Il faut 15 000 stigmates de fleurs pour recueillir 100 grammes de l’épice la plus chère au monde L’Iran veut tirer davantage de son industrie florissante de safran

Dans une ferme aride du nord-est de l’Iran, une dizaine de femmes vêtues de tchadors au tissu imprimé noir et blanc cueillent délicatement les fleurs mauves aux stigmates rouge vif qui, une fois séchées, donneront le safran, l’épice la plus chère au monde. Sur un marché de la ville de Torbat-e Heydarieh, dans la province de Khorasan, les fleurs sont disposées à même une nappe en plastique. Les acheteurs s’agitent. Quatre-vingt pour cent du safran produit dans le monde provient de l’Iran, mais à cause de la sécheresse, 2006 a été une mauvaise année pour les producteurs iraniens. « Avec cette sécheresse, le kilo ne donnera que 9 grammes de safran, au lieu de 13 grammes les années précédentes », se plaint Ahmad Nikouie. Les fleurs arrivent dans de gros sacs en plastique sur le marché où les prix varient en fonction de leur qualité. Elles sont minutieusement examinées par les acheteurs, qui en extraient quelquefois les pistils, commercialisés sous le nom de safran, une épice qui colore et parfume agréablement les plats et est également réputée pour ses vertus médicinales. Le safran est tiré de trois filaments, ou stigmates, du pistil du crocus sativus. Les stigmates sont prélevés et triés à la main, ce qui explique que le safran soit l’une des épices sinon l’épice la plus chère sur le marché. Il faut généralement 15 000 stigmates pour 100 grammes d’épice. Dans cette région désertique de l’Iran, environ 800 000 personnes participent à la cueillette de la fleur du crocus sativus pendant les deux mois d’automne. L’industrie est en pleine expansion. L’année dernière, l’Iran a exporté 200 tonnes de safran (sur une production de 230 tonnes), soit pour 100 millions de dollars. Il y a dix ans, le pays en avait exporté 32 tonnes. Une grande partie du safran iranien est envoyé aux Émirats arabes unis et en Espagne pour être emballé et vendu sur le marché. « Si nous cessions de vendre notre safran en gros et faisions les emballages ici, nous ferions beaucoup plus de profit », explique Mohammad Hossein Meshkani, responsable de la coopérative des producteurs de safran. Il y a quatorze ans, Ali Shariati-Moghaddam a décidé de monter une usine moderne pour prendre en charge totalement la production de l’« or rouge ». L’usine qui n’emploie que des femmes traite chaque année 25 tonnes de safran et les exporte dans des emballages modernes. « Notre objectif était de changer complètement la présentation du safran (...). Il y a quinze ans, le safran n’était pas une production très importante parce qu’il était mal présenté », explique ce producteur. Il présente le safran dans différents emballages, allant de petites boîtes aux boîtes cadeau pouvant coûter plusieurs dizaines de dollars. Il n’oublie cependant pas que le safran iranien est surtout célèbre pour sa qualité. Sa société, Novin Safran, possède son propre laboratoire pour en tester la pureté, la couleur, l’humidité et l’odeur. « Nous sommes très concernés par la qualité du safran vendu dans le monde au nom de l’Iran », affirme-t-il. Mais la qualité de l’épice iranienne destinée à l’exportation n’est pas toujours très bonne, les producteurs n’ayant pas tous les moyens de créer une usine. « Si je pouvais exporter ma production moi-même, j’offrirais une meilleure qualité de safran que les intermédiaires, qui quelquefois ajoutent d’autres produits, se lamente Gholam Hossein Rastegahzadeh, un producteur local. Le gouvernement doit nous aider. » En outre, le safran iranien risque de perdre du terrain, l’Afghanistan voisin encourageant les producteurs d’opium à remplacer leurs cultures par celles de la fleur du crocus. « Pour le moment, la menace n’est pas réelle, mais elle risque de le devenir si nous ne faisons pas notre travail correctement », souligne M. Meshkani.