La « labné » de chèvre, fierté de Em Touma et de Aïta el-Fekhar. Photo João Sousa
Aïta el-Fekhar, à 69 km de Beyrouth et 1h30 de route environ, est un petit village situé dans le caza de Rachaya, dans la vallée de la Békaa. Perché à 1 200 m d’altitude, il est entouré de montagnes pouvant atteindre les 1 400 mètres à certains endroits. Village agricole, Aïta n’est habité durant l’année que par 300 personnes, la majorité des 1 500 originaires de la région ayant émigré ou l’ayant quitté à la recherche d’offres de travail dans les grandes villes. Ces résidents sont généralement des ouvriers de chantier ou des agriculteurs. Selon les habitants de la région, Aïta, village pluriconfessionnel, a toujours été reconnu pour sa tolérance et son vivre-ensemble exemplaires. On raconte aussi que la localité était un centre de production de poterie, d’où elle tient son nom, une combinaison des mots syriaque Aïta, qui signifie temple, et fekhar, poterie. « Une fois par an, notre village devient le point de mire de la région et des alentours, déclare Hiyam el-Gharib, présidente de la coopérative du village. Le 6 mai, jour de la fête de Saint-Georges, ou fête du Khoder comme nous l’appelons chez nous, tout le monde se dirige vers l’église sur la montagne du même nom, pour assister à la messe, puis manger et faire la fête toute la nuit. Auparavant, avant qu’il n’y ait de route pour atteindre le sommet de la montagne, nous y allions à pied et emportions notre festin avec nous », raconte la présidente, que l’on surnomme tendrement Em Touma.
Mar Geriès, église Saint-Georges ou du « Khoder » surplombant Aïta el-Fekhar. Photos João Sousa
La coopérative, une chance de s’ouvrir au monde
« Quand le curé du village nous a proposé le concept d’une coopérative, je me suis tout de suite portée volontaire. C’était une excellente idée ! » déclare avec assurance ce petit bout de femme du haut de ses soixante-dix printemps. La coopérative de Aïta el-Fekhar, spécialisée dans la labné de chèvre, a été inaugurée en 2003, à l’initiative de contributeurs, parmi lesquels la YMCA, dans le but de créer des offres de travail pour les femmes des régions rurales.
Onze femmes résidentes permanentes à Aïta font aujourd’hui partie de la coopérative dont le local est situé au rez-de-jardin de la maison d’Em Touma. « J’ai été la première à soutenir l’idée de la coopérative puisque j’étais capable d’offrir le local gratuitement pendant dix ans, du fait que nous construisions une nouvelle maison avec mon fils. Avoir un local était l’une des conditions essentielles pour que les contributeurs lancent le projet », confie-t-elle. Je suis présidente de la coopérative non pas parce que j’ai offert le local, mais parce qu’ils savaient à quel point je m’impliquerai dans ce travail à cause de ma grande passion pour la cuisine. Et ils avaient raison… Je n’ai pas hésité une seconde à accepter et l’entreprise connaît aujourd’hui un grand succès », poursuit-elle. Hiyam el-Gharib, qui en a fait son joyau, n’avait plus quitté Aïta el-Fekhar depuis son mariage en 1975. C’est grâce à ce projet et aux efforts de plusieurs contributeurs, dont Fair Trade Lebanon, que Hiyam, le visage ridé et rayonnant, a découvert son pays mais aussi le monde. « Je suis très heureuse… Grâce aux diverses expositions auxquelles la coopérative a participé, j’ai fait la connaissance de plusieurs personnes au-delà des quatre murs de ma maison et des frontières de mon village. Je suis allée à la rencontre de nouvelles cultures et de nouveaux villages libanais que je n’aurais jamais cru visiter un jour », lâche fièrement Em Touma essuyant d’un revers de main furtif ses yeux scintillants. Quatre filles de ses sept enfants travaillent à la coopérative. Maha, très timide contrairement à sa mère, témoigne d’une voix à peine audible : « Travailler ici me procure une joie au quotidien. Cette expérience m’a permis d’évoluer, d’avoir confiance en moi sans toutefois m’éloigner de ma famille. Je peux aussi rentrer chez moi en cas de besoin, surtout que nous ne travaillons pas selon des horaires fixes; tout dépend de la livraison du lait et des demandes », souligne-t-elle. Cette femme de 43 ans, mère de 5 enfants et mariée très jeune, lève la tête, prend un souffle et dit d’une voix claire et précise : « Grâce au travail à la coopérative, je me suis sentie pour la première fois capable et productive. » Cette fierté, Em Touma la partage bien avec sa fille. « C’est cette fierté, cette confiance dans la qualité et la propreté de nos produits, cet amour de notre travail et de cette coopérative que je communique aux gens qui prennent confiance et s’intéressent à nos produits. »
Hiyam el-Gharib, Em Touma, présidente de la coopérative du village, en pleine action. Photo João Sousa
La « Labné », fierté de Em Touma
Pourtant, les débuts furent difficiles. « Personne ne nous connaissait sur le marché et ne nous connaissions personne. Depuis, les choses ont bien évolué. Les chèvres produisent du lait pendant une période d’environ 5 mois, qui démarre normalement en avril. Aujourd’hui, la production de la coopérative s’élève à plus de 50 tonnes par an. Cela, selon Mme al-Gharib, ce sont les diverses expositions au Liban et à l’international et les formations organisées par Fair Trade Lebanon, entre autres, qui ont permis à la coopérative et à ses membres de gagner en professionnalisme et en notoriété.
