À Hrajel, Brût reprend du service pour l’été

Brût est un microrestaurant saisonnier lancé fin 2020, qui reçoit un maximum de 22 à 25 personnes. « Je voulais que mes clients aient l’impression de venir chez moi », s’amuse le chef Youssef Akiki, qui le dirige. Dédié à la cuisine méditerranéenne, Brût vient juste de rouvrir et fermera au début de l’hiver. L’année dernière, il avait très vite affiché complet.

Brût a tout pour plaire dans un monde postépidémie : lové en pleine nature, à Hrajel, le village natal de Youssef Akiki, sur un terrain qui appartient à sa famille depuis trois générations, le lieu est devenu celui de tous les possibles. « Après l’aventure du restaurant le Burgundy, que j’ai quitté en 2019, j’avais besoin de me ressourcer. Mais entre la crise et l’épidémie, je ne me voyais pas rester à Beyrouth. Malgré tout, je cherchais à me reconnecter à la nature et à mon pays. C’est cela Brût pour moi : une bulle. Les clients qui entrent ici ne le font pas par hasard, ils viennent vivre une expérience particulière », explique-t-il. Douze employés s’y affairent.

La cuisine a été installée dans l’ancien appentis de pierre, construit par le grand-père de Youssef Akiki, où les ouvriers agricoles rangeaient leurs outils. La terrasse tout autour a été aménagée, tandis que le potager, qu’on traverse à l’arrivée, dessine ses rangées de légumes et d’aromates odorants.

Ce retour aux origines vient également d’une envie de se jouer des codes de la gastronomie. Chez Brût, on déguste les produits du jardin, bichonnés en bio, qui abrite des dizaines de variétés d’aromates et de légumes. Certains, comme le shisho, un basilic japonais, ont été rapportés des voyages du chef aux quatre coins du monde, qui les acclimate aux montagnes du Kesrouan. D’autres, plus communs, comme les groseilles, le sumac ou le zaatar, y prospèrent déjà. « On cerne notre carte seulement quelques jours à l’avance, parfois on la modifie le jour même. En fait, j’avais envie de repartir de zéro : créer d’abord un potager et faire la cuisine après. » Pour établir sa carte, le chef tient compte également des préférences éventuelles de ses convives. « Être petit nous permet de personnaliser : on fait avec ce qu’on a », relève encore Youssef Akiki. Cela donne des plats préparés à l’improviste, selon ce que le jardin et les producteurs locaux peuvent fournir.

Une cuisine qui s’inspire de la nature

L’idée de ce retour aux fondamentaux n’est certes pas nouvelle : le très grand Alain Passard a lancé ce large mouvement d’une cuisine plus locale, voire plus humaniste, qui s’inspire des dons de la nature – des légumes en particulier – dans leurs créations. Pour les nombreux chefs qui ont suivi le Breton, cela procure un avantage notable : récolter fruits et légumes quand ils sont au maximum du goût, sans passage par la chambre froide qui l’altère en partie. « J’essaie de m’approvisionner le plus localement possible mais, dans un pays où la qualité des produits se maintient difficilement et où la chaîne d’approvisionnement n’est pas assurée sur le long terme, il est évident qu’il faut se laisser une marge de manœuvre. » La viande, les poissons ou les crustacés sont ainsi la plupart du temps importés.

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Cela donne, selon le jour et l’inspiration, un kebbé nayé assorti d’un sorbet d’arak, un carpaccio d’artichauts, agrémenté cette fois d’un sorbet de parmesan, ou une simple salade surprise du jardin.

Dans un projet de cet acabit, les règles habituelles de l’économie s’appliquent mal : malgré le prix des menus proposés, les revenus ne permettent pas d’atteindre l’équilibre financier. « Le but n’était pas là. J’ai la chance d’avoir développé d’autres projets à l’étranger plus rentables. Ils me permettent ici de me faire plaisir. Avec Brût, mon ambition est de positionner le Liban sur la carte mondiale de la grande gastronomie. »

À son départ du Burgundy, Youssef Akiki a en effet créé sa propre société de conseils Kitchen Backdoor. En début d’année, celle-ci a par exemple imaginé la carte du bistrot Basko, lancé par le Libanais Anthony Zaatar récemment expatrié à Dubaï, où il caracole aujourd’hui en tête des adresses « tendance ». S’il ne possède plus de parts dans le restaurant Paname de Saïfi, il prépare un nouveau projet au Qatar pour le Mondial de cette année.

Cet article, réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services, n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue, malgré tout, de se battre.