Khaled Hachem prépare exclusivement de la moufataka dans sa pâtisserie de Basta, à Beyrouth.
6h du matin. À la pâtisserie Makari-Hachem de Basta, un quartier de Beyrouth, « le roi de la moufataka » est déjà à pied d’œuvre.
Sur la balance, Khaled el-Hachem pèse le riz, ingrédient de base de la moufataka, dessert traditionnel de Beyrouth par excellence. Ce plat, une sorte de riz au lait mais sans lait, et jaune, est très apprécié par la communauté sunnite de la capitale, mais peu connu dans les autres régions du Liban.
« Ce dessert à base de riz, de sucre, de curcuma, de pignon et de crème de sésame est né en 1880 à Beyrouth », affirme Khaled el-Hachem dans la petite pâtisserie qu’il tient depuis plus de 40 ans. « Les sunnites avaient l’habitude de préparer ce dessert les derniers mercredis d’avril en commémoration du prophète Yaacoub. À présent, nous le cuisinons tous les jours. Il constitue un aliment essentiel et peut être apprécié aussi bien au petit déjeuner qu’en tant que dessert », dit-il en remuant avec amour sa « mixture ». Mais aussi avec force puisque le mot moufataka ferait référence au déboîtement de l’épaule...
Les habitants de Beyrouth allaient souvent déguster la moufataka en bord de mer, à Ramlet el-Baïda, le dernier mercredi d’avril. Pendant que les enfants barbotaient dans l’eau, les adultes appréciaient le doux soleil printanier et leur mets favori, raconte le pâtissier, alors qu’un parfum de curcuma commence à remplir la pièce.
« Il est vraiment dommage que les autres régions du Liban comme le Kesrouan et le Liban-Sud ne connaissent pas ce plat très calorifique et nourrissant », regrette M. Hachem.
C’est de père en fils que la tradition se perpétue chez les Makari-Hachem. « Nous sommes connus à travers le Liban et même au-delà des frontières. Dans notre pâtisserie, nous ne préparons que la moufataka, nous avons cette touche qui fait qu’elle a un goût différent chez nous », assure-t-il fièrement au milieu de ses assiettes bien garnies de la préparation jaune.
« Nous comptons parmi notre clientèle tous les députés de la ville. Certains commandent la moufataka quand ils reçoivent, d’autres la partagent au bureau et doivent s’attendre, en conséquence, à un trop-plein d’énergie, d’autres encore veulent en emporter avec eux en voyage en Australie ou au Canada. »
Pour Khaled el-Hachem, « le secret de la moufataka réside dans le fait qu’on en redemande encore dès la première bouchée et ce jusqu’à ce que l’assiette se vide ». Un petit goût de reviens-y en quelque sorte, pour cette pâtisserie qui « laisse une très bonne saveur en bouche ».
Dans la famille Hachem, la préparation de la moufataka devrait toutefois s’arrêter avec Khaled, ses fils ne tenant pas à reprendre la pâtisserie et à passer des heures, chaque jour, à touiller la préparation qui cuit dans les grandes marmites posées sur un bec de gaz. « J’avais 12 ans lorsque j’ai commencé à préparer la moufataka avec mon père et mon oncle. Aujourd’hui, aucun de mes fils ne veut le faire, dit le pâtissier. Je crois malheureusement que je serai le dernier à avoir perpétué la tradition dans la famille. »
La préparation
– Faire tremper 3 kg de riz italien dans de l’eau durant 30 minutes.
– Porter à ébullition 10,5 litres d’eau (3,5 litres par kg de riz), ajouter 150 g de curcuma (50 g par kg de riz) et le riz trempé. Remuer par intermittence jusqu’à évaporation de toute l’eau.
– Placer dans un autre récipient 3 kg de crème de sésame ou tahini (1 kg pour chaque kg de riz), 6 kg de sucre (2 kg pour chaque kg de riz) et ½ kg de pignons.
– Incorporer le riz et mélanger sans discontinuer le tout sur feu doux pendant 1 heure.
– Verser dans des plats et laisser refroidir. Il faut compter trois heures de préparation.
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