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La Dernière

Marc Darroze : la fierté d’appartenir à un terroir

Papilles
08/12/2016

Il appartient à une terre, à une famille. Œnologue de formation, Marc Darroze a pris la relève de son père, célèbre en Gascogne pour avoir mis en place un commerce d'armagnac, une eau-de-vie distillée à 40 % d'alcool. Il était au Liban la semaine dernière pour un master class et un dîner dégustation et accords de mets avec l'armagnac. Les deux événements étaient organisés au Bar du Taillevent, à Achrafieh.

« La Gascogne est le pays des trois mousquetaires, le pays de d'Artagnan. Un pays où la nourriture, la convivialité et la famille sont importantes. » Marc Darroze donne ainsi tout de suite le ton. Clair, net, professionnel, ponctué de quelques souvenirs. La restauration et la viticulture sont deux univers dans lesquels il a grandi et, plus encore, s'est épanoui naturellement. « Mon grand-père travaillait avec ses enfants dans un restaurant au village de Villeneuve-de-Marsan, dans les Landes. Ce restaurant avait aussi une partie hôtel, un relais de campagne, qui était un ancien Relais et Château, avec deux étoiles Michelin », confie-t-il un brin de fierté dans la voix. « Dans les années soixante, le cuisinier pouvait lui-même choisir dans la ferme ses propres produits. En Gascogne, les producteurs avaient différentes activités. Il y avait l'élevage, l'agriculture et aussi la production d'armagnac, raconte-t-il. Mon père Francis était en charge des vins et des armagnacs au restaurant. Il découvrait donc sur place les producteurs. Et le restaurant proposait au verre, et uniquement au verre, des armagnacs de propriété. »

Petit à petit, le restaurant se fait connaître par ses armagnacs, les meilleurs de la région. Suivant les conseils de ses amis restaurateurs qui lui proposent de les vendre à la bouteille, promettant de les proposer eux-mêmes dans leur restaurant, Francis Darroze fonde une maison qui porte son nom et qui fait découvrir aux clients les producteurs d'armagnac, même ceux appartenant aux plus petits domaines.
Dès l'âge de quinze ans, Marc Darroze, qui tient aujourd'hui l'entreprise familiale, faisait les visites des chais d'armagnac aux personnes qui venaient sur les lieux en week-end. « Le produit est resté pur et authentique, il vieillit sans perdre son âme, préservant toutes les particularités du terroir », explique-t-il.

Après des études d'œnologie à l'Université de Toulouse, il part travailler en Californie, en Hongrie et en France, à Bordeaux. C'est en 1996, à la demande de son père, qu'il rentre au bercail. Il reprend l'entreprise familiale, la Maison Darroze, alors que sa sœur Hélène prend en charge le restaurant qui ferme malheureusement ses portes sept ans plus tard. « Hélène est aujourd'hui l'une des plus importantes femmes chefs de France, avec deux étoiles au Guide Michelin », raconte-t-il. En 2015, Hélène Darroze, qui possède deux restaurants à Londres et plusieurs à Paris, a été sélectionnée par le prix Veuve Clicquot comme « meilleure femme chef du monde ». Son nom et son visage sont devenus familiers depuis qu'elle fait partie du jury de l'émission Top Chef.
Aujourd'hui, la Maison Darroze représente l'armagnac d'une quarantaine de propriétés. Elle est également impliquée dans la production à travers notamment ses chais de vieillissement.

À la question de savoir pourquoi l'armagnac est moins connu que le cognac, Marc Darroze souligne : « Pour les producteurs d'armagnac, la fierté était et demeure de garder cette eau-de-vie de génération en génération. L'armagnac constituait pour eux une sorte de bas de laine, un ami des mauvais jours. Ils le vendaient uniquement quand ils avaient vraiment besoin d'argent, comme quand le tracteur tombait en panne ou que le toit de la ferme s'écroulait. »
Contrairement au cognac qui est vendu à 99 % à l'export, l'armagnac reste un produit vendu principalement en France avec 45 % des recettes effectuées dans l'Hexagone.

 

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