Société - La génétique et la culture expliquent les différences entre les individus Les mystères du goût et des odeurs enfin dévoilés

Le goût, comme le beau, est dans la tête des gens et peut varier, parfois énormément, d’une personne à l’autre, selon un des plus réputés neurobiologistes français, Patrick Mac Leod, président de l’Institut du goût qui étudie les comportements alimentaires et en particulier les perceptions sensorielles humaines. «Personne ne sent de la même manière que son voisin », a découvert cet ancien directeur du laboratoire de neurobiologie sensorielle de l’École pratique des hautes études qui mène des recherches dans ce domaine depuis 40 ans. « Quand on perçoit une odeur, la nature exacte de la sensation dépend du produit et de l’observateur », sa perception est donc infiniment variée. En revanche, l’expérience de la vision, de l’ouïe, ou du toucher est à peu près semblable pour tout un chacun et il existe un langage commun pour en faire la description. « Pour le domaine chimique – olfactif et goût – nos récepteurs sont différents et on ne peut faire le portrait d’une odeur comme d’un visage », indique M. Mac Leod. Grâce à la recherche, on sait maintenant pourquoi ce qui est jugé désagréable par certains peut être apprécié par d’autres. La génétique et la culture expliquent ces différences entre les individus. En effet, le génome de chaque individu est doté de 347 gènes olfactifs – un pour cent du total – alors qu’il n’y en a que quatre pour la vision par exemple. Environ la moitié de ces gènes sont polymorphes, c’est-à-dire qu’« ils ont un potentiel de variation interindividuel énorme », indique le chercheur. En conséquence, l’expérience olfactive ainsi que celle du goût restent uniques, chacun a la sienne, et en même temps il est très difficile de les décrire donc difficile de transmettre un savoir à leur propos. Ce qui a des conséquences notamment pour l’industrie alimentaire, celle du vin ou de la parfumerie, et rend vaine la recherche d’un goût ou d’un parfum qui plairaient à tout le monde. Selon les travaux de Mac Leod, les dents fournissent au cerveau près de la moitié des informations qu’il recueille à propos du goût, le nez apportant la plus grande partie du reste, via la bouche. La langue, elle, n’est à peu près d’aucune utilité. « Tant qu’on n’a pas goûté la chose, on ne peut pas la décrire ni l’apprendre par les mots », souligne le chercheur, et le vocabulaire pour décrire les odeurs reste souvent très pauvre : « Ça me plaît, ça me déplaît. » Pourtant, indique-t-il, « le système sensoriel humain pour les odeurs a atteint la sensibilité maximum possible, c’est-à-dire qu’une molécule peut provoquer une réponse dans une seule cellule, réponse qui sera transmise au cerveau ». Mais tout ne s’explique pas par le génome. L’éducation et la culture jouent aussi un rôle important en ce qu’elles déterminent ce que nous percevons comme bon ou mauvais, à l’exemple de l’odeur fécale qu’on « apprend » dès la toute petite enfance à considérer comme totalement répulsive. Et pour compliquer le tout, les autres sens influent également sur l’odorat et le goût. « Ce n’est pas une illusion. Un vin blanc devenu rouge par adjonction d’un colorant sans odeur aura un goût différent », explique M. Mac Leod en se fondant sur les nombreuses expériences qu’il a menées sur ce thème.