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La Dernière

Nicola Offredi, un amoureux du terroir italien

Papilles
10/11/2016

C'est un puriste. Il aime les bons produits du terroir et la cuisine raffinée. L'un des meilleurs chefs italiens au Liban, si ce n'est le meilleur, Nicola Offredi, donnera durant le mois de novembre, à l'initiative de l'Institut culturel italien, des cours de cuisine à la faculté des sciences hôtelières de La Sagesse.
Avant de s'installer à Beyrouth en 1998, Nicola Offredi était le chef de l'hôtel Four Seasons à Milan. Au Liban, il lance le restaurant Al Dente où il travaille durant de longues années, avant de devenir le chef du restaurant Cucina, au centre-ville de Beyrouth. «Quand je suis arrivé, le pays venait de sortir de la guerre. Il était en pleine reconstruction. L'aventure était belle. Aujourd'hui les choses ont un peu changé, même la clientèle. Et ce n'est pas toujours pour le meilleur», dit-il. Le chef s'explique, sans mâcher ses mots, regrettant d'avoir à servir des clients, de plus en plus fréquents, qui exigent des plats aux ingrédients impossibles à marier, comme les fruits de mer et la sauce à la crème... «Je sors leur parler parfois. S'ils insistent, je laisse quelqu'un d'autre leur cuisiner le plat. Je quitte même la cuisine. Je ne peux pas assister à un tel massacre. Il y a des choses que je ne peux pas tolérer», précise-t-il.
Le visage de cet amoureux des produits du terroir et de la cuisine traditionnelle italienne s'éclaire quand il parle des truffes du Piémont ou de son Italie qui possède 3 000 kilomètres de côte (et donc une très large panoplie de poissons et de fruits de mer), 350 genres de fromage et 330 sortes de pain.
«La cuisine italienne, ce n'est pas seulement des pâtes», souligne ce féru de risotto, qu'il lui arrive même de cuisiner avec du melon et du jambon de Parme. Généreux durant ses cours de cuisine, il partage son savoir-faire, livre les secrets et n'hésite pas à donner les astuces qu'il utilise pour réussir ses recettes. Comme l'huile d'arachide qu'il ajoute à l'huile d'olive libanaise pour adoucir son goût, ou encore le miel qu'on sert avec le Pecorino pour le rendre plus savoureux.
Ce n'est pas la première fois que Nicola Offredi donne des cours de cuisine. Il a déjà tenté l'expérience à plusieurs reprises avec l'Institut culturel italien et le Centre sportif, culturel et social du Collège Notre-Dame de Jamhour. Chaque année, il se rend dans le Piémont pour rapporter avec lui des truffes blanches et s'insurge, au passage, contre les lois européennes qui ont ouvert le marché au dépens des produits du terroir.
«Il existe des truffes de Croatie, des truffes de Roumanie, qu'on vend en Italie... Elles ne sont pas aussi savoureuses que les truffes du Piémont», martèle-t-il. Originaire de Bergamo, en Lombardie, entre Milan et le lac de Côme, Nicola Offredi conserve les goûts de son enfance. «Depuis que j'étais très jeune, j'aimais être en cuisine avec ma mère. Devenir cuisinier était un choix naturel pour moi. J'ai commencé à travailler dès l'âge de 17 ans. Je fais ce métier depuis 1976. C'était tout à fait une autre époque», regrette-t-il.
La tradition culinaire familiale? Des ravioles, toutes petites, farcies de viande de bœuf. «Quand je pars en Italie pour les vacances, nous sommes trois, ma mère, ma fille et moi-même, à les préparer», indique-t-il, précisant qu'il s'est marié avec une femme libanaise.
L'Institut culturel italien organisera également, dans les prochains mois, d'autres activités touchant à l'art culinaire et l'œnologie. Des cours de cuisine et de dégustation de vin figureront au programme de 2017.

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