Manger les dattes autrement

Les dattes sont un aliment exquis quand elles sont issues d’une bonne variété. La façon classique de les manger, à savoir les dattes fraîchement cueillies (parfois croquantes) ou bien mûres et séchées (les tamer), reste la plus connue. Mais il existe d’autres façons de les manger, à savoir la confiture ou encore les dattes confites dans de l’eau de sucre.

Quelques régions du Liban sont particulièrement riches en palmiers dattiers. Au cœur du pittoresque village de Amchit, où l’abondance de palmiers lui a valu le surnom de « Bassora du Liban », les dattes se transforment en des joyaux délectables, préparés de plusieurs manières. C’est là où l’on découvre la confiture de dattes, encore largement méconnue au Liban et restreinte à quelques rares villages côtiers. Cette confiture, une expérience audacieuse qui appartient à la tradition de Amchit, est la fusion parfaite entre le fruit délicieux et le sucre. En voici la méthode de préparation : les dattes retenues pour cette préparation sont généralement grandes et sont celles qu’on ne peut pas manger autrement. On les épluche, on les fait cuire pendant 30 min à la Cocotte-Minute puis on rajoute du sucre (même poids de sucre que celui des dattes) et on laisse sur feu doux pendant une heure (ou moins, selon la variété).

Il est à noter que la confiture de dattes peut être servie avec des fruits qui ne contiennent pas beaucoup de sucre, comme les avocats, formant une alliance originale entre la douceur et la fraîcheur.

Si la version classique de manger les dattes demeure, l’expérience se magnifie grâce aux dattes confites.

Dattes cuites, ou « balah maslouk ». Photo F. Z.

Pour préparer ces dernières, les dattes sont souvent épluchées puis dénoyautées, ensuite cuites dans un sirop de sucre. Cette cuisson permet aux dattes de s’imprégner du sucre, créant ainsi une texture tendre et une saveur sucrée et parfumée. Les dattes confites peuvent être consommées telles quelles en tant que friandise sucrée, mais elles sont également utilisées dans de nombreuses préparations culinaires, notamment dans les pâtisseries, les gâteaux, les desserts, etc. Les dattes peuvent aussi être simplement cuites simplement dans de l’eau et servie sans sucre, c’est le « balah maslouk ».

Une autre façon de préparer les dattes et qui est encore peu connue consiste à les mettre au congélateur pendant un mois. Elles mûrissent ainsi par le froid. Mais cela s’applique à certaines variétés dont le fruit est plus gros que l’ordinaire. Les petites dattes ne répondent pas normalement à cette façon de les ramollir. D’autres façons à les faire mûrir consiste à les asperger de peu de vinaigre pour les relaver après avoir mûri.

Finalement, les dattes trouvent une autre vocation dans le milieu industriel : elles sont enrobées de chocolat, pour former le chocolat au goût de datte, ou bien elles sont enrobées de pâte, pour former « le tamer » que l’on achète chez le pâtissier.

Préparation de confiture de dattes. Photo F. Z.

La cueillette des dattes

Le professeur Dany Azar, de l’Université libanaise, explique que l’espèce prédominante au Liban et qui est largement répandue au Proche-Orient est la « Phoenix dactylifera », mais celle-là comporte de nombreuses variétés, appelées « cultivars ».

Les grimpeurs de palmier, qui effectuent manuellement la pollinisation ou bien la récolte, montent sur les troncs des palmiers parfois trop haut, sans l’aide de machines sophistiquées et pieds nus. Majoritairement originaires d’Égypte, ces artisans chevronnés entreprennent une tâche risquée pour couper les feuilles de palmier en septembre ou octobre puis pour en récolter les fruits. L’art de la pollinisation est essentiel pour garantir des dattes de qualité supérieure. En effet, bien que le vent puisse faire parfois le travail, une intervention humaine minutieuse est souvent nécessaire pour stimuler le processus et maximiser le rendement. Le professeur Azar indique que les meilleures dattes se trouvent plutôt du côté de l’Arabie saoudite ou l’Irak.

Il existe un dicton anciennement employé dans les pays de la Méditerranée : le « tanbal de Bagdad », pour décrire une personne paresseuse qui ne fait pas d’effort. En effet, le « tanbal de Bagdad » est une expression qui décrit une personne paresseuse qui s’allonge sous un palmier pendant la saison où les dattes sont mûres, ouvrant la bouche et attendant qu’une datte y tombe sans faire d’effort !

Enfin, outre leur saveur exceptionnelle, les dattes apportent une abondance de bienfaits. Riches en fibres, elles favorisent la digestion et procurent une énergie durable.

Avec ces nombreuses façons de les préparer, les dattes transcendent le simple fruit pour devenir une célébration de la créativité culinaire, de l’héritage local et de la passion humaine.

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