Ohannès ouvre une troisième enseigne à Jounieh

Avedis Ohannès-Haladjian, le chef qu’on croirait tout droit sorti du film Easy Rider – il est fan de Harley-Davidson –, ouvre à compter du 10 août un nouveau restaurant à Jounieh (Mont-Liban) dans le vieux souk, juste à côté du Lagon Ski Club. Dans ce nouvel établissement, où il pourra accueillir 150 personnes, l’ambiance est résolument festive : des concerts y sont déjà programmés chaque week-end. « On prévoit une “soft opening” début août pour affiner la formation de notre équipe », explique-t-il. Il y a un peu plus d’un an, Avedis Ohannès-Haladjian s’était déjà installé à Batroun (Liban-Nord) : « Nous étions parmi les premiers. » Ses établissements emploient 50 salariés environ.

D›un restaurant à l’autre, la recette, qui fait le succès d’Ohannès, ne change pas : une cuisine arménienne où les influences moyen-orientales sont revendiquées dans un décor de bistro traditionnel. Sur sa carte, outre les spécialités arméniennes, on trouve ainsi des kebbés Adana, revendiquées comme spécialités turques mais « à l’origine, c’est un plat arménien », assure le propriétaire.

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L’homme qu’on croise parfois au volant d’une voiture truck jaune dézingué n’a pas appris son métier sur les bancs de l’école mais avec son père, qui a tenu une longue partie de sa vie une cantine arménienne à Bauchrieh (Mont-Liban) que son fils dirige aujourd›hui. « À la maison, c’était un apprentissage naturel. Je me définis comme un chef, pas un manager de restaurant. C’est moi qui m’agite derrière les fourneaux et cela fait une différence, selon moi, dans la façon d’appréhender les plats proposés. »

Mais le restaurateur s’est surtout fait un nom du côté du barbecue. Car Avedis Ohannès-Haladjian est un viandard revendiqué et ses restaurants des « steakhouses » à peine déguisés, même si, tient-il à rappeler, 35 % de sa carte est végétarienne.

Aux amateurs de viande, il fait même miroiter de jolies langues de bœuf, cuites quatre heures durant au four. « C’est l’un de nos plats signatures : la viande fond dans la bouche, tandis que la sélection des épices avec lesquelles on la prépare lui ajoute un goût qu’on ne retrouve pas ailleurs. » Pour autant, ses prix restent taillés au couteau : l’équivalent de 30 dollars en moyenne par personne, alcool compris.

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Avedis Ohannès-Haladjian a d’abord fait ses armes au Qatar, où il a ouvert en 2015 son premier restaurant. « J’avais toutefois envie de revenir au Liban. » Il revend l’affaire, n’y gardant qu’une participation mineure, avant de rentrer au bercail il y a trois ans quand presque tout le monde fuit un pays en crise. Il reprend d’abord le restaurant familial à Bauchrieh, qui peut accueillir 45 personnes, avant de se lancer à Batroun, puis Jounieh. Pour faire fonctionner ses différents établissements, le chef a mis en place une cuisine centrale, à Dora, où une quinzaine de salariés permanents s’affairent. Mais Avedis Ohannès-Haladjian ne compte pas s’arrêter là. « Qui sait où je serai dans un an après tout? » dit-il dans un grand éclat de rire.

Cet article réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue, malgré tout, de se battre.