menu. À savoir l'une des coupes de viande les moins chères, que l'on utilise pour faire des Fajitas, des Stir Fry, du Churrasco, des London Grill, etc.

Tout a pourtant bien commencé. Une miche de pain fraîchement cuite, chaude et croustillante, nous a été servie avec une noix de beurre et du gros sel. Un excellent début à ce qui laissait présager un repas savoureux. Malheureusement, les petits malaises sont vite apparus, des sièges inconfortables à la table commune, sachant que les Libanais, c'est bien connu, n'aiment pas partager une même table avec des voisins qu'ils ne connaissent pas. Et puis un espace tellement serré que les serveurs vous cognent le dos à chaque passage, après avoir trébuché sur vos sièges. Skirt ? Pourquoi ne pas l'avoir baptisé Dukkan ? Après tout, c'est un copié-collé, point par point, du restaurant ouvert à Istanbul depuis quelques années. Sauf pour les salades qui ont été rajoutées au menu, sans doute pour répondre à la demande de la clientèle locale.

 

100 % carnivore
Skirt propose donc quatre différentes coupes de viande, présentées à l'os. Elles sont toutes maturées, vieillies à l'air libre en milieu réfrigéré, dans des conditions précises de température et d'humidité pendant une durée déterminée, afin d'en accroître le côté tendre et la saveur. Techniquement, la partie du filet d'un porterhouse doit avoir au moins 32 mm d'épaisseur dans sa partie la plus épaisse, tandis que sa mesure, lorsqu'il s'agit d'un T-Bone, doit être d'au moins 13 mm. C'est l'une des caractéristiques principales qui différencient ces deux coupes de viande. Sauf qu'au Skirt, elles semblent presque identiques, chacune ayant une partie minuscule de filet. De plus, le menu indique clairement que les coupes de viande sont toutes grillées à une température medium-rare, cuisson que la serveuse nous a confirmée plusieurs fois. Mais quand le porterhouse nous a été servi, il était cuit à une température medium-well. Aucun chef sérieux n'accepterait cette cuisson : il devient alors impossible d'apprécier la qualité de la viande. De plus, l'épaisseur de la pièce était une déception, le critère épaisseur étant apparemment une notion étrangère au Skirt. Parce que plus épais est généralement synonyme d'une meilleure viande. Plus la coupe est mince, plus le risque de dépasser une cuisson de medium-rare au centre est grande.

C'est ainsi qu'ils ont massacré mon porterhouse. Un steak de 3 cm est théoriquement bon. Les grands maîtres de la viande suggèrent des coupes encore plus épaisses, à 4-5 cm. Naturellement, pour un restaurant, 3 cm est un choix facile, car il permet d'être beaucoup plus précis à la cuisson. Alors que des coupes épaisses de 4 à 5 cm nécessitent beaucoup plus d'habileté, ce que le chef de Skirt ne maîtrise clairement pas. Alors couper un porterhouse dans une épaisseur de 1,5 à 2 cm, c'est tout simplement un scandale, une honte pour la profession. Peut-être pensait-il qu'il était en train de couper un Skirt !
Notre troisième et dernier choix s'est porté sur un Black Angus Filet. Alors que le rissolage était excessif, flirtant avec le brûlé, la température interne du filet était mieux maîtrisée. Malheureusement, le steak n'avait pas de goût. Quant à notre dernier plat, un Filet Wagyu qui se vend à près de 500 dollars le kilo, le goût n'y était pas, là non plus. Cent vingt dollars pour un filet de 250 g, sérieusement ?

Dans l'ensemble, et alors que le concept de Skirt peut paraître original, que l'endroit, qui s'est appuyé sur une forte image marketing, a très bien su se vendre pour essayer de devenir incontournable, l'exécution du concept est inégale. Les grands lampadaires au-dessus de la table commune sont un élément de décor certes intéressant ; les mashed new potatoes sont délicieuses et les mixed sides accompagnent délicieusement la viande grillée. Mais finalement, nous étions venus pour manger de la viande, et cela a été une grande déception. De plus, et parce qu'il fait si chaud à l'intérieur, il est préférable de s'installer près de la porte pour profiter de l'air extérieur à chaque fois que cette porte s'ouvre. Enfin, le client doit savoir que la viande sera pré-coupée. Personnellement, je préfère le faire moi-même, avec un bon couteau à viande, et non pas avec cette coutellerie qui nous a été proposée.

Pour clôturer le dîner, une grosse tablette de chocolat posée sur une planche de bois est offerte (chocolat au lait et chocolat noir Callebaut), accompagnée de quelques quartiers d'orange frais. En vous laissant le soin de la diviser en petits morceaux, de la consommer sans culpabilité, ce moment insuffle au repas une touche finale bien originale, tout en douceur.

DATA
Son : niveau max = 101,8 dB, TWA = 56,3 dB
Qualité de l'air : 55/100 (pollué), COV 1.4 ppm, humidité 50 %, temp +30 °C.

NOTES

SON : 3/5
DÉCORATION : 3/5
PERSONNEL : 3/5
PLATS : 2/5
PROPRETÉ : 3/5
AVIS : moyen
PRIX : très élevé.

EN BREF...
ON AIME BIEN : les accompagnements, les nouvelles pommes de terre écrasées.
ON AIME MOINS : la viande, les sauces, les prix astronomiques.
LE CONSEIL : demandez une coupe de 4-5 cm d'épaisseur, quel que soit le poids de votre viande.

SKIRT, immeuble Assurex, rue Abdel Hamid Ghandour Street, Beirut District.

*critique gastronomique.

 

Il agit dans l'ombre, même si sa signature énigmatique lui donne des airs de gentlemen franco-anglais. Cordon Courtine sévit dans les restaurants de la capitale undercover pour y goûter le meilleur, et parfois le pire. Un samedi sur deux, il vous servira ses impressions, toujours très objectives, sur tout ce qui fait la (bonne) réputation d'un restaurant, des saveurs aux odeurs, en passant par la décoration et la propreté des lieux. Bon appétit.

*Critique gastronomique
FB: www.facebook.com/CordonCourtine/
Insta: cordon.courtine
Mail: cordon.courtine@gmail.com

 

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