Faire vieillir le vin dans les cuves traditionnelles donne naissance à des produits aux goûts surprenants Le fût de chêne de retour en Champagne pour des bulles haut de gamme

Délaissant les cuves en inox, de plus en plus de fabricants de champagne font fermenter ou vieillir leurs vins dans de traditionnels fûts de chêne, donnant naissance à des produits haut de gamme dont les goûts surprenants séduisent la clientèle anglo-saxonne. Si la méthode n’est pas nouvelle en Champagne (est de la France), elle y avait été délaissée dans les années 1960 au profit des cuves en inox, plus simples à utiliser, à l’exception de quelques maisons qui ont bâti leur image de marque sur cette spécificité, comme Krug ou Bollinger. « Il y a un regain d’intérêt depuis une dizaine d’années, et la plupart des vignerons qui y reviennent, c’est pour faire du haut de gamme », explique Bernard Richet, œnologue conseil à l’Institut œnologique de Champagne. Ce haut de gamme s’exporte, car la clientèle anglo-saxonne, déjà friande des précieuses bulles (le Royaume-Uni est le premier marché à l’exportation), raffole de ces champagnes au goût très typé, où affleurent des touches subtiles de vanille, de noix de coco ou de brioche. Des vins qui vieillissent mieux, une plus belle mousse, un champagne à la robe dorée : les œnologues ne tarissent pas d’éloges sur ces cuvées atypiques, mais qui peuvent aussi tourner à la catastrophe si le goût boisé se fait trop sentir. « Il faut que le boisé apporte de la subtilité sans que l’on sache d’où ça vient », indique avec une pointe de mystère M. Richet. Du choix des fûts à la surveillance des vins qui y sont placés, les vignerons doivent donc redoubler d’efforts, mais la nouvelle génération, qui possède de plus en plus souvent un diplôme d’œnologie, se prend de passion pour cette vinification exigeante. « Je n’ai que 30 % de mon volume en fûts, mais ça me prend autant de temps que le reste de ma production, car je dois vérifier les barriques deux fois par semaine », raconte Emmanuel Fourny, vigneron et œnologue, qui a fait revenir les fûts dans la cave familiale dès 1990. Le résultat est « enthousiasmant », dit-il : « La bulle est un exhausteur de goût, on a une multitude d’arômes en bouche. » Ses deux cuvées de prestige, qui passent en moyenne neuf mois sous bois, se vendent essentiellement aux États-Unis, au Japon et en Angleterre. « C’est vrai que c’est plus de travail », confirme Didier Dzieciuck, un récoltant qui a commencé par acheter 14 fûts en 2004, « mais c’est aussi du plaisir ». Pour ce dernier, mettre des bulles en barrique tourne à la véritable expérimentation : « Je me suis donné trois ans pour arriver à quelque chose, alors je fais des essais, avec différents types de fûts, car il n’y en a pas deux qui se ressemblent. » Ses premières dégustations révèlent « des notes de réglisse » et « des traces boisées » surprenantes. Ce regain d’intérêt pour le bois a entraîné la création d’une tonnellerie en Champagne, après quinze ans d’absence de cette industrie dans la région, mais les amateurs de cette pratique, « une affaire de passionnés », sont persuadés qu’ils resteront minoritaires.