Tara Habis devant son nouvel espace parisien baptisé tara. Photo DR
On l’avait quittée le nez dans ses recettes sucrées, qui étaient déjà des recettes de bonheur(s), on la retrouve, quatre ans plus tard, embarquée dans une aventure qui lui donne une nouvelle maturité personnelle et professionnelle.
Du haut de ses 32 ans, Tara Habis peut être fière. « J’ai fait tout toute seule », confie-t-elle à L’Orient-Le Jour, au lendemain de l’ouverture de son nouvel espace baptisé tout simplement « tara ». Avant d’ajouter : « En même temps, si les choses marchent si bien, c’est grâce à une équipe que j’ai pu monter, fédérer et former. »
À Paris où elle est installée depuis 2014, avec une petite parenthèse libanaise en 2020, la jeune femme a goûté (et savouré) à tous les métiers qui la passionnent, en commençant par le dessert. L’architecture ne lui avait laissé aucune réelle saveur, « sauf un sens de l’organisation », en dépit de ses années à l’École spéciale d’architecture de Paris puis un stage chez Hala Wardé/Ateliers Jean Nouvel. Faire un diplôme intensif en pâtisserie à l’école du grand chef Alain Ducasse, après avoir participé à plus de 10 ateliers de travail chez lui, lui titille les sens. Après ce délicieux arrêt, elle fait un stage auprès du fameux Cédric Grolet, mais faute de permis de travail, « il m’a fallu partir ». « J’étais un peu perdue, mon visa arrivait à expiration… » explique-t-elle. Noyée dans une lourde bureaucratie, elle rencontre Kamal Mouzawak dans un Paris alors pleins de Libanais avec de beaux plans. « Il montait son projet de Tawlet, et il avait besoin de quelqu’un pour s’occuper de la pâtisserie. » D’abord deux fois par semaine, dans le sucré, Tara prend d’autres responsabilités : mise en place, chef, pour finir par gérer la cuisine.
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« C’était une expérience incroyable. Kamal a été mon mentor et j’ai appris avec Tawlet toutes les ficelles du métier. J’ai adoré l’aspect management du travail, et j’ai découvert que c’était un savoir-faire que j’avais déjà en moi… La restauration en général, c’est un peu comme l’architecture et la pâtisserie, poursuit-elle, elle requiert un sens de l’organisation et de la rigueur. » Durant ces deux années, elle revisite les recettes et les adapte au goût parisien, gère les équipes, apprend et enseigne un métier intense où le temps manque, et où il n’y a aucune place à l’erreur. Elle remplace enfin Jihane Khairallah lorsque cette dernière décide de s’embarquer dans une nouvelle aventure. Le 1er mai 2024, Tawlet ferme ses portes au grand regret des riverains du canal Saint-Martin et des expats libanais. « Ça avait super bien marché au début, confie-t-elle. La presse était dithyrambique. Mais nous avons sans doute fait quelques erreurs d’adaptation au marché français. »
Le flambeau
Le cœur lourd, mais avec l’urgence de « construire » quelque chose seule, Tara pense. Elle rêve ses envies. Un lieu qui lui ressemble. À la recherche d’un local, elle tombe sur une évidence : récupérer l’espace de Tawlet. « Je connaissais parfaitement le quartier, les voisins, les personnes qui y résident ou travaillent dans le coin, les habitudes et le rythme. » « Et puis le lieu, dit-elle, est très beau », mais trop grand , pense-t-elle, pour juste servir de la pâtisserie. Lancés en juillet 2024, les travaux prendront de longs mois, la jeune femme est partout et dans chaque détail de la genèse de son bébé, des murs aux tissus aux meubles, puis au menu dans chacun de ses ingrédients. « Nous avons eu beaucoup de retard, mais finalement ce n’est pas si mal.. Nous serons complètement rodés pour les beaux jours. Tout arrive pour une raison », sourit-elle.
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Tables tournantes
Trente-huit places assises à l’intérieur, 25 en terrasse, et un comptoir le jour qui se transforme en bar le soir. Le concept est ludique, jeune : « En journée, nous servons du café, des croissants, des pâtisseries et quelques options salées. Des salades, des soupes, des sandwiches, avec évidemment des produits de base libanais. En soirée, le comptoir devient un bar à vin et nous proposons des petites bouchées. » Et d’expliquer : J’ai eu cette idée parce que j’ai réalisé avec des amis que nous avions souvent envie de ce genre d’endroits qui offre simplement une belle sélection de vins, de bonnes petites assiettes de charcuterie ou de fromage, et une belle ambiance. »
C’est un peu pour cette raison que l’endroit devait être baptisé « Turn table », la table de Tawlet qui a tourné, sa chef devenue propriétaire, et enfin le concept de la « table qui tourne ». Mais les Français ont du mal avec cette appellation trop pointue, trop anglophone. Au grand dam de Tara et au grand plaisir de ses amis et conseillers, avec à leur tête Kamal Mouzawak et Rabih Keyrouz, elle opte pour « juste » tara. Un nom « court, catchy, personnel et avec lequel il est facile de construire une image et une communication ». C’est la designer libanaise Jennifer el-Hage « qui a tout compris très vite », qui va créer un logo simple et drôle, presque coquin - tara avec deux points sur le t-, parfaitement assorti au lieu et à l’esprit de sa propriétaire.
Bien qu’épuisée par des mois de préparation et des journées éreintantes, elle travaille d’arrache-pied de 8 heures trente à minuit, la pâtissière-chef-gérante est heureuse. Très heureuse.
« C’est un rêve… Je ne pensais pas pouvoir le réaliser aussi vite, ni même avoir le courage de le faire. Je suis très fière de ce que j’ai accompli… Je découvre des choses en moi que je ne soupçonnais pas. Si je n’avais pas franchi le pas maintenant, je ne l’aurais jamais fait. » Un mois que tara est ouvert, le succès est immédiat. Pas étonnant, tous les ingrédients de qualité sont là. « Rien ne vaut la satisfaction d’au moins avoir essayé, que ça marche ou pas… »
tara café-vin , 2 rue de la Fontaine au Roi, Paris XIe
Instagram : tara_cafevin
