Conseils, idées reçues… On fait le point avec James Palgé, directeur technique vigne-vin chez Château Ksara

1- Pourquoi dit-on souvent qu’il faut un vin blanc avec du poisson, un rouge avec le fromage ? Peut-on sortir de ce carcan ? Et si oui, avez-vous des exemples ?
Les tanins du vin rouge font ressortir une âpreté, un goût amer désagréable avec les poissons en général. De plus, pour les crustacés ou les sushis consommés crus et froids, le vin doit être frais, donc prioritairement blanc ou rosé. Par contre, si les poissons sont cuisinés avec du vin rouge (alose, lamproie, lotte, etc.), ils peuvent être consommés avec du vin rouge, car le poisson sera déjà imprégné de tanins. Il faut aussi savoir que les fromages de chèvre se marient bien avec le vin blanc.

2- Quelles sont vos recommandations pour accorder vin et différents types de viande ?
Le vin doit respecter et accompagner les plats. Il ne doit pas les dominer si l’on veut garder les saveurs de chacun. Ainsi, avec une viande blanche, je préconise un vin blanc (chardonnay), rosé ou encore un rouge léger. Avec une viande rouge grillée, je propose un vin à structure tannique moyenne (rouge), par exemple un merlot ou une syrah. Avec une viande rouge marinée, un vin à structure tannique élevée (rouge) ou un vin blanc, selon la marinade. Avec le gibier, enfin, un vin rouge à la structure tannique moyenne et un arôme très présent, et un vin blanc fruité pour un gibier viande blanche.

3- Quels sont les meilleurs accords avec les desserts : glace, desserts à base de chocolat, salade de fruits, desserts libanais…
Avec du chocolat, un vin légèrement sucré ou un vin rouge. Avec de la glace, un vin rosé frais ou pétillant. Avec une salade de fruit, un blanc fruité et floral (sauvignon, viognier). Et enfin, pour accompagner les desserts libanais, un café, de préférence, pour diminuer la sucrosité !

4- Quels vins faut-il décanter ? Et comment décanter un vin ?
Il faut décanter les blancs doux pour augmenter la perception des arômes, les blancs secs, comme du cChardonnay élevé en barrique ; les rouges jeunes à structure tannique élevée pour les assouplir ; les rouges jeunes à structure moyenne pour aider le développement des arômes ; et les rouges vieux pour une oxygénation ménagée qui exprimerait les saveurs.
Quant à la manière de décanter, pour les rouges jeunes : 15 mn à 1 heure avant de servir.
Pour les rouges de quelques années, il faut compter 1 à 2 heures en carafe. Et pour les rouges vieux, il est préférable de décanter juste avant de servir pour limiter l’oxygénation.
Mon conseil : toujours éviter les chocs thermiques lors de la décantation.

5- Quels vins utiliser pour cuisiner des plats mijotés, des sauces, des plats flambés… ?
Le vin à utiliser dépend de la viande ou du poisson qui seront cuisinés. Pour les viandes blanches ou poissons fins, je vous conseille un vin blanc floral ou un vin rouge léger. Pour la viande rouge, des vins rouges corsés. Pour le gibier, des vins rouges fruités à structure moyenne. Enfin, pour un plat spécifique, je préconise d’utiliser en cuisine le même vin que celui qui sera servi à table (ex : coq au riesling, choucroute au gewurtz, sanglier au médoc, au Sandre et au Chardonnay…).

6- Quelles sont vos recommandations pour conserver au mieux un vin déjà ouvert ?
Il faut toujours reboucher la bouteille et la conserver au frais. On peut aussi reconditionner le vin restant dans une bouteille plus petite pour limiter l’oxygénation.

James Palgé, directeur technique vigne-vin chez Château Ksara. Photo DR

7- Les vins bios donnent-il vraiment moins mal à la tête ? Et quid de leur niveau de qualité aujourd’hui ?
Le mal de tête n’a rien à voir avec les vins bio ou pas. Souvent, les gens attribuent le mal de tête au soufre contenu dans les vins, mais aujourd’hui, cela n’a plus de sens. En effet, les doses sont nettement inférieures à ce qu’elles étaient auparavant dans les vins traditionnels. Le mal de tête provient souvent de l’alcool et du manque d’habitude en termes de consommation du vin.
En ce qui concerne la qualité des vins bio, elle est très aléatoire, car s’ils sont bien élaborés, ils peuvent être bons, mais dans le cas contraire, c’est souvent catastrophique. En effet, l’élaboration dépend avant tout des conditions météo de l’année. Si le climat n’est pas bon, faute de moyens pour pouvoir intervenir convenablement, les raisins seront chargés naturellement de plus de toxines que des vignes en culture traditionnelle.

8- Comment acheter un bon vin quand on n’y connaît rien ?
Premièrement, que veut dire « bon vin » pour un consommateur ? Tout dépend du goût de chacun : un vin léger ? Fruité ? Corsé ? Il faut lire le descriptif de la contre-étiquette. Mais il ne reflète pas forcément la réalité.
Voici mes conseils : regarder le prix et comparer avec des vins de même catégorie ; chercher la présence de médailles, mais cela ne veut rien dire si la personne ne connaît pas le vin, car certains concours ne sont pas objectifs ; rechercher des références sur le net. Et puis on peut toujours s’appuyer sur le bouche-à-oreille avec des connaisseurs.

9- Peut-on mélanger des vins durant un repas ? Si oui, comment faire pour éviter une migraine le lendemain ?
Sans problème si on a l’habitude de consommer du vin. La migraine est surtout due à l’excès et au manque d’habitude de consommation.

10- Quels vins associer aux mezzés ?
Chaque vin est fonction des plats. Le rouge, le blanc et le rosé vont très bien avec les mezzés. Les mezzés épicés avec le vin rouge et ceux à base de légumes avec du vin rosé ou blanc. Mais l’arak libanais reste toujours la boisson de référence pour les mezzés.

11- Quelles sont vos recommandations pour conserver au mieux les bouteilles de vin ? Et est-ce que tous les vins se conservent longtemps ?
La conservation du vin dépend de plusieurs facteurs. La température de stockage, d’abord : plus elle est élevée, plus le vin évolue vite. La stabilité de la température de stockage ensuite : plus il y a de variations, plus le vin évolue vite.
Mon conseil : toujours garder les bouteilles couchées et à l’abri de la lumière.
Enfin, plus les vins sont tanniques et corsés (rouges) ou élevés en barrique (blanc), plus ils devraient se conserver longtemps.

12- Pouvez-vous nous citer un vin que vous estimez être une valeur sûre ? Et nous citer la dernière bouteille qui vous a surpris ?
« Le Souverain » de Château Ksara. C’est un vin dont vous pouvez ouvrir la bouteille 1 à 2 jours ou que pouvez décanter 6 heures avant de le consommer sans en altérer le goût ni la qualité.