SOCIÉTÉ - Succès croissant pour une gastronomie millénaire Viande de chien au menu

La polémique sur la consommation de viande de chien en Corée du Sud n’émeut pas les Vietnamiens, de plus en plus nombreux à apprécier ce mets, qu’ils considèrent comme une tradition culturelle millénaire à préserver. «Qui n’a pas goûté le boudin de chien dans ce monde ne pourra connaître ce plaisir dans l’autre monde», affirme un dicton populaire vietnamien, et la consommation de viande de chien est en croissance régulière, tout comme le nombre des établissements spécialisés. Des dizaines de restaurants de chien se sont installés au cours des dernières années sur la digue qui protège Hanoi des crues du Fleuve Rouge et dès le quinzième jour du mois lunaire, les clients s’y pressent pour profiter de la période considérée faste pour la consommation de cette spécialité. Dans cette seule ville, plus de 300 restaurants servent uniquement de la viande de chien, que l’on peut également acheter sur les marchés, et des dizaines de tonnes de viande canine sont consommées chaque jour pendant cette période. «Mes clients apprécient particulièrement le boudin et le hachis frit que nous n’arrivons souvent pas à préparer en quantité suffisante», affirme M. Tran Muc, propriétaire de l’un des établissements de ce quartier surnommé le «foyer de l’industrie du chien». Avec sauce « mam tom » M. Muc précise qu’il vend une centaine de chiens chaque jour préparés en sept plats différents, servis accompagnés de «mam tom» (sauce de crevettes épicée), de divers légumes et condiments tels que citronnelle, feuilles de goyavier, de galettes de riz soufflées et de nouilles. Ce repas, apprécié pour ses qualités toniques dues à la forte teneur en protéines de la viande canine, se déguste en groupe, en famille ou entre amis et collègues, et il est arrosé d’alcool de riz ou de bière. «Auparavant, mes clients étaient presque uniquement des hommes, mais nous accueillons de plus en plus de femmes qui viennent avec leur famille ou leurs collègues», note M. Muc, dont le restaurant peut recevoir 400 convives à la fois. «Beaucoup de clients doivent pourtant patienter un long moment en attendant qu’une place se libère», ajoute-t-il en admettant réaliser un chiffre d’affaires de «plusieurs milliers de dollars par jour» grâce à son commerce. Le prix de la viande de chien reste pourtant modeste, un kilo «cru» coûtant environ 25 000 dongs (1,6 dollar). Un repas entre amis ne coûtera à chaque convive que 20 000 à 30 000 dongs (1,5-2 dollars), une somme abordable au regard des maigres salaires des fonctionnaires et des bas revenus de la plupart des Vietnamiens. «Nos clients sont principalement asiatiques, surtout coréens et chinois, mais nous accueillons aussi des Occidentaux», note avec un sourire Mme Tran Kim Thu, 45 ans, propriétaire d’un restaurant de chien proche du «quartier du corps diplomatique» de Hanoi. «Je suis “adepte” de la viande de chien et j’en déguste au moins deux fois par mois», raconte de son côté Nguyen Manh Dung, 38 ans, ingénieur du ministère de la Construction. «C’est un grand plaisir culinaire bon marché», explique-t-il. Éviter les mauvaises affaires Selon la tradition, la consommation de viande de chien aurait des vertus aphrodisiaques et permettrait également aux hommes d’affaires et commerçants «d’éviter de faire de mauvaises affaires». «Une éventuelle interdiction de la viande de chien n’a jamais été évoquée par les autorités, car il s’agit d’une tradition alimentaire habituelle des Vietnamiens», précise M. Hoang Thuy Tien, chef du bureau du département d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires au sein du ministère de la Santé. La consommation de chien a été placée sur le devant de la scène à l’approche de la Coupe du monde de football coorganisée en mai-juin par la Corée du Sud et le Japon. La FIFA, l’organisme régulant le football mondial, et l’ancienne actrice française Brigitte Bardot, reconvertie dans la défense des animaux, ont demandé à la Corée du Sud de mettre fin à cette pratique. «Je ne pense pas qu’il faille interdire la viande de chien en Corée du Sud, mais il faut que son commerce se déroule de manière plus délicate et plus discrète» durant la Coupe du monde de football, estime M. Tien. «Chaque nation a ses propres caractéristiques et ses traditions qu’il faut respecter», conclut-il.