Le moutabbal de koussa et les aubergines à l'ambarees* de Samer el-Amine

Il a toujours une histoire à raconter, à travers un meuble revisité ou créé, un produit ou un événement à lancer, ou encore un bijou à dessiner. Samer-el Amine ne se lasse pas d’imaginer, de renouveler des concepts ou d’en monter de nouveaux, avec un mot d’ordre : s’amuser et surprendre. Naviguant entre traditions et modernité, entre Beyrouth et Milan, tous les objets qu’il conçoit sont imprégnés de cette démarche mêlée, animé qu’il est d’une curiosité qui lui donne toujours un sourire intact.

Né à Beyrouth en 1971, diplômé de l'Université libanaise américaine avec une double spécialisation en beaux-arts et en publicité, Samer-el Amine a collaboré avec de grandes agences internationales, notamment Publicis, Grey Worldwide, McCann Erikson, Levant, Gulf et North Africa avant de prendre sa liberté sacrée et de lancer son propre studio spécialisé dans la stratégie de marque et le conseil en image.

En 2012, c’est une chaise qui changera sa vie personnelle et professionnelle : notre fameuse chaise Khayzaran, à laquelle il donne une nouvelle jeunesse et visibilité à l’international, dans le cadre de sa première collection baptisée « Walking Objects ». Mentionné dans tous les médias spécialisés et fort de ce succès, il décide de poursuivre ses études et obtient un master en design industriel à la Scuola Politecnica di Design (SPD) de Milan.

Dans son actualité, il y a l’événement We Design Beirut, reporté au 23-26 mai. « Mais, en attendant, nous embarquons l'installation We Mediterranean à Milan pour le Salone del Mobile. Nous lancerons We Design Beirut à Milan en avril, puis nous renverrons l'installation à Beyrouth pour le mois de mai », dit-il.

La cuisine, il n’en avait jamais fait avant l’épidémie de Covid-19 et le confinement. « Tous les jours, confie-t-il, je préparais trois repas, petit déjeuner, déjeuner et dîner, à des SDF du quartier. »

C’est à ce moment-là qu’il redécouvre les produits, les recettes, celles des plats italiens et celles de son enfance. Il s’essaie à cet exercice et y prend un malin plaisir.

Un plaisir évident lorsqu’il s’installe derrière les fourneaux de ce bel espace de « Maison Titus », prêté pour l’occasion par son amie Sherine Geagea. « La nourriture est un dialogue », dit-il tout en alignant ses courgettes coupées en fines rondelles. « Tout est question de proportions. J’aime choisir des petites feuilles qui soulignent l’assiette et la rehaussent. » Le sourire coquin et fier d’un enfant qui a réussi son coup, il affirme : « Ces deux plats, le moutabbal de courgettes et les aubergines au ambarees, je les ai réinventés. Ils sont faciles et rapides à préparer juste avant l’arrivée des invités et à servir en apéritif. Mes amis italiens en raffolent. » À peine avait-il terminé, l’assiette aussi belle qu’appétissante, que Samer el-Amine avait tout rangé, nettoyé, remis en place...

Samer el-Amine, organisé en cuisine. Photo Mohammad Yassine

8 QUESTIONS GOURMANDES

1- Quand avez-vous commencé à cuisiner ?
Durant le confinement, j’étais seul enfermé chez moi à Milan.

2- Quel est votre rapport avec la cuisine ?
Un rapport fait de passion et de logique, toujours à la recherche de nouvelles combinaisons de saveurs.

3- Sucré ou salé ?
Salé, bien sûr. Je n’ai pas la dent « sucrée » et je n’ai même pas de sucre à la maison.

4- Gourmand ou gourmet ?
Gourmand. J’aime les plats simples avec un bon assaisonnement.

5- Petit déjeuner, déjeuner ou dîner ?
Dîner.

6- Le chef que vous admirez ?
Au Liban, Hussein Hadid. À l’international, le Britannique Heston Blumenthal.

7- Votre cuisine préférée ?
Libanaise et italienne. Ce sont des saveurs simples et riches de la Méditerranée qui titillent mon palais.

8- Carnivore ou végétarien ?
Les deux ! Je suis en général un carnivore mais je ne peux prendre un repas sans salade ou légumes.

Deux recettes simples et rapides. Photo Mohammad Yassine

LE MOUTABBAL DE KOUSSA ET LES AUBERGINES À L'AMBAREES* DE SAMER EL-AMINE

Genre : entrée
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 1 heure environ
Portions : Pour 5 personnes
Difficulté : facile
Astuces : le secret pour réussir les chips d'aubergines est de les sécher et de les couvrir de farine avant la friture. Ces deux plats se complètent parfaitement et peuvent être servis ensemble ou séparément.

Ingrédients
Pour le moutabbal de koussa :
10 courgettes coupées en fines rondelles
1 litre d'huile végétale pour la friture
500 g de yaourt
2 c. à s. de tahini
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à c. de menthe séchée en poudre.

Pour les aubergines à l'ambarees :
2 aubergines coupées en très fines rondelles
3 c. à s. de farine
250 g d’ambarees
Sel
3 c. à s. de farine
Quelques brindilles de thym frais (zaatar zoubaa).
*L'ambarees est du lait de chèvre cru, fermenté dans des jarres en terre cuite. Il se transforme en labné avec une texture crémeuse et une saveur acide appelée ambarees.

Beau et bon à la fois. Photo Mohammad Yassine

Préparation
Pour le moutabbal de koussa :
Étape 1 : faire frire les rondelles de courgettes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées.
Étape 2 : les égoutter sur du papier absorbant.
Étape 3 : dans un bol, mélanger l'ail, le yaourt, une pincée de sel, un peu de poivre et le tahini.
Étape 4 : ajouter les trois quarts des courgettes frites et les écraser à la fourchette dans le mélange de yaourt et tahini.
Étape 5 : éparpiller le reste des courgettes frites sur le dessus et saupoudrer de menthe sèche.
Étape 6 : servir avec du pain, des grissins ou autre accompagnement de votre choix.

Pour les aubergines à l'ambarees :
Étape 1 : saupoudrer les rondelles d'aubergines de sel et les placer entre deux torchons jusqu'au dégorgement de l'eau.
Étape 2 : les sécher et les recouvrir de farine.
Étape 3 : faire frire les chips d'aubergines jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées.
Étape 4 : les égoutter sur du papier absorbant et bien les laisser sécher.
Étape 5 : étaler les chips d'aubergines sur le plat de service, ajouter une c. à c. d’ambarees sur chaque chip.
Étape 6 : disposer quelques feuilles de thym frais sur chacune et servir.