La coopérative, qui achète le lait des chèvres des bergers du village et de la région, propose une multitude de produits laitiers convenant à tous les marchés qu’elle fournit, ainsi que plusieurs genres de mouné libanaise, telle la confiture ou une panoplie de kabis. « Pour Fair Trade Lebanon qui distribue et vend nos produits aux quatre coins du Liban et à l’international, nous préparons surtout des boules de labné que nous plongeons dans un bain d’huile d’olive ou de la labné emballée dans des paquets sous vide, pour les longs trajets. » La coopérative travaille d’une manière artisanale et traditionnelle, avec l’utilisation d’ustensiles et de machines. « Au lieu de prendre la température du lait manuellement, à la manière de nos ancêtres, nous bénéficions aujourd’hui de thermomètres qui nous garantissent une précision indispensable, surtout que le respect des températures dans les différentes étapes de production des produits laitiers et précisément de la labné est crucial », assure Mme el-Gharib. « Malgré toutes les avancées technologiques, nous tenons à ce que les étapes les plus délicates de la production restent purement artisanales, pour ne pas lésiner sur la qualité qui fait la renommée de notre produit. Même si cette manière de travailler est physiquement éprouvante. » Et de conclure fièrement : « Notre labné ? Hades wala Haraj, nul besoin de commentaire, c’est ma fierté ! »
Le Cheese-cake à la « labné », aux betteraves et au sirop de rose.
La recette : cheese-cake à la « labné », aux betteraves et au sirop de rose
Pour 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Repos : 4 heures au congélateur.
INGRÉDIENTS
POUR LA BASE DU CHEESE-CAKE
90 gr de beurre fondu
100 gr de biscuits « Digestive »
80 gr d’amandes torréfiées.
POUR LA GARNITURE
600 gr de labné Terroirs du Liban
Jus d’un citron
500 gr de crème liquide entière
60 gr de betteraves cuites
80 gr de sirop de rose Terroirs du Liban
30 gr de sucre blond
Zeste de 2 citrons.
POUR LA FINITION
Jeunes pousses de menthe et de basilic.
MATÉRIEL
Moule de 25 cm à bord amovible.
PRÉPARATION
LA BASE DU CHEESE-CAKE
Mixer les biscuits, concasser finement les amandes torréfiées et rajouter le beurre fondu. Mélanger le tout. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau. Enlever la feuille du dessus, découper la pâte au format du moule et la déposer au fond du moule. Réserver au frais.
LA GARNITURE
À l’aide du fouet du batteur, détendre doucement la labné avec le jus de citron et le sucre. Mixer la crème liquide avec la betterave cuite et le sirop de rose et ajouter ce mélange progressivement à la labné. Terminer par les zestes râpés. Battre jusqu’à ce que le mélange épaississe et foisonne.
MONTAGE ET FINITION
À l’aide d’une spatule, répartir le mélange sur la base du cheese-cake. Laisser prendre au congélateur pendant 4 heures. Décorer avec les herbes. Servir frais.
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