Puccia : de Kfar Jarra à la rue Monnot

À Achrafieh, les grandes tablées de Puccia, une pizzeria ouverte il y a deux mois, donnent le ton : « Ici, on fait dans l’authentique, explique Saïd Chalhoub fondateur de l’établissement. La cuisine est affaire de passion, pas de décorum. »

Le nouvel établissement, qui doit son nom à un pain moelleux des Pouilles en Italie où il est cuit au feu de bois, se définit comme un lieu à l’ambiance familiale et à la cuisine réconfortante. « Ce qui compte se trouve dans l’assiette », insiste Saïd Chalhoub, qui a supervisé la décoration des lieux en faisant appel à des artisans locaux. « C’est ça qu’on aime à Kfar Jarra. C’est cela qu’on aimera à Beyrouth », commente-t-il tout en jouant avec sa barbe poivre et sel.

Kfar Jarra ? C’est dans ce village du Liban-Sud, pas très loin de Jezzine, que l’aventure a commencé en 2019. Saïd Chalhoub venait de rentrer dans son village natal après 23 ans passés dans la mégapole de Lagos au Nigeria où il dirigeait une société de conseil dédiée à la restauration. « J’étais parti en 1988 fuyant un échec amoureux et la guerre. Je suis rentré sur un coup de tête. Mais il fallait bien vivre. J’ai pris le local au rez-de-chaussée d’un immeuble familial. Mon frère m’a traité de fou, en me disant : Mais tu n’es pas au courant qu’il y a la crise au Liban ? On a ouvert malgré tout », se souvient-il. Son frère s’est associé au projet de même que deux autres de ses proches. Ensemble, ils assurent le financement nécessaire (non communiqué) pour professionnaliser l’affaire.

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Le Puccia a vite rencontré le succès. « Je n’ai pourtant jamais mis les pieds en Italie, je n’ai jamais été un chef non plus », s’amuse-t-il. Son diplôme de pâtisserie et de boulangerie, obtenu à l’Université libanaise, lui procure cependant un avantage. « L’un des secrets d’une bonne pizza, c’est la pâte. Ici, j’ai une vraie légitimité. » Saïd Chalhoub mise sur la fine pâte croustillante des pizzas romaines, « celle des vraies pizzas », quand les napolitaines s’appuient sur une pâte plus rebondie et gonflée. « On ne lésine pas non plus sur la qualité des produits, dont une partie vient de l’étranger faute d’équivalent au Liban », insiste le patron.

C’est ce qui a plu à Anthony Rehayel, du blog culinaire No Garlic No Onion, qui n’a pas hésité à proclamer les pizzas du Puccia parmi les meilleures du pays. Résultat, « on venait de partout manger à Kfar Jarra. On affiche toujours complet et, souvent, nos clients nous disaient : Vous devriez ouvrir à Beyrouth. Alors, nous voilà », raconte Saïd Chalhoub. Les quatre partenaires se sont ici associés avec une ancienne salariée de Kfar Jarra.

L’authenticité avant tout

À l’angle de la rue Monnot, presque en face du conservatoire de musique, derrière les grandes vitres du Puccia, on aperçoit des tables en bois décorées de nappes à carreaux rouges et blancs. « Le quartier est un peu oublié mais je cherchais un endroit central et facile d’accès en voiture. » Derrière la microterrasse (deux tables), la porte s’ouvre sur la salle principale, tandis que l’équipe d’une trentaine de salariés, qui se relaient pour assurer les deux services de la journée, se tient prête à accueillir les 60 à 80 convives.

Six pizzas sont à la carte. Leurs prix variant de 300 000 livres libanaises pour une Margherita pour deux personnes à 630 000 livres pour la pizza Bresaola. « L’authenticité, ça s’obtient notamment en restant simple. » Dans deux semaines, les fettucines, des pâtes faites maison, compléteront l’offre. « On démarre doucement », assure encore le patron d’autant plus confiant que la crise économique a divisé par deux ses coûts fixes. Mais certains problèmes demeurent quasi insolubles : « Trouver une main-d’œuvre qualifiée et garantir un approvisionnement électrique adéquat. »

Pour le premier, Saïd Chalhoub a trouvé une parade : il forme le personnel sur place et le fait tourner sur les différents métiers du restaurant. Mais le second reste une épine dans son pied : le coût des générateurs de quartier est prohibitif et l’approvisionnement aléatoire. « Nous ne possédons pas notre propre groupe électrogène. On cherche donc à avoir un approvisionnement en produits de manière quotidienne afin de conserver le moins possible chez nous et ainsi réunir le stock dans un seul grand réfrigérateur. » Si la capitale succombe aux charmes de cette nouvelle cantine, un troisième établissement pourrait même voir le jour d’ici un à deux ans.

Cet article réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue, malgré tout, de se battre.