MOMENTS INSOLITES - « The Beirut Cellar - The Revival », cru 2004 La lanterne de la nostalgie rallumée par une main novatrice

C’est au gré des guerres qui se faisaient et se défaisaient que le Beirut Cellar a construit sa légende et son histoire, faite de rencontres, d’amitiés et de nostalgie. Faite également d’ouvertures et de fermetures, après avoir subi des dégâts considérables, de réouvertures et de fermetures définitives qui ne duraient qu’un temps. Mais un soir de décembre 2004, les habitués furent surpris de revoir sa lanterne allumée, de même que son enseigne, « The Beirut Cellar », la même, mais avec un petit ajout, pour le moins intrigant ,« The Revival ». Il a gardé son âme, ce bon vieux Beirut Cellar. Il suffit d’y entrer, encore aujourd’hui, après plus de 25 ans d’existence, pour retrouver la même odeur, indescriptible, et tous les souvenirs qui vont avec. Il est vrai que quelques détails ont changé, il a été « rafraîchi », le monsieur prenait de l’âge. Sa carte s’est développée, on dit même qu’il avait un peu trop de cholestérol ! Souvenez-vous de ses inégalables saucisses, « sambousseks » et autre foie de veau… Mais surtout, il a été rajeuni. Pas étonnant, c’est aujourd’hui un groupe de jeunes, 12 personnes entre 25 et 45 ans, qui a pris la relève. Conscients de l’importante charge affective que cet endroit représente, qui aurait pu d’ailleurs être un danger, mais heureux d’avoir pu lui redonner une nouvelle vie. « Le restaurant fait partie du tissu social de la ville », affirment encore aujourd’hui les inconditionnels. Souvenirs, souvenirs Le concept du Cellar fut créé par Jerry Guréguian, connu pour ses idées géniales et les nombreux restaurants qu’il a conçus avant les « années guerre ». Le premier de la famille fut le Hamra Cellar, né en 1972-73. Inspirés, quatre amis dans le vent, André Chehab, Ibrahim Mouzannar, David Tyan et Bernard Jermakian, décident de louer le nom et d’ouvrir, avec le même décor, une version à Achrafieh. Bernard, l’homme à la barbe, que l’on pouvait toujours voir au restaurant recevant les clients et s’occupant des détails, raconte : « Nous avons pensé qu’avec les amis, nous pouvions déjà remplir l’endroit ! » Le resto-pub situé à « la montée Cellar », comme fut surnommée plus tard la rue Tabaris, fut inauguré en avril 1978. Sa carte, bonne et brève, qui restera la même durant toutes ces années, des viandes, la fameuse salade Cellar et l’inoubliable mousse au chocolat, ainsi que ses employés, ses serveurs, inchangés, qui connaissent les habitudes de chaque client, faisaient son charme. Parmi ses habitués, Béchir Gemayel, tous les correspondants étrangers, et les grandes signatures de la presse locale s’y retrouvaient, pour refaire le monde.« En 1978, durant la guerre de 100 jours, et à notre 98e jour de travail, l’endroit a brûlé. Nous avons réouvert en mai 1979. Deux ans plus tard, nous avons ouvert le Broumana Cellar. » Le concept du Cellar s’exportera également à Paris, Athènes, Le Caire, pour assouvir la nostalgie des expatriés. « Je ne me rappelle plus combien de fois nous avons fermé, poursuit Bernard Jermakian. Cela s’improvisait au quotidien, en fonction des bombardements. » Nouvelle formule En 2004, les associés qui n’étaient plus que 2, Bernard et David, et qui avaient acheté le nom de Beirut Cellar en 1991, rencontrent une jeune femme intéressée à louer l’endroit, tout en gardant le nom. « Nous avions eu de nombreuses propositions que nous avions refusées. » Cette fois-ci sera la bonne. Le duo est conquis par le CV, l’agressivité et le sens des affaires de Maya Bekhazi. Avec une licence en sciences, une expérience importante dans le secteur bancaire et deux tentatives réussies dans la restauration, avec le Tribeca et le Pinocchio , Maya est le profil type de la jeune femme d’affaires réussie. Distante, juste ce qu’il faut pour s’imposer, et agréable, suffisamment pour charmer, presque malgré elle, elle précise : « L’adresse était une valeur sûre, le nom et la réputation de l’endroit une valeur ajoutée. J’ai gardé l’esprit en le dynamisant et en le rajeunissant, et nous avons développé la carte, tout en conservant les classiques. Je voulais toucher un public plus large. » Les « anciens » sont revenus, sûrs de retrouver une saveur d’antan. Les plus jeunes ont adhéré, connaissant déjà la réputation et les histoires qui se rattachent à l’endroit. « The Revival, c’était comme un hommage, une reconnaissance de l’endroit. Tout en pensant à l’avenir. » Non contents de faire juste de la restauration et convaincus que le secteur privé doit s’impliquer dans des actes « volontaires et généreux », Maya et ses associés, qui ont le sens des affaires mais aussi du cœur, ont créé le « 1 % Club ». Elle explique : « Nous avons précisé dans le règlement de la société, pour qu’aucun associé ne puisse refuser, que chaque année, un pour cent des profits annuels irait à une cause ou des œuvres de charité. Nous sommes partenaires dans une communauté, il est donc normal d’être utile à la société. » Début 2006, et pour clore et fêter leur première année, la somme prévue sera offerte au Children’s Care Center. « Chaque année, nous évaluerons l’urgence avant de choisir à qui donner cet argent. Nous espérons, conclut Maya, que les autres entreprises suivront. C’est une responsabilité morale en même temps qu’un principe déontologique. » Carla HENOUD