Reconnaissance

«Avant la consommation, on passe par plusieurs étapes», indique Jacques Puisais. D’abord le visuel, avec les couleurs et les formes. Ensuite les odeurs, «et le monde des odeurs va à l’infini puisqu’on les traduit par analogie». Puis, il y a le toucher, éventuellement, lorsque par exemple on choisit un fruit. «Si vous êtes «sucré», vous choisirez plutôt un fruit mûr, souple. Tandis que si vous êtes «acide», vous opterez pour un fruit dur», explique-t-il. Et enfin, l’aspect reconnaissance, sur le palais. Avec des stimulations gustatives, mais aussi tactiles (le mou, le dur, le gluant) ; auditives (craquant, croustillant) et olfactives. Sans oublier les stimulations dites chimiques communes, qui informent sur l’astringence, le piquant, le brûlant ; ainsi que les stimulations thermiques. «Car à un degré près, on ne ressent pas la même chose», affirme Jacques Puisais. «Un fruit, à 14 degrés puis à 15 degrés, ne vous racontera jamais la même histoire». La température fait d’ailleurs partie, avec l’humidité de l’air, la couleur et le bruit, des quatre paramètres que M.Puisais avait développés, il y a 25 ans, dans son laboratoire. Et qui modifient le jugement sensoriel. Côté emballage, Jacques Puisais souligne qu’«il ne suffit pas que les présentations soient attrayantes. Il faut ensuite qu’il y ait confirmation du plaisir sur le palais». Or si on est souvent déçu, c’est «parce que le marketing a beaucoup de retard sur ce sujet», dit-il. «Tromper la clientèle constitue un manquement d’éthique. Cela se faisait peut-être il y a un siècle mais aujourd’hui, cela ne devrait plus être permis».