Recherche Séquençage d’une bactérie utilisée pour la conservation de la viande

Le génome de la Lactobacillus sakei, une bactérie utilisée communément en Europe pour la conservation du poisson ou de la viande, comme le saucisson sec, a été séquencé par des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) dont l’étude est publiée dans l’édition en ligne de la revue britannique Nature Biotechnology. Ce séquençage, selon les scientifiques, a permis de mettre en évidence des caractéristiques de L. sakei montrant que « cette bactérie présente des atouts pour être utilisée comme agent bio préservant » pour une meilleure conservation de la viande fraîche ou du poisson. Cette bactérie, toujours trouvée sur les produits carnés, est capable « d’utiliser au mieux les molécules nutritives présentes dans la viande pour se développer », de mieux résister que d’autres à des conditions difficiles comme le froid ou la présence d’épices et de produire « des molécules capables de tuer d’autres espèces bactériennes concurrentes », selon l’INRA. La fermentation de produits carnés comme le saucisson est due au développement de bactéries dites « lactiques », qui sont présentes en grand nombre et empêchent le développement d’autres espèces. Parmi ces bactéries, Lactobacillus sakei est régulièrement utilisée en Europe, alors qu’aux États-Unis, on préfère la Pediococcus pentosaceus.