Baron, une première année bien épicée

Baron est un petit joyau qui se laisse découvrir avec plaisir. Un projet, ou plutôt une aventure entreprise par deux partenaires passionnés de cuisine, Tommy Kargatzidis et Étienne Sabbagh, qui en ont récemment célébré le premier anniversaire. Leur menu suit le mouvement du marché, s'adaptant à la disponibilité des produits frais. Une constante : le mélange d'épices, inhérent à chaque plat proposé. C'est après tout ce qui rend cet établissement assez spécial. Très simple, sans aucune prétention –
un plus qui est évidemment en sa faveur–, mais avec une palette de saveurs...
Nous avons entamé notre première visite au Baron afin de goûter à son hamburger. Tout le monde en parlait. En fait, il s'agit du Brisket. Vu de loin, il a de faux airs de hamburger, une viande serrée entre deux pains cuits à la vapeur. De plus près, on s'aperçoit vite qu'il s'agit d'une délicatesse qui mériterait toute notre attention. À lui seul, ce plat illustre le parcours de Tommy Kargatzidis, l'un des deux partenaires, qui est le chef de cuisine. Son savoir-faire et ses influences multiculturelles sont présents dans les plats savoureux qu'il concocte. Par contre, le traditionnel hamburger du Baron, rajouté à la carte depuis peu, n'est pas vraiment une réussite. Mis à part la viande hachée, une entrecôte USDA, l'avalanche de fromage raclette ruine complètement la recette. Pourquoi utiliser un fromage aussi gras et avec une telle abondance ? Les petits pains (Martin's potatorolls néanmoins) en ressortent considérablement trempés, difficiles à saisir et déguster.
Tous les autres plats commandés étaient spéciaux, d'une manière ou d'une autre. Le Pork Filet était merveilleux, avec une saveur particulière créée par un mélange d'épices réussi. La saucisse merguez n'était malheureusement pas suffisamment ferme et la burrata pas assez crémeuse ; tandis que les calamars étaient salés, et le Duck Leg plutôt décevant, car trop sec. Mais dans l'ensemble, et en dépit de ces petites maladresses, les plats étaient assez bons. Même les Char-Grilled Asparagus, légèrement brûlées, étaient relevées par un œuf de canard frit, qui lui confère un arôme spécial. Maladresses pardonnées donc, nous étions sous le charme. Est-ce l'effet du brisket ? Ou du personnel, souriant, serviable, aimable et à l'écoute, s'assurant que tout est parfait ? Ou enfin du responsable des opérations (Étienne Sabbagh, le deuxième partenaire), qui tient à expliquer, avec passion et moult détails, les secrets de chaque plat, jusqu'à la qualité du four utilisé, qui fonctionne entièrement au charbon, dans un design unique de barbecue fermé ? Et qui promet que si vous avez la brillante idée de commander le Dry-Aged Ribeye, maturé durant 21 jours, vous aurez une viande d'exception.
Que dire du plat de Cauliflower avec son beurre chawarma ? Pas grand-chose, sinon qu'il est parfait. Je vous laisse le plaisir de le découvrir lors de votre prochaine visite au Baron, auprès des autres spécialités qui composent la carte du restaurant, parmi lesquelles le Eggplant et le Artichoke.
Le dessert est un délicieux passage obligé à ne surtout pas manquer. Ici, même le dessert le plus classique, à savoir le pudding, est revisité et s'offre une nouvelle jeunesse avec l'utilisation d'un bouquet d'épices et une infusion de 24yr-old-reserve Whiskey Toffee. Juste assez pour ne pas contrarier ceux qui ne sont pas accros au whisky. Si vous ne faites pas partie des férus de cet alcool ou de ce dessert, précipitez-vous sur la Baklava, servie avec une glace à la meské exquise. Une conclusion parfaite pour un très bon dîner.
Avoir dans un restaurant une cuisine ouverte peut être un choix risqué et osé, car les clients sont exposés à tout ce qui s'y passe : des erreurs du personnel, des cuisines désordonnées, des remarques échangées, des bruits d'assiettes et autres marmites. Mais la meilleure place au Baron, ce sont justement les sièges du bar face à la cuisine, « en plein milieu de la maison ». De là, vous pouvez apprécier le chef en plein travail. Tout ce que vous verrez, entendrez, reniflerez, compose une expérience sensorielle inoubliable. Un divertissement inattendu dans ce cadre.
Néanmoins, quelques suggestions mineures sont à relever : la zone WC nécessiterait des directions plus claires afin que les clients découvrent l'accès plus facilement, et le volume de la musique ne doit pas être augmenté plus tard dans la soirée, car ceci gâche la qualité du moment. Enfin, le personnel en cuisine devrait incontestablement utiliser des filets à cheveux aussi bien que des gants pour une meilleure hygiène. Mais surtout, la terrasse gagnerait à être revue, pour être transformée en un lieu plus intime et chaleureux et pas seulement une zone d'accès pour fumeurs, en y ajoutant, pour commencer, un peu plus de plantes et de couleurs.
En ce qui concerne la cuisine du Baron et ses saveurs uniques, il me suffit d'y penser pour afficher un sourire béat. De plus, les prix sont raisonnables, un peu élevés peut-être, mais justifiés au vu de la qualité des plats offerts. Vous pouvez vous en sortir, pour un excellent repas, à 50 dollars par personne, ou à 100 dollars si vous choisissez des plats plus riches. Dans l'ensemble, tout ce qui est sur la carte est bon. C'est sans aucune hésitation l'une des meilleures adresses de Beyrouth à ce jour. Et si l'un des partenaires devait lire cet article, voici ma dernière suggestion : proposer dans la carte du Baron un Pulled Pork genre Cubano, qui se prête certainement au style culinaire des lieux. Je serais bien surpris qu'il ne devienne pas une spécialité, tout aussi tentante que le Brisket, sinon plus. Vous pourrez même l'appeler le Triple C. Je vous laisse faire...

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Data
Son: niveau max= 99.0dB, TWA = 52.4dB
Qualité de l'air: 62/100 (moyen), COV 0.90ppm, Humidité 62%, Température +20°C

NOTES
SON  : 4/5
DÉCORATION : 3,5/5
PERSONNEL : 4/5
PLATS : 4/5
PROPRETÉ : 4/5
AVIS : très bien
PRIX : élevé

EN BREF...
ON AIME BIEN : le Brisket, toutes les épices utilisées et le personnel très attentif.
ON AIME MOINS : le DuckLeg, et la raclette qui ruine le Hamburger.
LE CONSEIL : affichant complet tous les soirs, il vaut mieux réserver votre table à l'avance.

Baron, Mar Mikhaël, Beyrouth.

Il agit dans l'ombre, même si sa signature énigmatique lui donne des airs de gentlemen franco-anglais. Cordon Courtine sévit dans les restaurants de la capitale undercover pour y goûter le meilleur, et parfois le pire. Un samedi sur deux, il vous servira ses impressions, toujours très objectives, sur tout ce qui fait la (bonne) réputation d'un restaurant, des saveurs aux odeurs, en passant par la décoration et la propreté des lieux. Bon appétit.

*Critique gastronomique
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