GASTRONOMIE - Les sushis connaissent un succès sans précédent dans le monde Le Japon va faire le ménage dans sa cuisine

Sushis au foie gras en France ou au fromage frais aux États-Unis : le boom international de la cuisine nippone suscite des adaptations locales mais aussi des dérives selon les autorités de Tokyo qui veulent instaurer un système pour authentifier la vraie gastronomie japonaise. Réputés pour leurs bienfaits sur la santé, sushis, tempuras et yakitoris connaissent un succès sans précédent dans le monde qui comptera d’ici à trois ans près de 50 000 restaurants japonais, soit le double du nombre actuel, selon le gouvernement. « Notre objectif est d’offrir au monde de l’authentique cuisine japonaise », a expliqué le ministre de l’Agriculture, Toshikatsu Matsuoka, lors d’un récent colloque à Kyoto (Ouest). « Nous ne pouvons accepter des restaurants japonais qui n’en ont que l’apparence, sans en avoir la substance. Nous voulons les distinguer de ceux dont on peut dire qu’ils servent de la véritable cuisine japonaise », a-t-il plaidé. « Police du sushi » Début novembre, le gouvernement a chargé un comité d’experts de se pencher sur la création d’un système d’authentification de la cuisine japonaise, dont les conclusions seront connues en février 2007. À Tokyo, les autorités s’attèlent à recueillir le maximum d’avis de professionnels mais aussi de simples gourmets pour fixer le cadre de ce système déjà controversé. Interrogé par l’AFP, Sadaharu Nakajima, un chef cuisinier de Tokyo, juge l’interventionnisme de l’État « totalement absurde ». « Quand un gouvernement se mêle de musique, de théâtre ou de cuisine, c’est toujours un fiasco », tranche-t-il. Stéphane Danton, consultant français en restauration installé depuis 14 ans au Japon, dénonce de son côté la volonté « protectionniste » de l’État japonais. Aux États-Unis, qui abritent le plus grand nombre d’amateurs de mets nippons, les médias ont fustigé la création d’une « police du sushi ». « Le gouvernement américain ne porte pas de jugement sur les restaurants américains en Afrique ou à Hong Kong », a observé un restaurateur californien. Si le gouvernement nippon « reconnaît que la cuisine japonaise peut être adaptée aux goûts étrangers, la question est de savoir quel est le seuil de tolérance », souligne Mari Izumi, une responsable du ministère de l’Agriculture. Pour le chef Nakajima : « Sushis au caviar (en Russie), yakitori au fromage (en France), quel est le problème ? À la fin, tout dépend de la qualité des chefs et des ingrédients. »